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天然酵种啤酒风味核桃欧包收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 酵头：天然酵种（100%水粉比例） 50g
- 高筋面粉 125g
- 水 95g
- 主面团：高筋面粉 350g
- 黑麦粉 150g
- 带麸皮全麦粉 150g
- 糖 50g
- 盐 8g
- 橄榄油 20g
- 水 400g
- 快速酵母粉 8g
- 切碎的核桃仁 200g
- 啤酒面糊：啤酒 150g
- 黑麦粉 80g
- 快速酵母粉 4g
天然酵种啤酒风味核桃欧包的做法步骤
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步骤 1：
制作酵头:天然酵种50g（100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊，盖上保鲜膜，室温发酵5-6h，放入冰箱冷藏过夜。
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步骤 2：
制作主面团：高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水400g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档混合成面团，浸泡（静置）30-60min。
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步骤 3：
浸泡好的面团+盐8g，厨师机勾型头1-2档揉匀，20g橄榄油分两次加入面团中揉匀，这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温（23度）发酵约1-1.5h（根据实际室温注意观察）发至2倍大。
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步骤 4：
发好的面团分割成两等分，其中一份包裹切碎的核桃仁200g，核桃碎较多不太好操作，再将两份面团分别割成8等份，包裹核桃仁的面团每小份约100g，没有核桃仁的面团每小份80g。滚圆，放松15-30min。
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步骤 5：
面团放松完成，将未包核桃碎的面团按成一个圆面皮，象包包子一样包住有核桃碎的面团，整理好成型，放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵，大约1h。
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步骤 6：
制作啤酒面糊:黑麦粉80g+啤酒150g+快速酵母粉4g,混合成面糊，盖保鲜膜至完全发起。
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步骤 7：
当面团完全发起膨大后，用手指轻按面团表面，按下几乎不回弹，最后发酵完成。
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步骤 8：
在面团的表面刷上啤酒面糊。
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步骤 9：
开箱上下火250度，加烘焙石板提前1h预热，准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时，浇入盛水托盘内一小杯热水，迅速关上烤箱舱门，2min后打开舱门再喷入些水，关舱门烤10min后，将上下火调至200度再烤25左右。
