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香煎银鳕鱼配磨坊女主人天鹅绒酱汁佐奶油青豆泥收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 银鳕鱼 4块
- 蛋液 少许
- 鸡高汤 400ml
- 黄油 20g
- 面粉 20g
- 柠檬 半个
- 荷兰芹（parsly巴西里） 1大勺
- 盐 适量
- 黑胡椒 适量
- 面粉 适量
- 青豆 500g
- 黄油 60g
- 淡奶油 60ml
- 牛奶 60ml
- 盐 适量
- 白胡椒粉 适量
香煎银鳕鱼配磨坊女主人天鹅绒酱汁佐奶油青豆泥的做法步骤
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步骤 1：
制作青豆泥：青豆洗净，煮熟沥干水分，用搅拌机打成泥，加入融化的黄油，淡奶油，拌匀，再加入牛奶调整青豆泥的厚度。此时如果觉得青豆泥中豆壳的颗粒感很明显的话就过筛一下（听朋友说他家的搅拌机打青豆泥完全没有豆壳会残留的，我家的搅拌机好像不太给力）。最后用盐和白胡椒粉调味。上菜前按照喜好把青豆泥放在盘子上装饰，我这次是用了圣安娜花嘴挤了一点形状。
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步骤 2：
制作酱汁：将面粉加入已经融化的黄油里，边用木勺搅拌，边以小火加热2～3分钟，做成金油糊。将锅子从炉火移开，放凉。然后，一边慢慢倒入鸡高汤，一边不断搅拌。放回炉子上，边不断搅拌，加热到沸腾后，把火调小，继续慢煮(simmer)10～15分钟，并不时捞除浮渣。酱汁煮到浓稠后，加入柠檬汁和切碎的荷兰芹（parsly巴西里）稍微再煮一下，酱汁就做好了。
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步骤 3：
银鳕鱼片解冻并在屋内放置一段时间使其恢复至室温，两面均匀撒上盐和研磨好的黑胡椒粉备用。锅用中火烧热，放入适量黄油融化。银鳕鱼两面均匀的粘上面粉，并拍去多余的面粉，放入锅中煎至两面金黄即可。
小贴士
1.银鳕鱼要早早地拿出来解冻。
2.在小火煮酱汁的时候，就可以开始同时煎鱼了。
3.青豆泥这个量有点多，大概剩了一小半没用掉。
4.判断鱼肉是否熟了，最简单的方法就是薄片检测法——即用手轻轻按压鱼肉，若鱼肉能自然按照其纹路分离成薄片则可认为鱼肉熟了，而且成熟的鱼肉很容易和鱼骨头分开。不过这种做法会破坏整块鱼肉的外观，使用时要注意尺度。一般来说，像我们这次使用的银鳕鱼片大约2公分厚，中火煎5分钟基本上就好了。
5.这次银鳕鱼作为前菜，我们四人总共消耗了两片银鳕鱼。在装盘时这两片银鳕鱼被去骨并分成了4份，所以略微有点破坏了整块银鳕鱼的完美造型。大家在弄的时候可以更小心一些。
6.煎鱼之前我们省略了裹蛋液这一步，如果裹了蛋液的话，就是标准的麦年（Meuniere）银鳕鱼啦，但表皮会是另一种口感，有兴趣的亲可以试试哦～
搭配银鳕鱼的酱汁，属于油糊制酱汁 Rox-based Sauces。这种酱汁是用等量的面粉，与黄油或油，煮成糊（roux）后，用来稠化调制成许多不同的酱汁。油糊里，加入各种不同的液体混合，就可以调制成不同的酱汁。若是加入牛奶，就可以调制成白色系酱汁（white sauce），加入浸渍牛奶（infused milk），就可以做成贝夏美酱汁（béchamel sauce），加入高汤，就可以制成天鹅绒酱汁（velouté sauce）。油糊 roux，分为白油糊 white roux，金油糊 blond roux，褐油糊 brown(brun) roux。这次这款酱汁使用的是金油糊 blond roux。制作时，要加热2～3分钟，就可以成为淡金色。天鹅绒酱汁 velouté sauce，是在金油糊（blond roux）煮好后加入已调香过的高汤，再捞除浮渣，就可以做出如天鹅绒般细腻的酱汁了。制作时，使用各50g黄油和面粉，与1公升的高汤混合。模仿磨坊女主人Mock Meuniere 其实就是一种简单的天鹅绒酱汁调香（flavouring a veloute sauce），将3大勺柠檬汁与2大勺切碎的巴西里(parsley)加入酱汁里，再上菜。
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