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玛瑙鸡片收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 主料：
- 鸡脯肉……100克
- 精盐……2克
- 豆腐皮……6张
- 味精……2.5克
- 水发香菇……15克
- 清汤……300克
- 去皮荸荠……2个
- 鸡蛋清……1个
- 绿色蔬菜……15克
- 湿淀粉……20个
- 葱白……1克
- 熟鸡油……10克
- 绍酒……2.5克
- 熟猪油……750克
- 酱油……5克（约耗100克）
玛瑙鸡片的做法步骤
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步骤 1：
鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。
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步骤 2：
炒锅置中火，下入熟猪油250克，烧至三成熟，将鸡片落锅划散，呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐5克和酱油，放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀汾15克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。
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步骤 3：
炒锅置中火，下入熟猪油750克，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，建军即同鸡片汤一起上桌，当客这面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。
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步骤 4：
注意：
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步骤 5：
炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。
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步骤 6：
荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响。
"玛瑙鸡片"用脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙鸡片，故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入，即出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。
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