超级详细的马卡龙教程的做法步骤

• 步骤 1：

  

  前言：开始前，大家一定要认认真真的多看几遍步骤和视频，再决定要不要开始做，一旦开始了，希望你们能抱着死磕到底，不成功不罢休的态度去做，因为很多人做马卡龙会失败很多次，也包括我，如果你半途而废，既浪费的前面的材料，又把自己气个半死，到最后还是没学会，哈哈^_^；

• 步骤 2：

  

  开始前先将蛋清分离出来，建议大家一次多分点蛋清出来，一次需要用到60克蛋清，但马卡龙是需要练习的，你估摸一下你能做多少次，因为蛋清要在冰箱放好几天再用，你弄太少了，到时万一一次成功不了，又要重新分蛋清，又要等好几天；

• 步骤 3：

  

  刚分离出来的蛋清是很有弹性的； 蛋清里千万不要混入了蛋黄，如果不小心混入了，用蛋壳把它捞出来，捞不干净的话，建议重新分一个；

• 步骤 4：

  

  盖一层保鲜膜；

• 步骤 5：

  

  用刀划开一个口子；

• 步骤 6：

  

  放冰箱液化5-7天；

• 步骤 7：

  

  关于液化蛋清：我看见有些教程是说的“老化蛋清”，由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的马卡龙英文原版书籍（稍作修改），PH老师用的是“liquefied”这个单词，翻译出来是液化、溶解的意思； 但不管是老化还是液化，目的都是一样的，做法也一样，都是为了让蛋清溶解、失去弹性； 因为我做的比较多，所以尝试过用新鲜蛋清也能成功，但个人认为，新手最好还是不要偷懒忽略这一步。

• 步骤 8：

  

  我的蛋清液化了5天；

• 步骤 9：

  

  液化完的蛋清失去了弹性，很好称量具体的重量，放在TPT（杏仁粉和糖粉的混合物）里也很容易搅拌开，如果你直接用新鲜蛋清的话，弹性太大，搅拌会比较困难，如果实在偷懒，想用新鲜蛋清的话（建议新手不要这样做），建议把蛋清打散了再用；

• 步骤 10：

  

  一定要提前准备好所有原材料，不然开始后你会手忙脚乱的；

• 步骤 11：

  

  工具也提前准备好；

• 步骤 12：

  

  杏仁粉可以自己用巴旦木磨，但还是那句话，新手不要这样做，直接买现成的吧，因为自己磨的要么不够细腻，要么容易出油，都会增加失败的风险； 杏仁粉不是那种冲着喝的保健品，做马卡龙的杏仁粉准确说，应该叫扁桃仁粉，大家不要买错了哈； 糖粉尽量买不含淀粉的，虽然含淀粉的也能成功，但传统的马卡龙就是用白砂糖磨的粉，你也可以自己用白砂糖磨，但要保证足够细腻； 蛋白粉不是保健品蛋白粉，是烘焙专用蛋白粉，换个说法，买乳清蛋白粉，不要买大豆蛋白粉； 液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温再用，不要一拿出就用，蛋清温度太低也容易增加失败风险； 熬糖的砂糖越细越好，水尽量用纯净水；

• 步骤 13：

  

  准备一个稍微大点的容器，将糖粉倒进去；

• 步骤 14：

  

  再将杏仁粉倒进去；

• 步骤 15：

  

  用蛋抽稍微搅拌均匀，不需要特别均匀；

• 步骤 16：

  

  另外再准备一个大点的容器，最好是锥形的，意思就是这个容器底部越小越好，方便后面混合蛋白霜的时候翻拌，容器底部面积太大不好翻拌；

• 步骤 17：

  

  上面放个面粉筛；

• 步骤 18：

  

  将刚才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉（简称TPT），放进去过筛；

• 步骤 19：

  

  有些杏仁粉是超级超级细的，那种也可以不过筛，但我为了保证成品表面更光滑，不管什么样的杏仁粉我都会过筛一遍；

• 步骤 20：

  

  中间挖个坑；

• 步骤 21：

  

  倒一份蛋清进去；

• 步骤 22：

  

  用TPT将蛋清埋起来，以防风干，但不要搅拌，放一旁备用；

• 步骤 23：

  

  关于裱花嘴的选择，买圆形的，不要太小，也不要太大，太大了挤的时候不好控制面糊大小，太小的话，由于面糊过度挤压，可能会导致部分消泡，也容易增加失败风险；

• 步骤 24：

  

  裱花袋剪开；

• 步骤 25：

  

  放入裱花嘴；

• 步骤 26：

  

  在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈；

• 步骤 27：

  

  然后把裱花袋塞进裱花嘴，这样是为了防止后面倒面糊的时候，面糊从裱花嘴流出来；

• 步骤 28：

  

  准备一个合适的杯子，杯口不要太大，也不要太小，跟裱花袋尺寸相接近就行；

• 步骤 29：

  

  将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里；

• 步骤 30：

  

  中间撑开；

• 步骤 31：

  

  接着我们开始熬糖，将细砂糖倒入之前准备好的小锅； 这个锅的口径一定要小，我的是12厘米的，千万不要买太大，除非你一次做很多，因为太大了的话，熬糖的液体接触面积大就会比较浅，测温度的时候容易失误； 不一定非要用不粘锅，但个人认为，不粘锅更好；

• 步骤 32：

  

  将细砂糖晃平；

• 步骤 33：

  

  接着倒入纯净水，倒均匀些，尽量淋遍所有细砂糖；

• 步骤 34：

  

  等细砂糖被纯净水慢慢浸透，这个过程很快；

• 步骤 35：

  

  悲催的我忘了买个小支架，锅太小，固定不住，你们用煤气的话，记得买个小支架哦；

• 步骤 36：

  

  换电陶炉熬吧，这里要提醒下大家，尽量不要用电磁炉熬糖，不管做什么，只要是需要熬糖的东西，都尽量不要用电磁炉，因为电磁炉温度不稳定，忽高忽低，会影响糖水实际温度的测试； 要么用煤气（明火），要么用电陶炉，电陶炉是恒温的；

• 步骤 37：

  

  我的电陶炉一共600，我一般调到350熬糖，相当于比中火稍微大一点点，用煤气的话也是这样，稍微比中火大一点点；

• 步骤 38：

  

  放入温度计

• 步骤 39：

  

  如果糖水溅到锅边的话；

• 步骤 40：

  

  建议用羊毛刷蘸水（最好是热水），因为熬的糖已经热了，你用冷水的话，怕是会影响实际温度的测试；

• 步骤 41：

  

  小心翼翼将锅边的糖水刷下来，但不要碰到了锅底的糖浆，不小心碰到的话，就直接拿走毛刷，不要再用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了，这样等于把糖浆又刷到锅边了，后面会结晶的；

• 步骤 42：

  

  我一般是熬到90度的时候开始打发蛋白，打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边，但是，如果你觉得自己动作比较慢，可以再早点打蛋清，前提是，你要保证蛋清打好后，不要等太久，最好就是蛋清打完了，糖浆也正好熬好了，绝对不要让打好的蛋清等太久； 还有一点需要说明下，我的蛋清打发这步没有放细砂糖，有些教程是把熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发，两种方法我都试过，都成功了，所以这一点我不是很纠结，你也可以两种方法都试试，如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖，那就熬糖部分的细砂糖减少10克，将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。

• 步骤 43：

  

  这里请认真看，做马卡龙的糖浆需要熬到118摄氏度左右，但也不是绝对的，需要根据不同的天气环境适当调整下，像夏天或者空气湿度高的地方，就需要再熬高2摄氏度左右，冬天我一般就是熬到118摄氏度； 另外，你一定要搞清你温度计的实际温度，锅底的厚薄也会影响实际温度的测试，尽量用厚底锅熬糖； 新手建议想办法把温度计的探针悬空放在锅的中间，意思就是探针不要接触到锅底了，但又不能完全漏出来，网上有那种支架卖的；

• 步骤 44：

  

  我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清，如果你觉得你的速度比较慢，可以再提前一些； 打蛋清我一般是中低速打，这样会更细腻；

• 步骤 45：

  

  蛋清打至细腻的状态后，加入蛋白粉；

• 步骤 46：

  

  继续搅打；

• 步骤 47：

  

  蛋白粉搅拌均匀后，加入适量色粉，尽量不要用水性色素，会影响蛋白的稳定性； 也可以不加色粉，但是原色做出来不好看，还容易上色，大家自行决定；

• 步骤 48：

  

  继续打发；

• 步骤 49：

  

  打至硬性发泡（9分发），即提起打蛋头能拉出直立不弯曲的小尖角； 千万不要打过头了，宁愿打软点都不要打过头了，因为软点的蛋白霜也能做出成功的马卡龙，只是比较薄，裙边比较小，但如果打过头了，出现的问题就会比较多：比如空心，表面开裂等等等等；

• 步骤 50：

  

  随时观察温度计，糖浆熬到118摄氏度的时候，立刻关火拿走糖浆；

• 步骤 51：

  

  但是，如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象，建议放弃，重新熬一锅；

• 步骤 52：

  

  熬好的糖浆有很多结晶，一点也不透亮；

• 步骤 53：

  

  底部更多；

• 步骤 54：

  

  出现以上现象的，称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象，那么建议放弃，重新再熬一锅糖浆，免得浪费后面的材料和时间，毕竟杏仁粉不便宜； 因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致马卡龙失败； 避免这种情情况发生的方法是：砂糖尽量用细的，越细越好，熬糖的火候不能太小，也不能太大，我一般比中火稍微再大一丁点，熬糖的水尽量用纯净水，熬糖过程中尽量不要搅拌，或者不要过度搅拌，我从来没搅拌过，有糖水溅到锅边了，用毛刷蘸水刷下来；

• 步骤 55：

  

  这是合格的糖浆，比较清亮透彻，或者还有更好的状态； 总之，不可以是51-52步那样的；

• 步骤 56：

  

  锅边会有一些结晶的糖浆，是迅速降温导致的，这个关系不大因为我是为了演示给你们看，所以没有马上用到打发好的蛋清 里，大家自己做的话，千万不要这样，熬好的糖浆稍微观察两三秒就行，然后要立刻用到打发好的蛋清里；

• 步骤 57：

  

  下面开始做蛋白霜，这种把熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜” 这一步也很重要，仔细看；

• 步骤 58：

  

  打蛋器开高速先搅打两圈，再倒一点点糖浆进去，立刻搅打，全程高速，打蛋器不要停，糖浆不要倒在打蛋头上了，倒在蛋白上；

• 步骤 59：

  

  刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀，后面可以慢慢多倒点糖浆进去，我大概分10次左右倒进去的，再提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停，糖浆倒进去之后要立刻马上高速搅拌到蛋白里，直到所有糖浆都倒完，最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了，但不要遗留太多了；

• 步骤 60：

  

  PH老师说：糖浆都倒完后，要转中速继续搅打2分钟，直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止，可能是老师做的量比较大的原因，我一般糖浆倒完混合完后，温度就没有50度，估计做的量少，又是冬天，所以降温快点； 所以，我一般把糖浆都倒完后，转中速再打四五圈就停止了，你可以摸摸碗底，温度比手温高点就可以停止了，不要打太久，蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT，速度尽量快点，特别是冬天； 因为TPT跟打发好的蛋白霜混合时，蛋白霜的温度不能太低...

• 步骤 61：

  

  这个是打好的蛋白霜，提起打蛋头，前端自然弯曲，后面是坚挺的状态，颜色很光亮，还带有粘性，因为混入了糖浆；

• 步骤 62：

  

  聚拢时是这样的；

• 步骤 63：

  

  我们再来看几个合格的蛋白霜的状态，但是我试过比这些状态更稀软，或者更坚挺的，都成功了，只是厚薄不一样；

• 步骤 64：

  

  打发好的蛋白霜观察，一定要做出合格的蛋白霜，除了后面的晾皮，烤箱温度问题，蛋白霜的状态就是最重要的了；

• 步骤 65：

  

  蓝色的，哈哈，看着像被刷过油漆；

• 步骤 66：

  

  特别亮；

• 步骤 67：

  

  接下来我们迅速把之前埋了蛋清备用的TPT搅拌均匀细腻；

• 步骤 68：

  

  这里一定一定一定要彻底搅拌均匀细腻；

• 步骤 69：

  

  接下来先看看三种搅拌手法；

• 步骤 70：

  

  这种从边缘向中间切的搅拌手法叫切拌，一边切拌一边转动容器，让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起；

• 步骤 71：

  

  这个搅拌手法就比较好理解了，压拌，顾名思义就是压着拌，将面糊从底部刮起来，由上向下压；

• 步骤 72：

  

  翻拌用图片就不太好表达，大家可以快进到视频10分48秒的地方看看；

• 步骤 73：

  

  还是文字表达一下吧，就是用硅胶刮刀把面糊从底部翻起来，然后盖住上面的面糊，不停的重复这个动作，翻起底部面糊盖住上面的面糊； 听不懂的建议看看视频；

• 步骤 74：

  

  再来正式混合TPT和蛋白霜；

• 步骤 75：

  

  蛋白霜需要分3次加入TPT里，每次三分之一；

• 步骤 76：

  

  先加三分之一的蛋白霜到TPT里；

• 步骤 77：

  

  先切拌；

• 步骤 78：

  

  再压拌；

• 步骤 79：

  

  这个第一拌不要太担心蛋白霜会消泡，一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀； 这一步拌完后，面糊可能还是很干，正常；

• 步骤 80：

  

  第一拌彻底拌匀后，我们再把剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里；

• 步骤 81：

  

  开始搅拌，这个第二次的搅拌就要注意了；

• 步骤 82：

  

  先切拌，再翻拌，从这一步开始就不要再压拌了，否则蛋白霜过度消泡，会增加失败风险；

• 步骤 83：

  

  翻拌；

• 步骤 84：

  

  等到快拌匀的时候，将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来；

• 步骤 85：

  

  接着翻拌，直到蛋白霜全部拌入TPT里；

• 步骤 86：

  

  最后把剩余的蛋白霜全部加入TPT；

• 步骤 87：

  

  也是先切拌，再翻拌；

• 步骤 88：

  

  到了这一步，尽量多点翻拌，少点切拌；

• 步骤 89：

  

  直到完全拌匀，将面糊用刮刀挖起来，从高处自然落下，呈飘带状；

• 步骤 90：

  

  将搅拌好的面糊倒入之前准备好的裱花袋里；

• 步骤 91：

  

  用手将面糊稍微往前面挤挤，不要挤太狠，怕漏出去了；

• 步骤 92：

  

  再用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前面去，也是不要刮太狠了，不要刮到裱花嘴的地方了，会溢出来的；

• 步骤 93：

  

  将裱花袋尾部在食指上绕一圈，以免后面挤的时候，面糊从屁股那里跑出来了；

• 步骤 94：

  

  将面糊挤在硅胶垫的圆圈内；

• 步骤 95：

  

  结束的时候用画逗号的方式断开；

• 步骤 96：

  

  挤的时候，裱花嘴垂直于烤盘，离1厘米左右的高度，匀速平稳挤出面糊，不要挤太大，尽量在圆圈以内，因为马卡龙面糊挤下去之后还会摊开变大，特别是比较稀的面糊； 断开的时候用画逗号的方式，可以让马卡龙更均匀的摊开；

• 步骤 97：

  

  依次挤满硅胶垫；

• 步骤 98：

  

  全部挤完后，震盘，从大约10厘米的高处，自然垂直下落5-7下，尽量平一些，力气不要太大，会消泡；

• 步骤 99：

  

  有气泡的可以用牙签挑破，出现的坑用周围的面糊稍微混合一下；

• 步骤 100：

  

  静置，晾皮；

• 步骤 101：

  

  晾皮的意思是，让马卡龙面糊静置一段时间，风干表面，形成一层薄薄的皮； 如果晾皮时间不够，很有可能会出现下面这种现象...

• 步骤 102：

  

  表面开裂；

• 步骤 103：

  

  表面开裂是大多数新手碰到的问题，其实只要晾皮时间够了，这个问题完全可以避免，当然，你还要搞清楚你烤箱的实际温度，温度太高，烤箱空间太小，面糊离上管太近（风炉例外），等等，都可能导致表面开裂； 所以说，晾皮这一步很重要，千万别着急偷懒，但是，晾的时间太长了也不行，可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题； 一般情况下，表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮； 但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来； 夏天湿度高，可以将烤箱设置上管加热，温度调到50摄氏度左右晾皮，但个人觉得夏天湿度高，做马卡龙容易失败，大家自行决定哈...

• 步骤 104：

  

  晾皮时间大概是30-40分钟，仅供参考，具体的还是要靠手去摸去感觉； 在离晾皮快结束的时候可以提前预热烤箱，上下管 160摄氏度（仅供参考）大概预热10-15分钟，也是 仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度， 烤箱不同，温差也不同，有些烤箱预热10分钟就达 到了设置的温度，有些可能5分钟就行了，有些甚至 要15-30分钟； 建议买个烤箱温度计测试一下实际温度，马卡龙对 烤箱温度要求也比较高；

• 步骤 105：

  

  夏天或者空气湿度高的地方，可以烤箱上管50摄氏度左右（我的最低只能调到60度）晾皮；

• 步骤 106：

  

  表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮； 但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；

• 步骤 107：

  

  晾皮完成后放入预热好的烤箱； 我试过中层和中下层，我的烤箱都可以，你们搞清楚自己的烤箱温度哈，多试试；

• 步骤 108：

  

  我可以再啰嗦一边吗（捂脸），烤箱的温度，时间，真的真的真的仅供参考，你一定一定一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，自己慢慢调整； 然后，上下管温度也不是绝对要一样的，有些人的上管温度偏高或偏低，有些人下管温度偏高或偏低，根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈； 如果有风炉的，用风炉烤可能会更好，温度也需要自己摸清楚； 也不是绝对要放中间，如果你的烤箱空间比较小，放中间的话，离上管太近，可能会烤不好（例如：空心），那么可以放中下层，但下管的温度就 要调低点，或者，你放中层，上管温度调低点，自己慢慢尝试哈...

• 步骤 109：

  

  烤了5分钟的时候，短暂的开一下烤箱门，释放蒸汽，也可以降低表面上色的风险；

• 步骤 110：

  

  出裙边了；

• 步骤 111：

  

  再烤完5分钟的时候，再短暂的开关下烤箱，意思就是：我一共设置了15分钟，烤到第5分钟的时候，短暂开关下烤箱门，烤到第10分钟的时候，再次短暂的开关下烤箱门，一共开关两次； 再提醒下，不是所有的烤箱都需要的烤15分钟，具体的还是要靠观察；

• 步骤 112：

  

  快烤完的时候，打开烤箱门，挑一个马卡龙饼身推一下，如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动，说明还没烤熟，要继续烤； 但这个时候就不要长时间的离开了，以免烤过头；因为这个状态离烤熟很快很快了；

• 步骤 113：

  

  再看一个马卡龙出裙边的过程；

• 步骤 114：

  

  她不会一直长高，长到一定的高度时，会慢慢回落，然后定型；

• 步骤 115：

  

  回落的裙边，这个时候基本定型了；

• 步骤 116：

  

  我们再打开烤箱门推一下饼身，推不动了就代表熟了，马上出炉，关烤箱；

• 步骤 117：

  

  出炉后的马卡龙要里立刻脱离烤盘，放晾架上，因为刚出炉的烤盘还有很高的温度，你直接放烤盘里的话，等于马卡龙饼身还在继续加热；

• 步骤 118：

  

  等待完全冷却；

• 步骤 119：

  

  冷却后的马卡龙饼身可以轻松脱离硅胶垫，如果你的完全冷却后还粘在垫子上，说明她还没完全熟，可以再继续烤一会儿，但一定要盯紧了，以免烤过头上色；

• 步骤 120：

  

  饼身全部取下来；

• 步骤 121：

  

  冷却后的饼身表面是脆的，稍微有点硬，但可以轻松掰开； 如果你的硬到掰不开，说明烤的时间长了；

• 步骤 122：

  

  再来看个汉堡马，个人认为，汉堡马的组织没有薄马的组织细腻； 正常的马卡龙饼身底部是稍微凹进去的，如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了；

• 步骤 123：

  

  将饼身底部稍微按压进去，为了夹更多的馅，也能帮助她尽快回潮；

• 步骤 124：

  

  取一个饼身，挤上夹馅，我用的巧克力甘纳许夹馅，具体的做法请看我另外一个视频；

• 步骤 125：

  

  取另外一个饼身，按压到合适的状态；

• 步骤 126：

  

  一颗马卡龙就完成了；

• 步骤 127：

  

  更多马卡龙完成了，哈哈，看着五颜六色的她们，简直心花怒放；

• 步骤 128：

  

  终于把这个教程写完了，有一种如释重负的感觉，该注意的我基本全部拍了写了，剩下的就靠你们自己了哈，做完了记得交作业哦；

• 步骤 129：

  

  夹馅完成的马卡龙需要放冰箱冷藏至少24小时再食用，这个过程就叫“回潮”，回潮后的马卡龙，表面稍微有一点点脆，里面是绵软的，稍微带点粘性，不过，时间也只是个参考，如果冷藏了24小时后，你的马卡龙还是有点硬，说明还没完全回潮，还需要继续冷藏； 马卡龙吃之前要从冰箱拿出来回温再吃，因为刚拿出来的是硬的，马卡龙和红茶或者咖啡最配哦，单独吃会比较甜； 马卡龙饼身是其次，主要味道其实还是要靠夹馅来调节...

• 步骤 130：

  

  马卡龙常见问题解答： 表面开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头... 没有裙边：晾皮时间太长；面糊搅拌过度；面糊消泡... 上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头... 中间空心：蛋清温度太低；面糊搅拌不够... 下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀； 裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低... 裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位... 糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大... 表面上色：烤箱温度太高；烤箱空间太小；离上管太近... 裙边歪斜：挤的时候没有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀... 面糊太稀：蛋白打发太软；蛋白霜放的时间太长；搅拌过度； 可能还会出现其他不可预知的问题，马卡龙是个傲娇的小公举，你不弄清楚她的喜好，她 就给你闹脾气，真心不好伺候，大家可长点心吧（PS：我是南方人）

• 步骤 131：

  

  谢谢大家认真看完。