古早味炒米粉(豆油伯缸底酱油)的做法步骤

• 步骤 1：

  把干香菇泡软之后，切成丝，香菇吸水不用挤干

• 步骤 2：

  五花肉去皮后切成丝，师傅在现场特别示范了怎么把五花肉切丝、不滑来划去四散的小诀窍。切肉的时候要用滑刀，不要用压刀，才会切的断喔！

• 步骤 3：

  取另一锅开火慢慢把五花肉直接放下去煸炒爆香，不需要加油，要爆到有香味跑出来。

• 步骤 4：

  把葱、芹菜、蒜苗切成碎花

• 步骤 5：

  一开始先煮一锅水，水滚后就把米粉放进去川烫约1分半钟后关火，这时候用筷子拉起米粉时，会看到米粉拉起来是垂直的，颜色也会比较变半透明白色。关火后把水份沥干，沥干之后放回锅子里面，用筷子搅拌让热气稍微散开后，再盖上锅盖闷着约1分钟。

• 步骤 6：

  五花肉爆到有肉香、有点金黄色后，加入香菇与虾米，一起炒。虾米千万不要先泡水喔，因为一旦泡水放着，香气就没了，若是市场买的从大包装舀出的虾米，则使用水冲一次冲干净即可，然后放干了才来炒。

• 步骤 7：

  炒香后才再加入缸底酱油2大汤匙炝一下，再加入约1碗的水，盖上盖子让料跟酱油烧一下。

• 步骤 8：

  回去把米粉那锅的盖子打开，闷了1分钟之后的米粉用筷子拉起来 ​​，就会发现变Q啰！再开始炒之前，先用食物用的剪刀把米粉剪开，这样等一下才会容易炒。 tips.闷盖的方式使用在米粉、粉丝上也同样适用喔！

• 步骤 9：

  料酱烧到滚了后，就把剪好的米粉倒进去跟料一起拌炒均匀。若是太干可以在这时候适度加水，加的时候分批少量加。拌炒的过程若觉得上色不够，可以再适度加1汤匙的酱油。

• 步骤 10：

  炒均匀之后，才把葱、芹菜、蒜苗这些辛香料加入。关火接着盖上锅盖闷1分钟。 tips.最后一次的闷 ​​锅必须把火关掉，不然底部会烧焦，而最后闷1分钟会让米粉的Q ​​度再回来。

• 步骤 11：

  闷好之后把辛香料用筷子拌云，再加入胡椒粉，以及橄榄油（传统使用香油）再拌开。起锅后用香菜点缀好就可以吃啰！胡椒粉一定要最后起锅要吃前再加，因为若跟着火下去炒反而会有苦味。