想让牛肉保持嫩滑的口感，一般有两个方法：一是逆纹理切，二是保水。

第一个我之前讲了很多次，这里就不再赘述。下面说的保水，则是很多肉类都通用的方法。

烹饪过程中的肉质变老变柴，主要就是因为失水过多。

所以，无论是四川的宽油快炸，还是广东的清水快涮、急火滑炒，都是为了缩短加热时间，从而减少失水。

我这里采用了川式做法，不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分，从而抵抗后期的流失。