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步骤 1:
厚底锅中加入细砂糖和水,中小火加热,开始是透明的大泡泡,之后慢慢水分蒸发变成焦糖色即可离火,离火后立刻倒入淡奶油,边倒边搅拌。搅拌均匀后加入香草精、海盐和无盐黄油,小火加热至黄油融化即可。倒入玻璃密封罐中保存。
步骤 2:
准备好所有食材,18g焦糖饼干放入密封袋中擀成碎末备用。蛋白加几滴柠檬汁,先打成粗泡,然后分三次加入细砂糖打发,每次加糖的状态如图。打至纹路清晰且质地细腻光滑,挑起蛋白霜有坚挺的小弯钩即可。
步骤 3:
杏仁粉和糖粉过筛到蛋白霜中,再加入焦糖饼干碎末,用刮刀翻拌均匀至面糊呈现光滑可流动的缎带状,不那么稠也不稀。拌好的面糊倒入装有圆口裱花嘴的裱花袋中,在铺有油布的烤盘上挤出需要的大小的圆,挤好后晾皮至用手摸有一层薄薄的膜且不粘手即可,放入预热好150度的烤箱中下层烤15分钟。
步骤 4:
烤好的马卡龙饼皮晾凉后从油布上揭下来配好对备用。开始做夹馅,甘栗仁擀碎备用。软化的无盐黄油加入焦糖酱和桂花酱打发至蓬松且颜色变浅,然后加入淡奶油打至淡奶油充分混合。
步骤 5:
加入栗子碎末翻拌均匀即可,装入裱花袋中。取每对马卡龙饼皮的上面一片放到烤盘上,表面撒上一层细砂糖,用喷枪小火喷出脆糖壳。约10片焦糖饼干掰碎成小块。没喷糖的马卡龙饼皮上挤两圈夹馅的酱,中间留空,挤入焦糖酱。
步骤 6:
挤好酱的马卡龙盖上喷好糖的饼皮,有酱的地方在焦糖饼干碎中滚一圈,沾满饼干碎,最后按自己喜好做些装饰即可。
步骤 7:
焦香、桂花香、栗子香~
步骤 8:
外酥里软~粘牙口感才是完美的马卡龙
步骤 9:
味道丰富不甜腻
步骤 10:
高颜值哦
步骤 11:
发挥自己的创意~让一颗小马百变起来
步骤 12:
完美下午茶
步骤 13:
融入苦甜的流心焦糖酱
步骤 14:
完美~
焦糖酱部分:
1.糖水熬到略深的金黄色时就可以离火了,因为高温还会继续加重糖的焦化,一定不要等变深再离火,这样就很容易糊。
2.糖的深浅决定焦糖酱是偏甜还是有些苦。不喜欢太苦的可以熬到金黄色就加奶油。
马卡龙部分:
1.马卡龙成功的关键有几点,其中蛋白霜打没打到位至关重要,蛋白一定要新鲜,容器中不能有油和水,蛋白霜打好以后应该感觉打蛋器和手有很大的阻力,比之前沉,蛋白霜出现光泽而且非常细腻,而不是敷敷囊囊的感觉。
2.拌马卡龙面糊的时候一定要轻柔,充分的刮压,太稠则是翻拌不够,太稀则是翻拌过度消泡了,拌好的面糊应该呈现可以慢速流动的缎带状,而且流下去以后纹路过一会儿会消失即可。
3.挤马卡龙的时候要间隔大一些,因为挤完还会略微摊大一些。
4.饼皮喷糖一定要小火慢喷,避免大面积变黑糊化。