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抹茶黑芝麻慕斯收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 全蛋 2个约110g
- 杏仁粉 90g
- 糖粉 60g（按书的话应该是90）
- 蛋白 90g
- 细砂糖 28g
- 低粉 25g
- 黄油 16g
- 黑芝麻粉 80g
- 牛奶 120g
- 糖 25g
- 淡奶油 120g
- 鱼胶片 2片
- 牛奶 150g
- 蛋黄 2个
- 糖 20g
- 玉米淀粉 10g
- 鱼胶片 2片
- 淡奶油 150g
- 抹茶粉 10g
- 白芝麻 80g
- 低粉 15g
- 糖粉 40g
- 蛋白 一个约40g
- 黄油 20g
抹茶黑芝麻慕斯的做法步骤
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步骤 1：
久贡的杏仁海绵蛋糕(from小山进 专业糕点师的魔法烘焙术） 全蛋2个约110g 杏仁粉90g 糖粉60g（按书的话应该是90） 蛋白90g 细砂糖28g 低粉25g 黄油16g 杏仁粉和糖粉混合，用网眼略大的筛子过筛 全蛋打散，加入杏仁粉，隔水加热保持40度打发 蛋白分次加细砂糖打到“坚挺发泡”（我理解就是干性） 一半分量的蛋白糊加入全蛋糊中轻轻拌匀，筛入低粉拌匀，再加入剩余蛋白霜拌匀 黄油微波炉加热融化，慢慢倒在刮刀上再分布到面糊上并轻轻拌匀 190度中层，12分钟左右表面上色即可 （份量是书上量按比例调整的，用在这个15cm的方模还是略多了，厚厚的两层蛋糕之外还多出一些。一个蛋的分量估计也行，就是蛋糕会薄一些了。）
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步骤 2：
黑芝麻慕斯 黑芝麻粉80g 牛奶120g 糖25g 淡奶油120g 鱼胶片2片 牛奶加糖煮开，稍凉后加入泡软的鱼胶片，再与黑芝麻粉混合 放凉后加入打到6分发的淡奶油 （黑芝麻粉我是用黑芝麻炒香之后，加了少许糖粉一起用料理机打成粉的）
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步骤 3：
抹茶卡士达慕斯 牛奶150g 蛋黄2个 糖20g 玉米淀粉10g 鱼胶片2片 淡奶油150g 抹茶粉10g 抹茶粉 糖 玉米淀粉充分混合均匀，再与蛋黄一起打匀 牛奶煮开，缓缓以细线状冲入蛋黄糊中拌匀，再将混合物倒回锅中，边加热边不断搅拌，直至变成浓稠的蛋奶酱，关火 隔冰水冷却并不断搅拌，稍凉后加入泡软的鱼胶片 放凉到20度以下，加入打到6分发的淡奶油
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步骤 4：
芝麻瓦片 白芝麻80g 低粉15g 糖粉40g 蛋白一个约40g 黄油20g 芝麻洗净、炒香 黄油微波炉加热融化，所有材料一起混合拌匀 在油纸上用慕斯圈画出形状，用小勺将混合物薄薄地摊平在油纸上，越薄越好，但是必须均匀 165-170度，中层，12分钟。因为各家烤箱脾气不同，第一炉时一定要密切关注，看到颜色变深了就可以出炉了，摊平，放凉 这个小饼干做起来真是超简单（除了要把它弄得一样大小稍微费点儿功夫），吃起来也超香的。
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步骤 5：
结构是久贡的杏仁海绵蛋糕底，下层黑芝麻慕斯，上层抹茶慕斯，围边配合芝麻慕斯用了芝麻瓦片。 表面装饰就很简单了，找了幅长颈鹿的图，剪成粉筛筛上。虽然简单但效果还行。
小贴士
分量是15*15方形，我用的风和日丽的方活底模子，比普通的方形慕斯圈高，这个蛋糕大概有6cm高。
