焦糖香梨慕斯 by iamdearpig - 菜谱

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iamdearpig 2012年07月07日发布

所需食材

黄油 20克
糖粉 20克
低粉 20克
蛋白 20克
低粉 32克
糖粉 30克
可可粉 8克
全蛋 1个
蛋白 1个
砂糖 10克
蛋黄 2个
蛋白 2个
低粉 45克
砂糖 45克
咖啡粉 5克
香梨 2个
酒糖液少许
香草荚半个
柠檬汁少许
砂糖 30克
黄油 15克
淡奶油 75克
吉利丁 0.5片
蛋黄 2个
牛奶 150克
砂糖 70克
鱼胶片 2片
淡奶油 80克
蛋黄 1个
牛奶 70克
糖 30克
糖煮梨 100克
淡奶油 100克
吉利丁 1.5片

焦糖香梨慕斯的做法步骤

步骤 1：

巧克力花纹缎带围边白色部分黄油20 糖粉20 低粉20 蛋白20 （份量比实际需要的量大） - 黄油软化，加糖粉拌匀，加入低粉，再分次加入蛋白拌匀 - 在烤纸上挤出细细的斜线（或其它想要的图案），挤好后放冰箱冷藏巧克力部分低粉32 糖粉30 可可粉8 全蛋1 蛋白1 砂糖10 - 低粉糖粉可可粉过筛，加入打匀的全蛋中混合 - 蛋白加砂糖打硬性，与全蛋糊混合 - 取出画好斜线的烤纸，小心将巧克力面糊覆盖在上面，留出足够围边的长度 - 190度 8分钟，取出放凉，小心不要放干了，不然围边的时候会裂开
步骤 2：

咖啡分蛋海绵蛋黄2 蛋白2 低粉45g 砂糖45g 咖啡粉5 - 低粉加咖啡粉混合过筛，蛋黄加10g砂糖打到颜色变浅 - 蛋白加剩下砂糖打硬性发泡，将蛋黄加入稍微拌匀，筛入粉类拌匀 - 用圆口花嘴在烤纸上挤成合适大小的两片，175度15分钟
步骤 3：

糖煮香梨香梨2个去皮切成小块，锅里放糖/酒/水，半个剖开的香草荚和少许柠檬汁，放入梨子块煮20分钟到透明，关火继续浸泡
步骤 4：

焦糖奶油砂糖30 黄油15 淡奶油75 吉利丁0.5片 - 砂糖放锅中小火加热到焦糖色（我是用的不放水的做法，可能加水一起煮的做法更易操作些） - 淡奶油用另外一锅或微波炉加热到微沸，分次冲入焦糖液中，搅拌均匀，把结块的部分慢慢边煮边搅拌开 - 黄油切小块，加入焦糖奶油中，慢慢熬煮到浓稠发亮，关火，加入泡软并挤干水分的吉利丁片拌匀，放凉
步骤 5：

焦糖慕斯蛋黄2 牛奶150 砂糖70 鱼胶片2片淡奶油80 - 将50g砂糖放入锅中开小火煮成焦糖色 - 牛奶另锅加热到微沸，分次冲入焦糖中，边煮边搅拌均匀到没有结块关火。 - 蛋黄加20g砂糖搅拌到略发白，将焦糖牛奶细线状冲入蛋黄中搅匀，再倒回锅中边搅拌边加热到85度关火 - 过筛，加入泡软的鱼胶片搅拌均匀，放凉 - 冷却到室温后加入打6分发的淡奶油
步骤 6：

香梨慕斯蛋黄1 牛奶70 糖30 糖煮梨100 淡奶油100 吉利丁1.5片 - 蛋黄加糖打到颜色变浅，冲入煮沸的牛奶混合，再倒回锅中小火加热到变浓稠的时候关火 - 加入泡软的吉利丁片 - 煮好的梨肉用搅拌机搅成果蓉，与蛋奶糊拌匀 - 放凉到室温，与6分发的淡奶油拌匀
步骤 7：

操作顺序和组装 1.先做好糖煮梨，在糖水里泡着 2.再做缎带围边，做的时候准备分蛋海绵蛋糕底的材料，这样围边烤好出来蛋糕底就可以进烤箱不用预热了 3.做焦糖奶油，放凉 4.缎带做好后按模子的周长切好贴在模子内壁上，铺一片蛋糕底，蛋糕底上刷煮梨的糖水【注意围边要尽量跟模子内壁完全贴合，我用的是6寸活底模子，侧边有轻微的角度不是完全垂直的，所以缎带跟模子壁没办法完全贴合，所以上层的慕斯液就有漏下来一点，外形不够整齐】 5.蛋糕底上散放一层糖煮梨子小块，薄薄倒一层放凉的焦糖奶油，放冰箱冷藏 6.做焦糖慕斯，冷却到慕斯变得浓稠但还可以流动的程度，倒入模子中，高度不要高过围边蛋糕片 7.另一片蛋糕片冲下的一面刷上糖水，盖在慕斯上，轻压一下。在上面再刷糖水，放冰箱冷藏 8.做梨子慕斯，慕斯液冷却之后倒在模子里，如果有剩的糖煮梨子小块也可以加进去，表面流平，继续放冰箱冷藏，完工~ 9.表面装饰我用梨切片，厨房纸吸干水分后用火枪稍微烧焦了一下边缘，再放上金箔装饰