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备长炭土司收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 高筋面粉1168公克
- 低筋面粉133公克
- 备长碳粉27公克
- 速溶酵母13公克
- 细砂糖133公克
- 盐20公克
- 改良剂3公克
- 发酵种面糰398公克
- 水703公克
- 橄榄油133公克
- 内馅：
- 100公克
- 南瓜子100公克
- 松子50公克
- 兰姆酒适量
备长炭土司的做法步骤
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步骤 1：
将材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀；将所有内馅材料放入大碗中混合均匀。
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步骤 2：
将橄榄油以外的所有材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的发酵种面糰，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面糰。
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步骤 3：
将橄榄油加入作法2中，续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面糰滚圆，以温度计测量面糰中心温度需为约26∼27℃，放入钢盆中，封上保鲜膜静置，进行延续发酵约40分钟。
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步骤 4：
将作法3分割成每个约520公克的小面糰，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
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步骤 5：
将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状，撒上作法1的内馅材料后捲起成橄榄形，放入土司模型中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
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步骤 6：
将作法5取出，移入预热好的烤箱中，以上火150℃、下火230℃烘烤约35分钟即可。
