红醋栗香草重乳酪
2012年09月01日
每次上蛋糕课的时候，经常会有朋友问我“为什么我烤的戚风蛋糕表面总是有裂纹，感觉不太完美啊？”。我也总是重复的回答“戚风蛋糕开裂是正常的，它的制作原理就是通过打发蛋白使其适当的裹入空气，入炉烘烤时空气受热膨胀，牵引面糊向上攀升，只有体积充分膨胀后才能产生蓬松轻盈的口感。只要表面裂纹不算太深，我认为都在允许范围内。再说了，戚风烤后都要倒扣，装饰的时候也都是把开裂那面朝下扣着，这时谁还看到裂纹啊，就没必要较劲了。如果已裂到内部快中间位置那就不对了，要从配方、操作手法等方面找原因。”
“那烤芝士蛋糕表面有裂纹，行么？”额，。。。。这个，就不能算完美了。为毛呢？我来讲讲自己的理解哈。芝士蛋糕，尤其是重芝士，除了浓重的乳香，它扎实粘糯的口感也是其迷人之处。在烘烤过程中的体积几乎没有大的变化，自然也就不需要空气来帮忙。烤完平滑的表面才算漂亮完美。
在操作的时候就要注意尽可能的不要掺入不必要的空气。调制乳酪糊时的方法要注意了。最理想的办法是全程都用手动打蛋器，直接用手动打蛋器把乳酪打顺滑是极其费劲的，如果有时间，可以用隔热水（不要超过60度）的方式来把乳酪软化成膏状。若着急或觉得太麻烦，也可先用电动打蛋器低速将奶酪打散后，务必改成手动的进行后续的操作。因为电动打蛋器速度太快，容易将乳酪打发，空气一进去，烤的时候自然就会裂了。
重乳酪蛋糕在烤的时候大都需要水浴，为的是通过这种方式来补充烘焙时蛋糕糊流失的水份，确保蛋糕烤后的柔嬾。如果是活底模，不建议在模餐具外面包上锡纸直接放在加了水的烤盘中烘焙，因为锡纸的缝隙会引流水浸入蛋糕模底部造成饼底溽湿。可将烤网放在烤箱中间，放上活底模，然后在下一格里放上加了水的烤盘，用隔水烘烤后的效果一样很好。
乳酪蛋糕的平整操作过程是重点，如果想要更完美，那么烤完不要着急取出，有时刚烤好的乳酪蛋糕体积会略蓬一些，如果这时取出，被外面的冷空气一压，表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温相同或已凉透再到出，蛋糕体就比较平。然后放冰箱冷藏四小时以上，这样内部组织才会更细密紧实，脱模也更方便顺手。我在上课的时候，一般都会教大家先把蛋糕的活底盘包上一层锡纸再放回模具里，因为上课时间有限，不能等到冷藏扎实再脱模，热脱时风险很大。若有锡纸，那就保险很多了，这也算是我自己摸索出来的心得吧。好了，刚才啰嗦的那些，希望对刚爱上烘焙的新手朋友们有所参考。也欢迎烘焙大侠们指正。
