小炒兔肉

小炒兔肉

2013年01月26日

不久前，吃了一顿乡村农家菜，那里，仍然沿用着柴火灶，这在许多农家菜馆里，已是不多见的，大多都已经舍弃了柴火灶，用上了煤气灶来烧农家菜，总觉得味道不够纯正。 重新端详起农家菜，其香、浓、鲜的特点为食家称道，“食过返寻味”，是一贴抚慰浮躁内心的清凉剂，我等生在新中国，长在红旗下的接班人，又重回过去，回归那原始的农耕时代。 农家菜讲得的是“笨”和“野”，原料不外乎家养的鸡、鸭、鹅、青菜、萝卜等，也就是人们所追捧的绿色，虽然家常，但却是历久弥新的当家菜。 寻访农家菜，对于生活在繁华都市的人们来说，大概也不全是为了口舌之欲，倒是多数为了那份久违了的粗磁大碗的家的温馨，这份亲情，也象农家菜一样，浓浓的，回味无穷。 当一大盘通红的喷香的香辣兔，端上来的时候，趁着热吃一口，兔肉的香味与辣椒的香辣完美的融合，兔肉的口感很有嚼头，肉质紧实却不柴，在辣味之后，是缠绵的香，唇齿之间的回味，绵延不绝。 农家小炒香辣兔，是用自家养的兔，配以辣椒及各种调味料制成的一道美味佳肴。兔肉因含有丰富的蛋白质、氨基酸，脂肪含量少从，而深受大家的喜爱。家养兔是吃青草长大的，不吃任何有添加剂的饲料，所以，兔肉的肉质细嫩、滋味鲜美，让人不得不感这道菜的玄妙魅力。 农家小炒香辣兔，是一种城中酒肆截然不同的味道，有着一种乡村泥土的气息，会让人的味蕾找到一种原始的回归。 走出院门，天色已晚，夜阑人静，有听取蛙声一片意境。离开农家院，渐渐远去，回眸之间，如同穿越时空，忽觉得的：七八个星天外，两三点雨山前。旧时茅店社林边，路转溪桥忽见。
锦绣豆包

锦绣豆包

2013年01月24日

黄米面，一直是一种很地道的农家食物。 黄米面，是去了壳的黍子的果实碾成黄米，黄米比小米稍大，再把黄米磨成面，即成黄米面。 记得小时候，有一种黏窝窝，就是用黄米面，加红枣做的。若是正好赶上黏窝窝出锅，透过笼罩在锅上蒸腾的热气，只见蒸锅里的黏窝窝颜色淡黄，点缀着星星般红枣，又粘又甜的黏窝窝，伴着甜丝丝的枣香味，煞是诱人。 黄米面做成的食物，有黄米面窝窝，还有一种黄米糕，虽然南北地域不同，这些都是过年专用的“高级”美食。 看过京剧《白毛女》的人都记得，喜儿的那经典唱段：北风吹，雪花飘，雪花飘飘年来到。爹出门去躲债整七天，三十晚上还没回还，家家都蒸黄米糕，包饺子，烧香，贴门神，过年啦。也提及黄米糕是新年必备的食物。 “黏窝窝，热的——”脆亮的叫卖声飘在空中。如今，可随处都有黏窝窝卖了。 母亲说，过年蒸黏窝窝，是专门给灶王爷吃的，灶王爷吃了这种又甜又黏的窝窝，可以上天言好事，下界降吉祥。 黏窝窝适合热吃，凉了就会发硬，再吃的时候蒸一下又是另一种风味，总之怎么吃都好吃。母亲曾将黏窝窝切成条块状用油煎了给我们当点心吃，所以，过年要是吃一次油煎的黄米黏窝窝，可是盼望已久的事，那是儿时都爱吃的美味了，至今想念。 从前的日子，家乡古朴的民风和那特有美食，那黄米窝窝，黄橙橙、胖乎乎，那香脆黏糯让的滋味儿，让人心醉神迷。 这么多年过去了，每到过年，回老家时，母亲还是喜欢自己做黄米面的黏窝窝，依会用油煎一下，顿时空气中便涌动着一股甜丝丝的枣香味儿。 我劝母亲不要再自己做了，很多卖黏窝窝的地方，随时可买来吃，母亲说，自己做的才有味道，我知道，那是母亲在回忆从前的日子呢。
金银元宝水饺

金银元宝水饺

2013年01月23日

年三十包饺子的形状也有讲究，大多数地区习惯保持传统的弯月形。但更多的是把饺子包成几种形状，预示着来年能财满屋，粮满仓，生活蒸蒸日上。 也有的，将饺子捏上麦穗形花纹，像一棵棵颗粒饱满、硕大无比的麦穗，象征着新的一年会五谷丰登。 饺子，早已不仅仅是一种美食，每当说起中华美食的代表时，又无一不会提到它。它的每一个部分，无一不蕴涵着中华民族文化。 北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月。”其实就是饺子。 道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间将吃馄饨引伸为，打破混沌，开辟天地。 气之轻清上浮者为天，重浊下凝者为地，天地一分为二，有一分为二也有合二为一。 有了天和地就组成了世界，有了天地才有阴阳之分，就此形成了《易经》说的“阴阳”。 饺子，融合了主食的朴素和菜肴的华丽，合二为一，是阴阳之间互为存在的关系，缺一不可，一方存在以另一方存在为前提，一方不存在，另一方也不存在。 饺子，恰是阴与阳的完美结合，阳在内，阴在外。 元宝水饺因形似元宝而得名。 　　两边对捏一下让他像元宝的形状其实就是形状变了一下为了好看而已。这种形状包制时，要把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制而成，要捏细捏匀，谓之“捏福”。 把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起，呈“元宝”形，摆在盖帘上，象征着财富遍地，金银满屋。
椰蓉黄米糕

椰蓉黄米糕

2013年01月20日

春节，年糕，南北同风，它不仅仅是美食，而是蕴含着一种寓意美好的饮食文化内分涵。 年糕又称“年年糕”， “糕”谐音“高”，过年食年糕被赋予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意，几乎成了家家必备的应景食品。年糕的式样有方块状的黄、白年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思。 徐珂《清碑类钞·饮食类》引钱塘程讷斋诗：人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。还有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。” 和许多民俗食品一样，年糕最初源自北方，其实追溯年糕的历史，早在北魏年间，贾思勰的《齐民要术》就记录了年糕的做法：先用绢罗将糯米粉筛一下，然后加水、蜜搅拌成面团，再将枣和栗子粘在粉团上，用箬叶裹起来蒸熟。 如今，各地年糕的原料和做法种类很多，有南北风味之别。 北方人实在，所以年糕在北方朴实无华，并没有捣腾出什么的说。等年糕在南方流行了，它便有了一个具有教育意义的“出身”。 北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕。南方的年糕则甜咸兼具，有蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸多吃法、，如江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。 黄米年糕是用黍米面或者是用黄米面制作的年糕，是陕西、山西、内蒙、辽宁、河北、山东、等北方地区的特色食品，但是，各地的做法也不尽相同，有很多种口味。 北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加红枣、百果等辅料，蒸制而成年糕或者做成白年糕。山西北部在内蒙古等地，过年时习惯吃黄米面包上豆沙、枣泥等馅，做成油炸年糕。河北、山东等地区，则喜欢在年糕中加入大枣、红豆及绿豆等，蒸的时候大都会一层黄米面一层红豆或红枣，再在红豆或红枣上再铺一层黄米面，以甜为主，或蒸或炸，也有人干脆沾糖吃。 黄米年糕颜色金黄，吃起来比糯米年糕有劲道，口感非常好。 如今，总是想念过去家里做年糕的情景，是少年时代最快乐的时光，那时，可以将糯糯香甜的新鲜年糕吃个饱，真是甜蜜蜜的美味啊。 　时光流逝，往事不再。仍然思念那个时代的年糕。 不过，有些回忆真的就那么成了回忆了，悠然间，记忆中年糕的清香仿佛已然沁入心间......
凤梨炒鸭丁

凤梨炒鸭丁

2013年01月16日

冬雪悄然而来，并向纵深延续，小寒大寒又一年。 心底轻叹，多少陈旧的往事飘散如云烟，蓦然间，新的一年也已悄悄走来。 做菜的人没变，所以感觉上真是年年吃的都差不多，在回味自己记忆中的年菜和年菜故事的同时，也对年年新年餐桌上的年菜，从无太大变化而感觉有些乏味。 怎么才能把普通的食材，做出不一样的滋味？又可以把什么样的新鲜菜式，摆到大年夜的饭桌上？估计不少惠心的煮妇们，都已经开始冥思苦想了吧。 　　然而，最重要的一点就是，这年菜要吃是健康营养，其实只要透过食材的选择、与烹调方式的变化及一些小技巧，一样可以煮得美味美观又健康。 　　说到水果入菜，很多人最先想到的肯定是沙拉。其实水果与肉类搭配，或甜、或酸、或爽口、或滑嫩，清爽融汇在一起，那是绝妙的享受。 水果入菜做成膳食鲜艳多彩，果香天然，非但生津开胃，且丰富了饮食口味，又保持着其很高的食用疗效，赋予水果更深一层的意义。 吃水果，吃的就是水果的新鲜香甜，所以做菜的时候， 尽量保持水果的鲜甜。用调味品要非常注意，不能让其它的味道盖过水果本来的味道。 水果有味道清淡、肉质脆爽等特点，选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料。故也不宜久煮，火候也不宜过大。 凤梨炒鸭丁，果香天然，酸酸甜甜的凤梨味诱人食欲，入口凤梨的果香味和肉香味融合饱满，肉质鲜嫩多汁，咀嚼过程中风味层次感强，食后肉香味和果香味不绝于口，耐人寻味。 凤梨炒鸭丁，可以说是，少了几分尘世的油腻，不失清新淡雅气息，仿若一位婉约秀丽的佳人，无论是视觉上还是味觉上的诱人，可谓是别具风味。
腊味香芋煲

腊味香芋煲

2013年01月15日

小时候，很是抗拒腊味，觉得有一种老房子里的陈年旧味，等到了一个合适的年龄，一定会懂得腊味的滋味， “腊”在我国远古本是一种祭祀名称，冬至后第三个戌日祭祀众神，夏朝称“清祀”，殷商时期称“嘉平”，到周朝时才改称“腊”。 而腊味多是在寒露至小寒这段冷飕飕寒丝丝的季节制成，说来腊味也真是神奇的一种食物，此时制成的腊味，口感却是极佳的。 腊味基本上分为两大流派，一是湖南、四川的熏腊，二是粤式的腌腊。 湖南、四川的腊味是选用柏树枝、谷壳、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成，有历尽沧桑之貌。 粤式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，洋益着酒香、花香，芬芳醇厚、甘香爽口。 我特别钟情于湖南的三湘腊味，其烟火之味因为长时间的沉积，已经同肉味浑然一体，熏香浓郁，有一种令人感动的旧时光、老光阴的烟火气。 腊味的最大本色，就是“有味使之出，无味使之入”。只要有腊味出没的地方，腊味一定是主角，且主持着一场味蕾上的盛宴。 腊味香芋煲，用的是腊鸭腿、芋头，腊鸭腿瘦肉多，腊过之后，味道偏紧，但是在砂锅中炖煮过之后，重又变得舒展，容光焕发，春风得意马蹄轻。 此时的砂锅中，腊味在砂锅里流传，再添加进芋头，使得不易入味的芋头，在腊味很强烈的渗透下，恰好地承载了腊味的浓郁和鲜香，让整道菜骤然显得贵气逼人了。 腊味香芋煲，芋头本性清净，腊鸭素来味道醇厚，将腊味的鲜香，香芋的清糯，两香和一，芋含肉鲜，肉有芋香。吃进嘴中，慢慢咀嚼，干而不柴，香而不腻，滋味便肆无忌惮得弥散在口中，丝毫没有烟熏火燎的气势，有的只是腊香缠绵。 腊味与香芋的搭配，不能说是绝配，可也称得是门当户对了，腊肉深藏的厚实鲜美，让再挑剔的食客，相信也会拜倒在它的美味之下。
卤三味

卤三味

2013年01月15日

饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。 家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。 老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。 如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。 我常说，老汤准备给闺女当嫁妆了。其实，我并没女儿，也只是说说而已。 无独有偶，看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。 她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。 后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。 让我感叹，也许是自有卤水以来，我见过的对卤水的最美的赞誉吧。 所以，当卤出的卤三味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。 卤三味，欢喜这个菜名的三个字，有人说，“三味”源自《李淑书目》。李淑说：“诗书为太羹，史为折俎，子为醯醢，是为书三味” 可我更欣赏的是，寿镜吾先生的祖训：布衣暖，菜根香，读书滋味长。 清淡，自足，悠长。 专业的老汤配方： 老姜500克； 八角60克； 砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克； 桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陈皮30克； 花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml； 冰糖15克；骨汤适量。 可依据自己的情况调整。
如意香干

如意香干

2013年01月15日

合家举宴，可是除夕这天的重头戏。中国人的春节到底是个大节日，家家都在做着各各样的好吃的，油炸的香气，煮化的糖的气味，都飘散在空气里。 　　　　如意菜是人们过年时必做的小菜，在江南生活的十几年里，每逢过年的时候，家家必做的一道菜美味佳肴，以其取义吉祥如意，更寓意于生活事事如意，讨了一个好口彩。 　　　黄豆芽因其晶莹皎白、身姿窈窕，明人陈疑曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”加之形似一柄如意，所以被称之谓如意菜。 　　　据说，乾隆皇帝下江南时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴，就问农妇这是什么菜?农妇不知是皇上，就开玩笑地说：“这菜形似‘如意’，乃‘如意菜’。”乾隆皇帝回京城后，让御厨做“如意菜”，弄得御厨一头雾水，后来巧遇一位江南小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽。 　　　黄豆芽，乃是源自我国的豆芽菜，约有两千多年的历史，是中国人的独创，《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”。 　　　在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。” 　　　春节家宴上，这道小炒在满桌的鸡鸭鱼肉之间，那缤纷的色彩吸引着人的目光，清淡的口感，富有层次而又清爽鲜美，更是受宠，便成了最受欢迎的美味。 　　　再喝上三杯两盏淡酒，聊聊家常，其不是一件赏心乐事。
椒盐大猪手

椒盐大猪手

2013年01月14日

记得小时候，每到过年，总是听母亲千叮咛成嘱咐地说：想着买两只猪前蹄回来。 过年时，离不了的规矩就是啃猪蹄，猪蹄也叫猪手，在南方有道著名的菜叫发财就手，就是用猪蹄做的，为了图个好意头，家家户户在过年时，都会烧上一盘猪手来吃。 那时啃猪蹄的寓意还一时不太明白，后来问过母亲，母亲说：都是从老辈人那传下来的，过年了，啃猪蹄儿是要给来年有个挠头，一定记得要买前蹄啊，猪前蹄才叫猪手，这前蹄搂钱是往怀里搂，别买后蹄，后蹄叫猪脚，猪脚是往后蹬的。 猪手有着借手发财的含义，谁也不会与这美好的寓意较劲，所以，在我国许多地方，过年有吃猪手的习俗，真真地体现了中国五千年的饮食文化的博大精深。 吃猪蹄的习俗由来已久，据传从唐朝始，殿试及第的进士们相约。如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名与雁塔。 　　从此以後，每逢有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是：希望考生金榜题名，成为将相。 椒盐猪手，是先与香叶、小茴香、八角等香料入锅一起卤制，随后沥干用大火炸，保证猪手不吸油不会太腻，至外脆内嫩时捞起，然后爆香葱末和蒜末，混合均匀的胡椒粉和盐，撒在猪手上即可食用。 椒盐猪蹄色泽红艳，软糯可口，吃起来咸中略带卤料的香味，还有淡淡的花椒的清香，很受家人的喜爱。
杏仁西芹炒虾仁

杏仁西芹炒虾仁

2013年01月13日

年夜饭的喜庆，大多都是准备的很是丰盛，这传统的鸡鸭鱼肉固然必不可少，可以依然不可少的是健康，怎么还能如此的是那老三篇呢？ 温馨的家宴，至所以温馨，就在于它的食材与烹饪都是以家人的饮食习惯为前提的，会令人联想到一连串触动味蕾的词语：温馨、健康、营养、美味、雅致。 年饭桌上不可少的，一定要端上几道精致清淡的素肴，荤素搭配，营养均衡，才能吃得香,吃得健康。 杏仁西芹炒虾仁是一道清淡的、爽口的、营养足够丰富的小菜，小菜不小，它可是节日餐桌上倍受恩宠的一道小菜。 其实，小菜一碟是一种很高的境界，杏仁西芹炒虾仁其最大的好处是营养丰富，兼容并蓄，真可谓秀色可餐、春色无边，能最大限度地享受吃的乐趣。 小菜虽小，少而精自然是最高之境界，却大都色泽鲜、味道美、名字好、风味特，小菜在许多场景不可或缺，从百姓家宴到满汉全席，简单美味同样可以愉悦味蕾，可清淡之中别有滋味。 其实，在丰盛的年夜饭餐桌上，大菜往往是一尝而过，而是小菜一品难忘。因为大菜的肥厚总是让人产生滞腻，但小菜一碟可以开胃口、添惊喜，有着意外的韵味。 有人说：小菜一碟不值一吃，小事一桩何足挂齿。 生活里人们往往忽视微小的事物，却不知，勿以善小而不为，勿以恶小而为之。 看似平淡的小菜，做起来小中见大，品起来意味悠深，那固有的气息和美意，也许是对耐心和精心最好的诠注。 小菜由此让我感觉到，做人的滋味也应该是平淡绵长而不失丰富多彩。 杏仁西芹炒虾仁是一道美味而又健康的菜肴，经历了餐桌上的大鱼大肉之后，不妨来点小清新，西芹的脆爽，虾仁鲜嫩可口，杏仁微甜醇香，多种口感、多种层次巧妙集合在一起， 不但清淡爽口，也能均衡饮食让大家的生活更健康。 杏仁西芹炒虾仁，水嫩欲滴西芹配杏仁的一抹浅白、翠色散落在清白之间，虾仁的点缀其中，一口醇香，一口清香，如此清幽，如此踏实，带着复繁之味，又淡又浓。
用最复古的锅做菜——香芋汽锅乌鸡

用最复古的锅做菜——香芋汽锅乌鸡

2013年01月10日

汽锅，可谓是最复古的锅。 据说，汽锅已有几千年的历史了，并且它的外观和结构，在这几千多年间都不曾有过改变。 汽锅鸡是云南的名菜之一，早在二千多年前就在滇南民间流传。云南汽锅鸡风味之所以独特，依仗的是它独特的烹制器皿汽锅。 说到汽锅，不得不说的是建水紫陶，昆明南部建水出产的紫陶汽锅，是专门用来蒸食物的，汽锅是采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。 汪曾祺在《昆明的吃食》中，写云南的汽锅：昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。 正如汪老先生所说，汽锅鸡最存鸡之本味。 汽锅中心有个管孔，待蒸锅内的水汤沸后，蒸汽使通过汽锅的管孔即进入汽锅，遂将汽锅内的食材烹熟，汽锅中的汤汁全由回滴蒸汽凝成，鸡肉的鲜味因此在蒸的过程中流失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。 一只有提耳，有圈足，有盖紫砂陶锅，端上桌时，揭开锅盖，锅中间起一个有孔的喷嘴，喷嘴里冒着丝丝蒸汽，汤汁是少许蒸馏水，清澈透明，原汁原味，鸡肉鲜嫩，味道特别醇厚鲜香，而且富于营养，喝上一口就会让你体会到非凡的鲜美。

用最经典的搭配，做一锅卤味——普洱茶卤鸡

用最经典的搭配，做一锅卤味——普洱茶卤鸡

2013年01月10日

普洱茶是一个美丽的意外。 也许更多的是因为关于它的故事，而不在是普通的茶。 清乾隆年间，普洱城内有一大茶庄，庄主性濮，祖传几代都以制茶售茶为业。这一年，又到了岁贡之时，春雨连绵，毛茶没完全晒干，就急急忙忙压饼、装驮。 从昆明到北京足足要走三个多月，从春天到夏天，总算在限定的日期前赶到京城。 濮少庄主一行在京城的悦来客栈住下之后，小心地打开茶包，糟了，所有的茶饼都因为霉变而变色了。两人本来打算自杀谢罪，幸好一个店小二喝了此茶，觉得滋味很好，于是一行人斗胆把霉变后的茶饼呈了上去。 乾隆看着琳琅满目的贡茶。突然间，他眼前一亮，发现有一种茶饼圆和如三秋之月，汤色红浓明亮，犹如红宝石一般，显得十分特别。一闻，醇厚的香味直沁心脾，喝一口，绵甜爽滑，乾隆大悦。 在悠悠的古道上，在不经意中乏着光阴沉沉的香。美丽的意外，成就了普洱茶的前世。也便有了“点过普洱不看茶”之说。 水是新的，茶是陈的。我原本无欢的心绪，怎么抵御不住普洱茶那样温婉的浸润，也就有了敞开心扉的思境。 我问朋友：普洱茶喝到嘴里什么感觉？ 他说：有一种陈香味，如岁暮读史。 我问：茶喝下肚怎样呢？ 他说：那就没有什么感觉了。 其实，生活中有太多太多的美好感觉，可人们在意的只是拥有时的幸福感。 普洱茶卤鸡，看似普通的一道卤味，其中却蕴藏着与众不同的风情，普洱茶那浓浓的陈香，不但没有被卤水的香辛味所掩盖，反而是若即若离的，两种截然不同的韵味，带来了一阵温婉的浸润，清新而脱俗的茶香。

昆明的风味小吃——破酥包子

昆明的风味小吃——破酥包子

2013年01月07日

破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。 据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。 破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。 　　破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。 这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。 吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。

糖醋脆皮鱼

糖醋脆皮鱼

2013年01月06日

凡是傍上糖醋两个字的菜，貌似是很多人恋恋不舍的人气佳肴。 糖醋脆皮鱼，对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。而且，全国各地都有这道美食，只是配料不同，做法不同，味道各有不同，但是，千举万变，其道一也，酸酸甜甜是其共同的特点。 “糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨、糖醋脆皮鱼，松鼠鱼、糖醋里脊、糖醋丸子，糖醋蒜、糖醋莲白等等，都是经典糖醋菜肴， 糖醋菜，能成为人们一种难以抗拒的依恋，多是酸酸甜甜，汁浓味美的口味，那美妙的味蕾享受，霎时间就会变得浓情蜜意，酸酸甜甜的滋味，更是带给你一种初恋般的美好。 糖醋脆皮鱼，多是过年过节、结婚升迁等喜庆的日子少不了的一道菜，鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。 鱼收拾干净后，先打上特有的牡丹花刀，这是做糖醋脆皮鱼最讲究的刀功，不然，炸出的鱼不是那种伸展双翅、仰天长啸的样子，而是垂头颔首的娇羞模样。 不过，家庭做，也大可不必要求过高，只需打深刀，多开几刀就可以了，开好刀的鱼用料酒、盐、胡椒粉调味，然后挂上面糊，面糊不易太稠，面糊太稠，炸出来的鱼是面糊脆， 而不是鱼皮脆，面糊要薄透，这样炸出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的。 鱼放入油锅中炸，这可是个技术活，油的用量要大些，否则鱼很轻易炸散架。 而且，面对热辣辣的油锅，不要慌乱，要有道者若丘山，嵬然不动的定力才行，油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固，让鱼身两边的鱼片张开，有展翅欲飞的气势，然后再把鱼慢慢 放入油锅内，放入油锅时，不要侧着放，要竖起来放，这样炸出的鱼，看上去像活的一样，十分好看。 鱼炸熟后，取出。待油热至八成时，将鱼复炸至，可用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。 复炸，是为了让鱼更酥脆，不可省略，不可偷懒。 糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁无非就是糖和醋，可是说起来简单，要想做出口感酸甜适度的糖醋口味儿，糖和醋的配比可是关键。 糖醋汁，可按2份糖、1份醋、２分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于２那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。 让甜美，带给你幸福吧。
菊花暖锅

菊花暖锅

2013年01月05日

曾经，我在江南生活了近二十年，小桥、流水、人家的日子，是那样的熟悉。在那儿，一切都很古朴、迷蒙。在那儿，心灵都很沉寂、悠远。 　菊花火锅，也叫菊花暖锅，流行于江浙一带，它与重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅，一起被称为中国五大火锅。 菊花火锅始自陶渊明，他写下的名句：“采菊东篱下，悠然见南山”，已成千古绝唱。 每至秋天，陶渊明便会在东篱之下采菊。有一年冬天，陶渊明食火锅时忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，其味定然不错。于是他将庭园中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入火锅中，不但味道鲜美，而且清香爽神。 从此，菊花火锅就此传开了，每逢菊花盛开的时节，陶渊明都以菊花火锅招待他的好友。 至清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。 虽然一年四季都可吃到火锅，但在寒冷的天气下围炉涮肉，情趣是加倍的，那就不妨来个菊花火锅中吧，清香淡雅的菊花火锅或许平添些许诗意。 吃菊花火锅，也不复杂，只是意念取胜。民间照办，没有秘方。 菊花火锅汤底用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，投入火锅中，顿时菊香飘逸。 我做的这款菊花火锅，用的是鱼骨熬制的火锅底汤，然后再加入洗净的杭白菊，火锅里菊香阵阵，花儿沉浮，自有一种雅趣。 从一个吃货的经验来说，菊花火锅最好是吃鲜鱼片，与菊花的清幽芳香配合起来，那是天衣无缝好。 待菊花的清香渗入汤内后，将生肉片、生鱼片，或菠菜、黄芽菜、香菇、木耳、豆制品等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。 菊花锅味碟有辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种，可依据自己的口味调配。 三俩知己，窗边围炉，吃着菊花火锅，耳边一曲《平湖秋月》，三杯二盏淡酒，可抵晚来风急······
手抓饼

手抓饼

2013年01月04日

中国人对于面食的热爱，面粉跟各种馅料这么一排列组合，包子、饺子、烧麦、馅饼、馄沌等， 就能整出那么多花样，繁复的简单的，各有各的妙处，各有各的滋味，简直到了一种难以想象的程度，以至于发展成为了一面食文化。 面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、做法、品种日益丰富。 手抓饼原名葱抓饼，起源于台湾。由上海粮全其美食品有限公司从台湾引进大陆，更名为手抓饼。一直风靡全国，可搭配鸡蛋，培根，蔬菜等辅料，老少皆宜。 这款饼深受家人的喜欢，总是让儿子抢着吃，生活的富足，已没有有什么让孩子这样感兴趣的食物了，真的是不多了，确实让我很意外，每次做都有一种吃不够的感觉。 正宗手抓饼，新鲜出炉后千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每个人来不及等待，抓起就吃。 这款手抓饼，新鲜出炉的那口滋味，真是让人余味绕喉，三日不绝呢，而内有十数层，层层相分，层多丝细，烙熟后，外黄里暄，松绵不腻，热食不腻，凉吃不散口，且味道香美。 做这款手抓饼的窍门，就是用刀把饼切成条状，面皮的边一定不要切断，简单吧，有兴趣不妨试试，很受用的。
番茄鲜菌排骨汤

番茄鲜菌排骨汤

2013年01月03日

寒冷冬日，外面飘着雪花。忽然很想喝一碗热腾腾的汤。 我一直喜欢煲汤时的闲适，它没有煎炒烹炸时油辣辣的热锅，没有烟火弥漫的种种惊险，汤汤水水有时清澈，有时浓厚，仿佛天生就是令人轻松的食物。 炉灶上，温暖的蓝色火苗在跳跃，沸腾的砂锅里白气袅袅，温情脉脉地散发着食物刚刚煮熟时的香，一缕回味无穷的软香，那是食物纹理尽头的一种温柔，好似锅中有了缠绵悱恻的爱情。 　 寒冷让轻吹浮动的热气，在玻璃窗上生成一条条水珠滴下，那是人间的安稳，它使浮躁的心情渐渐安定下来。 拿起汤勺，舀拾些许温热而美妙的浓郁汤汁，放入口中，味道极尽缠绵，那是怎样的一种美好，和好东西在一起的美好，有着让人沉溺到底的快乐。 煲汤虽然称不上多么奢华，但是，餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，总有是着暖心暖肺的温暖，在感悟它的精妙之处时，也让人迷醉其中。 番茄排骨汤，搭配了蟹味菇，淡淡蟹香中，你几乎忘了蘑菇的味道。蟹味菇含含食物纤维、钙、维生素D和B2，可以解决便秘和降低胆固醇，还可以增加人体免疫力。 菌菇们，个个头顶着一把把圆圆小伞，不仅模样可爱，而且营养非常丰富。蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素一样都不少。 这个冬季，自家厨房里，不应少了几种菌菇啊，菌菇的美味，让你既饱了口福，又有养生的功效。 看过有人写的煲汤妙计，说煲汤有许多妙计与捷径可走，然而煲汤的美妙之处，不是汤之器、不是汤之料，而是时间与心情，还有就是藏在你心中的那味料。 番茄排骨汤，色泽浓郁漂亮，看上去艳艳的一片，又像是一团红色的火，红的汤水中一块块，整整齐齐地站在一起，沾满了红红的番茄汁，也成了一朵朵盛开的花。 寒风冷雨的日子里，还有什么比一碗滚烫的汤更能暖人暖身暖心呢。慢慢品尝，健胃补脾，益气和中，回头看看，这样的温暖相伴，岁月静好，现世安稳。
山药排骨煲

山药排骨煲

2013年01月03日

有人说，人生无非就是求一碗热汤。 说到底，人生在世冰霜苦旅、得失流离，到头来，真正能令人慰藉的，也无非就是朴朴素素求碗热汤喝。 历来饮食养生中，就有汤为先的说法，汤能容纳百味营养精华。坊间就流传着的“民以食为天，食以汤为先”， 李渔在《闲情偶记》中写道：汤即羹之别名也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下。 女人不补容易老，汤是一种最好的进补方式，汤可以让食材的营养疗效以最大限度地发挥出来，但补要合时也要适量。 喝汤的时间以饭前为好，吃饭时也可以少量进汤，若是需要减肥的话，饭前可适量多喝点汤，总之，喝汤以舒适为度，饭前饭后切忌狂饮。一般中、晚餐前以半碗汤为宜，早餐喝粥最好。 洗手煮羹汤，煮酒论英雄，都会让人寒意消尽。 此时，正处于冬天季节，餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，令人食欲大增，也是滋补的季节，汤水是所有食物中最适合冬令进补的料理。 这样寒冷的天，就连胃口和心情也变得“娇气”起来，这时，喝过一碗好汤，往往会留下至深的印象温暖与妥帖，清甜滋润，远超过一盘精美小炒甚至山珍海味。 冬令进补汤方，主料无非是鸡鸭鱼肉，山珍海味，辅以应季蔬果调和，有肉类的汤比较香浓，山药排骨煲，最家常的瘦肉排骨和山药，各自有各自的功效，山药都知道是健脾、补肺的，不过山药还有美容的功能，常食不但能使皮肤白皙，更重要的是山药里有足够的纤维，对于减肥的MM来说是一种天然的纤体美食，只要用对了倒也不需要多么名贵。 汤水有自己的节奏和章法，春清爽滋润，秋冬温暖呵护，夏日祛热退火，冬日御风驱寒。 在所有施用各种烹调手法，食材的原汁原味，已经是面目模糊了，一碗煲得透透的鲜汤，那么忠实地体现了食材的原汁原味，保留着食物本身的味道，而且比起那些用新鲜食材做成的凉拌菜或者沙拉，一碗滋味既醇厚又简单，既甘甜又鲜香的汤水，似乎更能打动你的味觉细胞，来得更温暖，更妥帖。