桂花焦糖咖啡慕斯的做法步骤

• 步骤 1：

  打法奶油哦的做法：500ml淡奶油加25g糖，打到6分发

• 步骤 2：

  可可杏仁海绵蛋糕（w/杏仁碎）： 120g全蛋加128g杏仁TPT加21g低粉加6g可可粉，混匀

• 步骤 3：

  加入14g融化的黄油

• 步骤 4：

  57g蛋加28g糖，打到全发，加入混匀

• 步骤 5：

  入28.5cm*28.5cm的烤盘，撒上杏仁碎，220度，10分钟左右烤到按上去没有滋滋声

• 步骤 6：

  放凉后，直角边4cm x 17cm的三角形做围边，再切出圆形底塞好慕斯底

• 步骤 7：

  咖啡慕斯：1g鱼胶片泡冷水还原

• 步骤 8：

  12g蛋黄加12g糖，隔82度热水打到发白

• 步骤 9：

  取出50g打到6分发的淡奶油，继续打到8分发

• 步骤 10：

  50g牛奶加2g咖啡加2g咖啡酒，煮热，加入鱼胶片搅融

• 步骤 11：

  稍放凉后加入蛋黄桂花焦糖慕斯：2g鱼胶片泡冷水还原糊和淡奶油

• 步骤 12：

  70g糖煮成焦糖

• 步骤 13：

  80g奶油煮到沸腾或微波炉转到接近沸腾，冲入焦糖浆中快速搅拌

• 步骤 14：

  20g黄油用微波炉融化，放入适量桂花糖（桂花糖这步原方子里面是没有的），加入到焦糖奶油中

• 步骤 15：

  再加入鱼胶片，搅融，过滤，稍放凉

• 步骤 16：

  取出80g打到6分发的淡奶油，加入上述溶液，混匀

• 步骤 17：

  组装：围好蛋糕垫好底的慕斯圈，先放一层咖啡慕斯，冷藏至凝固，再放一层桂花焦糖慕斯

• 步骤 18：

  装饰：用咖啡液刷出花纹，插上调温后切出的方形巧克力片做装饰