模型：900公克土司模型2个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度；85%
烤箱温度：上火200℃╱下火220℃
烘烤时间：约40分钟
土司造型：平顶长方形
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全麦土司收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 中种面糰：
- 240㏄
- 高筋面粉300公克
- 全麦粉100公克
- 速溶酵母5公克
- 主面糰：
- 25公克
- 水60㏄
- 全麦粉100公克
- 黑糖30公克
- 盐10公克
- 奶粉25公克
- 改良剂5公克
全麦土司的做法步骤
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步骤 1：
将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面糰滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
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步骤 2：
将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入作法1分切成小块的中种面糰，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
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步骤 3：
作法2加入奶油，转中速搅拌至接近面糰可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，加盖松弛约20∼30分钟。
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步骤 4：
取出松弛好的面糰分割为180公克的小面糰，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
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步骤 5：
将松弛好的小面糰桿开捲成圆筒状，重复桿捲1次，即可入模，放入发酵箱中作最后酦酵至体积膨胀至模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
