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佛跳墙收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 水发鱼翅 500克
- 净鸭肫 6个
- 水发刺参 250克
- 鸽蛋 12个
- 净肥母鸡 1只
- 水发花冬菇 200克
- 水发猪蹄筋 250克
- 猪肥膘肉 95克
- 大个猪肚 1个
- 姜片 75克
- 羊肘 500克
- 葱段 95克
- 净火腿腱肉 150克
- 桂皮 10克
- 炊发干贝 125克
- 绍酒 2500克
- 净冬笋 500克
- 味精 10克
- 水发鱼唇 250克
- 冰糖 75克
- 鲂肚 125克
- 上等酱油 75克
- 金钱鲍 1000克
- 猪骨汤 1000克
- 猪蹄尖 1000克
- 熟猪油 1000克
- 净鸭 1只
佛跳墙的做法步骤
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步骤 1：
将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
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步骤 2：
鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
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步骤 3：
金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
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步骤 4：
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
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步骤 5：
将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
小贴士
看看吧，有钱啊。
