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红油火锅锅底收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 配料
- 辣椒 250g
- 花椒 200g
- 芽菜 80g
- 豆豉 20g
- 醪糟 50g
- 冰糖 30g
- 豆瓣酱 450g
- 葱姜蒜 适量
- 菜籽油 1000g
- 牛油 1000g
- 白酒 100g
- 洗油料
- 葱姜 适量
- 芹菜 2根
- 圆葱 1个
- 香料
- 白扣 4g
- 草果 5g
- 山奈 3g
- 丁香 3g
- 砂仁 5g
- 孜然 5g
- 桂皮 5g
- 甘草 5g
- 老扣 3g
- 陈皮 5g
- 八角 5g
- 香叶 5g
- 小茴香 8g
- 香茅草 8g
- 甘松 5g
- 香果 3g
- 栀子 5g
- 排草 5g
- 荜拨 3g
- 紫草 5g
红油火锅锅底的做法步骤
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步骤 1：
称取香料备用，共20种。
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步骤 2：
称取辣椒备用。我选用了小米辣，魔鬼椒，子弹头和二荆条。我用的配比是75：60：60：55，单位是g，因为豆瓣酱是用二荆条做的，所以用别的辣椒量大一些。可以根据自己口味调配。
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步骤 3：
辣椒用热水浸泡20分钟后，上锅加水少许，煮5分钟，然后捞出，舂碎或者用搅拌机打碎。
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步骤 4：
糍粑辣椒，糍粑海椒。
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步骤 5：
香料用水煮3到5分钟，去除苦味中药味，敲碎，并加入适量白酒。
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步骤 6：
花椒用热水浸泡10分钟后捞出备用。
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步骤 7：
加热牛油，同时准备洗油料：葱姜，芹菜圆葱。牛油完全化开，七成热时候加入洗油料，炸制5分钟，同事注意控制火候。另一边加热菜籽油，当牛油洗好后与菜籽油混合加热。
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步骤 8：
气泡说明水分还很多
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步骤 9：
混合好的油内加入葱姜蒜，炸制5分钟左右，待颜色金黄后捞出备用。
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步骤 10：
下入豆瓣酱，芽菜，熬制15分钟，要不断搅拌，防止糊锅底。
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步骤 11：
豆瓣酱熬制差不多时候加入一半糍粑海椒，搅拌熬制15分钟。15分钟后加入另一半海椒，继续熬制15分钟，熬制过程中，分次加入白酒，用于降温调味。
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步骤 12：
海椒熬制的差不多了，加入豆豉和花椒，搅拌熬制15分钟，花椒基本都飘在上面，没关系。
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步骤 13：
时间差不多了，加入香料和炸至金黄的葱姜蒜，继续熬制15分钟。香料一下锅，花椒立刻就沉底啦，神奇。
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步骤 14：
最后加入冰糖和醪糟，再熬制5分钟后就可以了。冰糖最好打成小块。
小贴士
火候一定要控制好，千万不能火大。我也是综合了几个菜谱才定下的这个炒制顺序，有其他的顺序也可以留言。整个过程比较费时，需要有耐心。吃火锅的时候煮些骨汤，或者直接加水，再加入些过底料，抓上一把花椒和辣椒，开吃吧！
本地感觉没有正宗的重庆火锅，自己做来尝尝，全当丰富业余生活。
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