修炼蜂巢组织--天然酵种可颂

修炼蜂巢组织--天然酵种可颂

2014年12月20日

做完丹麦吐司开始做可颂，可颂面团和丹麦吐司面团基本相似，略有不同的是裹入油的含量和折叠次数。大部分可颂做法的裹入油含量不低于50%，也看到一些烘焙达人使用裹入油高达70%以上，在还没有修炼到家时我还是老老实实从基础开始。有了丹麦吐司开酥的经验基础（裹入油含量为50%），这次做可颂将裹入油增加到60%。可颂的“开酥”折叠次数3次3折，和丹麦吐司略有不同，折叠是为了增加层次，层数是搭建蜂巢组的关键，但又不让层数过多，最后烘烤结束才会形成均匀而不过份密实的蜂巢组织。面团揉面到位，后面的“开酥”一点也不困难，说是不困难但在擀开的时候还是需要力气，3次3折下来手臂发酸，浑身冒汗，做可颂是力气活，这也就明白了为什么看小说、影视作品里描写厨娘都是粗壮结实的臂膀，胖墩墩的身躯修炼蜂巢组织--天然酵种可颂。 虽然说这次做的可颂的蜂巢组织比较满意，但是我还是出现了一个错误，在裁剪面皮时忽略了等腰三角型的高度。标准完美的可颂卷起后从一端到另一端应有七个“小坡度”，无论从左到最高点还是从右到最高点，左右两边应是对称的三个“小坡度”。我的面皮裁剪高度不够，卷出来只有五个“小坡度”，没有别的拯救办法，只能下次重做！
1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司

1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司

2014年12月20日

冬季对于爱烘焙的人来说也是“开酥”季，因为制作酥皮对温度有挑剔，太冷油脂不宜擀开会毁掉面皮，太热油脂容易化掉也会毁掉面皮，只有在冬季，室温18-23度之间“开酥”变得相对容易。掌握好“开酥”的技巧制作丹麦吐司其实很容易。它的发酵过程并不长，很多书上介绍丹麦吐司只需一发完成：和好面团包入裹入油，通过三次折叠面皮即可整形入模发酵。细想想丹麦吐司应该是1.5次发酵进程：首先和好的面团需要放在保鲜袋里冷冻30分钟，虽然是在低温状态下，面团还是悄悄地涨发了些。其次是包入裹入油后，在每次折叠擀压面皮时都要让面皮适当休息放松10分钟左右，面皮放松时也会有些涨发，同时在这个擀压的过程中面皮会有些涨发的气泡被挤出，这相当于一般吐司面团一发结束后的按压排气。 关于丹麦吐司/金砖的开酥方法及心得： 其实丹麦吐司面团和中式的酥皮点心面团类似，都是水油皮包油脂，只不过丹麦吐司所包裹的是纯油脂，不像中式酥皮包裹的是油粉混合物，在难度稍提升了些，操作要领就是既要保证层次又不要让油脂化掉。 1.面团的含水率：丹麦吐司面团含油脂较高，在主面团里的水份相对减少些，个人经验含水率在58-60%会比较好操作，因为油脂也不会是100%油脂，多少都会含些水份，这些水份也会影响到主面团。 2.油脂选用：尽量选择起酥类面团专用的片黄油，普通黄油含一定的水份，水份会影响到“开酥”效果，这种片黄油经过特殊处理几乎不含水，便于操作。如果“开酥”能熟练掌握，普通黄油也能做得很好。 3.揉面（厨机器揉面）：主面团和好应是成团不黏缸壁的，但面团表面不是很光滑，没关系，然后静置30分钟，再次启动机器揉至面团表面光滑，分次加入油脂揉进面团，每次加油脂时都应放松面团10分钟左右，让油脂完全吸收到面团里再加下一次的，这个过程有点费时间，但是会影响到后面包裹油脂后的开酥，要耐心完成。油脂加完面团一定要揉到“完全扩展”阶段，这时做面团的“玻璃窗”测试，轻轻抻拉面团可拉出较大面积的薄膜，用手指捅破薄膜，破洞的边缘非常光滑没有“毛边”。这样的面团才算揉好，面团会非常听话，延展性极好。很多时候开酥不匀或混酥，都是应为揉面这步不到位，造成延展性差，擀开又回缩很厉害。 4.冷冻面团及裹入油：揉好的面团不能马上“开酥”，把面团按成圆饼放在保鲜袋里，要让面团在冷冻室休息30分钟，这样主要是降低面团的内部温度，但也不能冷冻时间过长，面团太冷硬，擀开时也会开裂。利用面团休息的时间（裹入油适当提前从冰箱拿出），把裹入油放在两层保鲜膜之间，敲打成合适尺寸的片状，技术够，裹入油片稍微厚点也无妨，技术略欠缺，裹入油片的厚度在3mm会很好操作，敲打好的裹入油片应放在冷藏，避免油片过于软化。 5.开酥：把冷冻好的面团拿出，硅胶垫上撒薄薄的一层干粉，不要担心这些干粉，因为在后面开始包裹油擀压时面皮会变薄变软，一旦面皮与硅胶垫粘连必然会破皮，再做折叠时就会“混酥”，所以一定要注意适量的干粉随时补充。擀开面皮包入油片，捏好收口擀开，如果发现擀开不顺利有回缩，放松10分钟左右再擀，不可勉强（如果室温高则放冷藏放松）。丹麦吐司一般做3次折叠，如果之前的揉面到位，每次折叠时擀开有回缩，说明面团需要放松，不可勉强擀开，让面团休息10分钟再擀，这样操作的“开酥”油脂与面皮在每一层的薄厚匀度都一致，也不会出现“破皮”自然就避免了“混酥”。