熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包（低温发酵）的做法步骤

• 步骤 1：

  天然酵种（100%水粉比例）100g +高筋面粉200g +普通面粉200g +糖20g +盐8g +香蕉2根（226g) +水80g ，厨师机勾型头，启动1-2档速揉到自然停机， 面团基本成形，面团比较湿黏，让面团静置30min。 香蕉的含水率大约在90%左右，所以这个面团的大部分水份来自香蕉本身。

• 步骤 2：

  面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，放松10min，再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，面团比较湿黏，如此反复3-4次，揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入核桃油10g，启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段，这大约需要重复2-3次。加入100g核桃，揉匀。（此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵，可以加4g快速酵母粉揉匀即可）。发酵盆壁涂抹了一层薄薄的核桃油，揉好的面团放在容器里滚动一下让表面沾上核桃油，盖上保鲜膜在室温发2-3h。在发酵2-3h后面团会长大些，取出面团做一次折叠（象折“信纸”的样子），重新放回发酵盆，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。第二天有时间做时，从冰箱拿出面团，面团应长大不少，如果已涨发到原来的2倍大，在室温回温30-60min既可以分割整形；如果涨发不到2倍大，放在室温回温的同时继续发酵，直至发至面团原来的2倍大。

• 步骤 3：

  发好的面团到在撒了适量干粉的硅胶垫上，分割，折叠一次，盖上保鲜膜放松30min。 烤盘铺烘焙纸，将放松好的面团整形成橄榄形，收口向下放入烤盘，盖上保鲜膜进行最后的发酵。我的烤盘有保鲜盖，我在烤盘里放一只玻璃杯，杯子里加半杯开水，扣好烤盘的保鲜盖，这样可以增加一些温度和湿度帮助面团完成发酵。

• 步骤 4：

  发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面，按下几乎不回弹说明发酵完成。生坯表面撒适量干粉，割包。

• 步骤 5：

  烤箱加石板，上下火230度，提前预热1h，烤盘送入烤箱中下层，关舱门，1分钟后打开喷些热水马上关舱门，使其产生热蒸汽，3分钟后再喷些热水增加热蒸汽。烘烤50-60min，面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后，取出面包放烤架上晾凉。

• 步骤 6：

  撰写制作步骤