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桃花桂鱼收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 主料：
- 鳜鱼750克
- 辅料：
- 淀粉(蚕豆)8克
- 青虾200克
- 豌豆25克
- 鸡蛋清25克
- 调料：
- 姜汁2克
- 黄酒10克
- 白砂糖5克
- 小葱3克
- 盐5克
- 香醋5克
- 胡椒粉2克
- 味精5克
- 番茄酱50克
- 猪油（炼制）50克
- 姜4克
桃花桂鱼的做法步骤
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步骤 1：
将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；
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步骤 2：
虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；
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步骤 3：
白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；
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步骤 4：
炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；
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步骤 5：
锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；
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步骤 6：
将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；
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步骤 7：
锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
