想让牛肉保持嫩滑的口感，一般有两个方法：一是逆纹理切，二是保水。
第一个我之前讲了很多次，这里就不再赘述。下面说的保水，则是很多肉类都通用的方法。
烹饪过程中的肉质变老变柴，主要就是因为失水过多。
所以，无论是四川的宽油快炸，还是广东的清水快涮、急火滑炒，都是为了缩短加热时间，从而减少失水。
我这里采用了川式做法，不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分，从而抵抗后期的流失。
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陈皮牛肉收藏
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时间 10-30分钟 切墩(初级)
所需食材
- 主料：
- 牛里脊 350g
- 盐 2g
- 水 适量
- 玉米淀粉 适量
- 油 适量
- 彩椒碎 少许
- 陈皮汁：
- 老陈皮 1片
- 老抽 5g
- 糖 5g
- 香醋 10g
- 清水 50g
- 玉米淀粉 5g
陈皮牛肉的做法步骤
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步骤 1：
老陈皮提前用加80g水泡一晚，牛肉逆着纹理切成大片
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步骤 2：
牛肉加盐抓至发粘，然后少量多次加水抓匀，再裹上一层淀粉
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步骤 3：
油温7成热，将牛肉下锅炸至浮起，捞出后升高油温复炸10秒，捞出备用
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步骤 4：
将老陈皮水、老抽、糖、香醋、淀粉和水混合均匀，调成陈皮汁 *想要味浓的可以切点陈皮碎一起拌匀
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步骤 5：
起锅烧油，倒入陈皮汁煮至沸腾，再加入炸好的牛肉炒匀、收汁
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步骤 6：
撒入彩椒碎翻炒均匀即可
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步骤 7：
好吃又开胃的陈皮牛肉就做好了~
小贴士
1、陈皮不宜加太多，可能会发苦
2、加水抓到牛肉切记要一点点加，每次等牛肉完全吸水后再加下一次，这里大概加了60~70g
