春节的时候家里会做“大四喜”，就是用调制好的肉馅包上煮好的鸡蛋先炸再烧，现在已是初夏，再按那个做法多少有点油腻，于是就想出了清蒸这个办法。然后问题就来了，因为是精瘦的，做成丸子后口感怎么保持松软呢？山人眉头一皱，计上心来~~~哦啦~就在调肉馅和表面处理上做文章好啦~~等着看卤肉饭的兄弟姐妹们且听下回分解~~
总之，这个菜就是这么弄出来的，实在不知该叫啥，反正就是我改良的，反正有卤蛋，有肉圆，是蒸出来的，那么久“改良丸子——卤蛋肉圆蒸”好了~~
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改良丸子——卤蛋肉圆蒸收藏
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配菜(中级)
所需食材
- 精瘦猪肉 半斤
- 鹌鹑蛋 6个
- 生菜叶 一盘子底
- 清水马蹄 少许
- 干香菇 少许
- 新蒜 少许
- 葛根粉 少许
- 八角 少许
- 桂皮 少许
- 丁香 少许
- 肉蔻 少许
- 茴香 少许
- 香叶 少许
- 草果 少许
- 绿麻椒 少许
- 糯米 少许
- 腌制盐 少许
- 高度白酒 少许
- 薄荷叶（摆盘用） 如图
改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤
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步骤 1：
准备：泡上干香菇，清水马蹄切碎，糯米碾碎（有留米渣的那个程度，不要太碎了，嫌麻烦可以直接买蒸肉米粉拿来用）；
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步骤 2：
准备卤料（上边说的卤料包在纱布里，用红茶包的绳子缠好，丢在锅里煮十五分钟）；
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步骤 3：
卤蛋。把鹌鹑蛋丢到煮好的卤汤里，大火煮两分钟，漏勺捞出来，敲裂蛋壳，再丢回去煮五分钟，然后关火，开始泡，因为用的是腌制盐，所以多泡泡更入味；
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步骤 4：
弄肉馅。把肉先切片再切丝再剁成末，嫌麻烦的可以直接买肉馅。
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步骤 5：
泡好的干香菇切碎，挤干后加入，清水马蹄剁碎后加入，葱蒜剁碎后加入，葛根粉加入，盐，糖，老抽和等量的无味精酱油加入，七十度以上的白酒一小勺加入，少量泡香菇的水（参考我的香菇油菜）。
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步骤 6：
都加完了就用筷子朝一个方向开始搅，开始肉有点散，搅到成一大坨坨都搅不动了就停手（做的期间照顾下卤蛋）；
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步骤 7：
肉做好了卤蛋就该差不多了，卤蛋盛出来去皮备用，之后就要开始把卤鹌鹑蛋包进肉里，都去把手洗干净团肉圆。一只手抓一坨肉出来，大概弄成个窝头的样子，填进去皮的卤鹌鹑蛋，再把口捏上，揉成丸子；我用了大概半斤多一点的猪肉，对应六个鹌鹑蛋；
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步骤 8：
裹粉蒸。蒸锅加足够多的水，开始烧，然后你去给肉圆裹米粉。盘子里撒上之前弄好的米粉，把团好的肉圆都裹上一层。弄好之后放进蒸锅开始蒸，蒸四十到四十五分钟；
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步骤 9：
摆盘
小贴士
要点：
1， 搅肉馅的时候一定要使劲搅，多搅；
2， 因为没有肥肉，所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制，以米粉作为外部锁水控制，以火候控制水量，如果这几个因素对你来说都是可以掌握的，那么恭喜，这个菜的精髓你已经掌握啦！一时没掌握也不要紧，多实践几次就行了；
3， 卤蛋的咸度对应这么几个因素，茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多，同时中和掉丁香特别串的那部分味道，茶包的其他作用留给读者慢慢思索，欢迎来讨论心得；第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度，如果太密了，味道就不容易进去；
4， 肉圆的入味。这个做法中看似矛盾的是“清蒸这个做法”和“老抽+酱油的搭配”。说起来我前一阵子一直不怎么会用老抽，后来反复实践后发现老抽的精髓在于酱香，无添加酱油的着力处在于豆香，那么，把豆香混上酱香，再用马蹄和香菇调和，我认为至少在这道菜上还是可以的。我希望看到高人对此的见解。
