聊聊那些有关慕斯蛋糕的心得❤️芒果慕斯❤️

聊聊那些有关慕斯蛋糕的心得❤️芒果慕斯❤️

2020年04月20日

❤️聊聊那些有关慕斯蛋糕的心得❤️ 适应了看图说话的今天,很少有人在做料理之前先静下心来好好看一下菜谱的前言。所以很多人劝我不要写太长,或者直接发视频。 可是,我还是写了。希望给那些一直在学但却总是掌握不到要领,最终下结论就是:我不适合做料理......我太手笨了!!的朋友们能在看了我的菜谱后,重新开始尝试做料理,并高兴地说:我也可以!!做料理并不难!! 首先说一下慕斯蛋糕的关键:吉利丁粉(片) 很过人总是在问吉利丁和琼脂(寒天)到底是不是一样的。 回答是:不一样!! 做慕斯要用吉利丁粉(片)!! 具体解释为何不同。 1、原料不同 琼脂是用海藻制成的凝固剂,琼脂属于素食。而吉利丁片(粉)是用动物的骨头提炼出来的一种胶质。以鱼骨头提炼为主,所以又叫鱼胶片。 2、 融点和凝固点不同 琼脂的融点是95度,凝固点是40度。 吉利丁粉(片)的融点是40度,凝固点是27度。加热超过80度失去凝固作用,最佳温度50-60度。所以,吉利丁粉(片)更适合慕斯、布丁等甜点。 3、 口感不同 琼脂的口感偏硬、结实,而吉利丁粉(片)更柔软Q弹。琼脂适合用于制做果冻、羊羹、杏仁豆腐等糕点,而吉利丁粉(片)适用于慕斯类甜点,口感更细腻柔滑。 总结:❤️做慕斯蛋糕用吉利丁粉(片)❤️ 其次奶油打发的问题 为什么我按照方子的时间和速度操作了但是打发过头了? 为什么我打了老半天就是不成形? 回答:奶油打发衡量的标准是状态而不是单纯看时间!! 具体掌握要领: 1、奶油打发前不要提前拿出冰箱!!什么时候用什么时候从冰箱里拿出!!打发奶油关键。 保持奶油的温度不能高于13度。 夏天担心温度过高,可以隔冰水打发。 2、随时确认打发状态,打一会儿停一会儿 奶油打发状态分湿性和干性两种 做慕斯奶油只需打发成湿性状态!! 湿性奶油不再是液体状,有明显的纹路和质地,提起打蛋器奶油能拉出长长弯弯的角,但不会很坚挺的固定。 湿性奶油继续打发一会儿就是干性状态。提起打蛋器,奶油会固定在打蛋器上,呈现出尖尖的角 。 再打一会儿奶油就会出现像豆腐渣一样的过度状态。那就玩完了!! 总结:❤️低温奶油、一边打发一边确认状态❤️ 先说到这里,掌握这两点。慕斯蛋糕其实很简单!! 最后提醒大家,不要一看到文字多就觉得难。掌握要领后,马上付诸于行动!! 万事开头难,越做越好。

姆妈、吾想切❤️排骨年糕❤️上海味道

姆妈、吾想切❤️排骨年糕❤️上海味道

2020年02月22日

❤️排骨年糕❤️ 是上海的独具风味的传统小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。 说到年糕,那可就学问大咯!! 南方的年糕是甜咸兼具。如杭州及宁波的年糕,以上等的粳米制作,味道清淡。除了蒸、炸以外,还可以片炒或是煮汤。甜味的年糕则以糯米粉加白糖、猪油、再依个人口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油炸。 广东的年糕与众不同,有萝卜糕、芋头糕,先将萝卜或芋头切碎,混合炒香的腊肉、虾米、冬菇等作料,再加入米团后蒸成。马蹄(荸荠)糕也是广东名产,作法是荸荠去皮磨成粉,加米粉和白糖蒸成。 北方的年糕以甜为主,北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕。 山西北部在内蒙古等地,过年时习惯吃黄米粉油炸年糕,有的还包上豆沙、枣泥等馅。 河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。 东北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆类,山东人则用黄米、红枣蒸年糕。 这排骨年糕最好用水磨粉年糕。油炸后外脆里嫩别有风味。 好了,一起来动手做美味吧!!