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原版小山卷收藏
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时间 30-60分钟 配菜(中级)
所需食材
- #蛋糕体
- 蛋黄 120克
- 细砂糖 15克
- 蜂蜜 30克
- 低筋粉 70克
- 蛋白 160克
- 细砂糖 65克
- 无盐黄油 15克
- 牛奶 35克
- #涂层用克林姆
- 巴迪西克林姆 40克
- 淡奶油 120克
- 糖粉 9克
- #克林姆慕斯
- 巴迪西克林姆 30克
- 八分打发的淡奶油 10克
- #巴迪西克林姆
- 牛奶 500克
- 蛋黄 90克
- 白砂糖 105克
- 低筋粉 20克
- 玉米淀粉 20克
- 香草豆荚 1根
- 无盐黄油 25克
- 有盐黄油 15克
- 糖煮栗子 适量
原版小山卷的做法步骤
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步骤 1：
蛋糕体的蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器擦底混合。
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步骤 2：
加入加热到40°C的蜂蜜，搅拌到变白。
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步骤 3：
蛋白先打出粗泡，再分三次加入细砂糖，搅打至倒扣打蛋盆蛋白霜也不会流动，拿去打蛋头出现大弯钩，且弯钩内可以伸进2根手指，手指上不会粘上蛋白霜的程度。
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步骤 4：
将一半的蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌法稍加混合。这时可以190°C预热烤箱。
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步骤 5：
筛入低筋粉，翻拌至无粉状。
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步骤 6：
倒回至蛋白霜里，翻拌均匀。
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步骤 7：
牛奶中加入黄油，加热至即将煮沸后，倒入步骤6中，拌匀。
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步骤 8：
蛋糕糊倒入事先铺好烤纸的烤盘内，用刮板刮平表面，在桌面上轻轻震几下后，放入烤箱中层，180°C烘烤13分钟，用手轻按表面有弹性即表明烤熟了。
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步骤 9：
连同烤纸一起将蛋糕片移到烤架上晾凉，表面盖一张新的烤纸。
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步骤 10：
连同表面的烤纸一起就蛋糕体翻面，上色面朝下，在远离身体一侧切出斜面。
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步骤 11：
在靠近身体一侧每隔2cm用刀切三条浅浅的口子，蛋糕表面抹上涂层用克林姆，在靠近身体一侧3cm处放上克林姆慕斯，在对面一侧5cm处放上一排糖煮 栗子（我因为没有就省略了）。
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步骤 12：
借助擀面杖将蛋糕卷起，用烤纸包起来，放入冰箱冷藏后即可切片食用。
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步骤 13：
巴迪西克林姆的作法：1.锅中加入牛奶和少量白砂糖（约10%），香草豆荚切出籽后连同豆荚皮一起放入牛奶中，大火煮沸后离火。2.打蛋盆中加入蛋黄和剩余的白砂糖，擦底混合，筛入低筋粉和玉米淀粉，拌至无粉状态。3.加入一半的煮沸牛奶拌匀，过滤出豆荚皮。4.另一半的牛奶大火加热后再加入过滤后的蛋奶糊，用打蛋器拌匀。5.当蛋奶糊变浓稠且感觉厚重时，改为中火，用橡皮刮刀继续搅拌，避免糊底。6.当中心出现大粒泡沫时即可熄火，加入黄油混合后，立即移到另一个盆里隔冰水迅速冷却，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
小贴士
原方中用的是30*30的模具，我用的是28*28的三能金色烤盘。
网上有各种小山卷的方子，一直想按小山进甜点书里的原方做一次，方子里的鸡蛋用量可不是盖的，光是蛋糕体里的蛋黄就用了7个，不过大师的方子确实有道理，做好的蛋糕体特别有韧性，卷起时一点都没有开裂呢！方子里的巴迪西克林姆的量很大，用完后会剩很多，用来抹面包或做卡仕达吐司也是不错滴，或者直接减半量制作也是足够的。
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