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步骤 1:
调料汁的勾兑:取一只空碗,放入一小勺食盐、一小勺白糖、一汤勺老抽、一汤勺生抽、一汤勺料酒(1大勺=15ml,1小勺=5ml)。
步骤 2:
将葱切成葱花,姜切成姜丝,蒜切成蒜片,将所有配料放在一起。
步骤 3:
将带鱼用剪刀剪掉侧鳍后,再去头去尾内脏处理干净,用水将带鱼内外清冼干净,切成7-8厘米长的带鱼段。
步骤 4:
带鱼段放入盆中,放入一汤勺高度白酒拌匀后腌制10分钟去腥。
步骤 5:
将腌制好的带鱼段晾干水分(或用厨房纸巾擦干),这样做不会因为有水煎制时容易崩油。取一个碗,放入一汤勺面粉,将晾干水份的带鱼段均匀裹上面粉。
步骤 6:
中火起锅,倒入比平时炒菜稍多的食用油,晃动锅将油平铺均匀。在油温七成热时将带鱼段下入锅中煎炸(如果带鱼多可分多次煎制),煎炸带鱼时先不要急着翻动它,估计一面煎的差不多了,晃一下锅,带鱼能离锅滑动的时候,再翻面。煎炸至两面金黄色时捞出沥干油备用。
步骤 7:
原锅中留下少许食用油(如油少可加入新油)。中火五成油温时,下葱花,姜片,蒜片爆炒出香味。
步骤 8:
放入煎炸过的带鱼段,倒入兑好的调料汁。再倒入热水,水量要没过带鱼段即可。扣上锅盖以中火烧煮入味。注意整个烧制过程不要翻动带鱼段,否则带鱼段会破损。最后待汤汁变浓稠,剩下少许汤汁时即可熄火。
步骤 9:
用筷子将带鱼摆盘,淋上锅中剩余汤汁,红烧带鱼制作完成。
一、如何挑选新鲜带鱼,具体主要从以下几点辨别:
(1)、看鱼体:鱼体呈灰白色或银灰色,不能是黄色,黄色表明不新鲜(发黄是银白鳞的脂肪氧化)。同时看银白色“鳞”分布是否整齐均匀(带鱼其实是没有鳞的)有没有破损,如果白色鳞片破破烂烂的,就时间比较久了。银白鳞的营养价值很高的,里面含有六硫代鸟嘌呤,如果掉得比较多,说明倒腾的次数比较多,是重新包装的,鱼就不新鲜,同时营养价值会大打折扣。
(2)、关注鱼眼:带鱼眼睛饱满,眼球凸起,黑白分明,带鱼比较新鲜,如果眼睛下陷干瘪,眼球上有一层白蒙,就不新鲜了。
(3)、关注鱼鳃:掀起鱼鳃,如果鳃呈暗红色,且有粘连的液体,表明是新鲜的鱼。
(4)、关注肌肉:鱼肉用手捏,新鲜的刀鱼比较重且有弹性,不新鲜的肉质比较松散。
(5)、关注气味:鲜刀鱼有腥鲜味,如果人工处理有化学味。
(6)、关注鱼肚:看鱼肚是否完整,有没有变软破裂,如果鱼肚有破损,说明曾经在非冷冻环境下呆得时间较长,肯定是不新鲜的。
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二、如何挑选优质带鱼,具体主要从以下几点辨别:
(1)、看眼睛:小小眼睛的最好,头小,身体肥。大大眼睛的次之,头比较大。
(2)、看鱼身:带鱼身体总体比例比较细长,如果是短粗的,那肯定是养殖的,味道就没有那么好了。如果是头大目黄,口大齿长,背鳍又粗又硬,鳍根并带细珠状,一般可断定为外海带鱼。
(3)、看体形:如果鱼体饱满匀称,体形完整,鱼体坚硬不弯,肉厚实,则是好带鱼。如果色暗无光泽,肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。
(4)、看重量:质量好的带鱼,每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼,每条重量约0.25公斤。
(5)、看冰层:冻带鱼还要注意看鱼身上的冰层,有的带鱼很便宜但是冰层重量是带鱼的一倍,买着便宜吃起来不划算,还有就是没有冰层的,这种鱼价格高但是你可以看看它的银白鳞掉的很多(冰层有保护鱼鳞的的作用)。所以我们在选购时要挑那些冰层适中的,这样我们买回去也好保存,不至于把银白鳞弄掉。
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三、红烧带鱼小贴士:
(1)、带鱼表面有一层银白色的油脂,它含有一种抗癌成份,能有效治疗急性白血病及其它癌症,清洗时不可用力刮洗。
(2)、用高度白酒腌制带鱼,可以非常有效的去除带鱼的腥味,效果比料酒好。
(3)、带鱼要烧煮之前要先煎炸,这样可以使肉质不容易溃散。煎炸带鱼不可清炸,要给带鱼裹上干面粉或蛋液,再下锅油炸至熟,可避免带鱼粘锅和银脂流失。
(4)、带鱼煎炸之前,一定要把外皮的水弄干,不管是用晾还是用擦,否则要粘锅。煎炸带鱼时,要用中油温,一定要先煎好一面再翻面。煎炸鱼的时候先不要急着翻动它,估计一面煎的差不多了,晃一下锅,带鱼能离锅滑动的时候,再翻面。
(5)、生抽、老抽都有咸度,加盐的量要适当控制一下,以防过咸。
(6)、选购时,以体宽厚、眼亮、体洁白有亮点呈银粉色薄膜的带鱼为优;如果鱼体颜色发黄、无光泽、有粘液、肉红鳃黑、破肚为劣质带鱼,不宜食用。此外,患有疮、疥的人少食带鱼为宜。