超柔海绵蛋糕(呕血总结啊！！！超详细高清图解，让你零失败)的做法步骤

• 步骤 1：

  将鸡蛋蛋清与蛋黄分离，放入两盆中，且盆里必须无水无油，蛋清盆选择较深点的，注意！分离后的蛋清不得掺杂一丝蛋黄，我用了一个空碗作中转，因有时蛋会出现散黄现象，分离不干净

• 步骤 2：

  这样的就不行哈，一但加入，蛋白就打发不了了

• 步骤 3：

  我每次是先打蛋黄，因蛋黄不需打发，也就不用担心是否消泡，而蛋白要打发，打发过程中靠不断裹入空气而膨胀，打发好后的蛋白放置过久就会使空气流失从而消泡！

• 步骤 4：

  蛋黄用手动蛋甩轻轻打散，不要打出过多气泡，否则起筋影响口感！加入45ml色拉油，搅至蛋黄与油充分融合，直至不出现水油分离状态即可

• 步骤 5：

  再倒入45mL温水或温牛奶，轻搅均匀即可

• 步骤 6：

  用电子称称出60g低粉，我用的美玫牌低粉，质量很好

• 步骤 7：

  用粉筛或漏网勺将低粉轻晃筛入蛋黄盆中

• 步骤 8：

  用蛋甩搅打顺滑无颗粒结块，提起蛋甩，蛋糊能顺畅缓缓流下为最佳

• 步骤 9：

  此时，蛋黄的部分就完成了，开始打发蛋白吧，首先将70g糖粉(我之所以喜欢用糖粉，是因为它没砂糖甜腻，且分子小，易融合，有效促进打发)称好备用，再用电动打蛋器高速搅打蛋清，打至出现大泡时(术语:鱼眼泡)如图状，倒入三分之一糖粉，继续搅打

• 步骤 10：

  当高速打至到鱼眼泡逐渐变小变密，蛋清液成微白色，形成如图状较细腻蛋白体时，再倒入剩余糖粉的一半量糖粉，续打

• 步骤 11：

  最后打至到如抹脸面霜般洁白光滑几乎无泡，蛋清液更加浓稠细腻时，倒入剩余全部糖粉，继续高速搅打

• 步骤 12：

  直至搅打至如图般，如奶油，半固状，用蛋甩快速挑起提拉蛋白，提拉处与蛋甩上均能明显看到提拉后形成了如小山峰状的尖，倾斜蛋甩小尖能随角度的变化自然弯曲成弯钩，且不滴落，也不蹋陷，并一直保持！此时就称为“蛋白的湿性发泡状态”！！因该状态下做出的糕体柔软且韧性好，不易开裂，所以是做海绵蛋糕及各式蛋糕卷的最佳状态！！ 而在达到湿性发泡状态后再继续搅打到一定时候，提拉蛋白，就会形成短小直立的山峰尖，倾斜蛋甩不会随角度变弯曲，无法形成弯钩！此时便到了蛋白的终极打发状态，俗称“干性发泡状态”！此状态下做出的糕体细腻，密度高而稳定！是制作各式花式蛋糕的坯底及戚风类蛋糕的最佳状态，再打则过了！！

• 步骤 13：

  接下来就可以将打发的蛋白与蛋黄糊混合形成蛋糕糊了，首先取三分之一打发的蛋白放入蛋黄糊中，接着拿起硅胶刮板轻轻的由底部向上，再由上往下的左右晃动手腕(连续动作象漆工在平面来回刷漆的样子)，上下翻拌使二者充分融合均勻，直至看不到一丝蛋白的痕迹！

• 步骤 14：

  融合好的样子

• 步骤 15：

  紧接着将混合好的糊回倒入打发的蛋白盆中，用同样手法上下翻拌至充分融合，直至看不到蛋白，此时整个海绵蛋糕糊就做好了

• 步骤 16：

  模具(做蛋糕卷，就选择大而浅的烤盘，做海绵蛋糕则选用小而深的方烤盘)，铺上油纸(油纸略大于烤盘即铺好后四边与烤盘四周齐高)，将蛋糕糊缓缓倒入盘中

• 步骤 17：

  找一平面，铺一块毛巾或抹布，端住装好蛋糕糊的烤盘，从高处朝下猛震几下，一是将让表面更平整光滑，二是将內部大的气泡震出来，糕体细腻柔软

• 步骤 18：

  烤箱上下火175度预热5至10分钟，预热完成后(加热管由红转黑)，将烤盘放在中层，功能设置上下火烤，温度设定175度，时间设定20分钟(这是我通过几次烘焙摸索出的我的烤箱的最佳温度与时间)

• 步骤 19：

  为何需找最佳温度呢？就烤箱而言，就算是同种品牌同型号甚至同规格的烤箱，每个烤箱的溫度情况都不一样，所以得通过一到两次烘焙来摸清自己烤箱的脾气，从低温低时一点点试，找到烘焙最佳温度及时间！否则单纯以配方中的设定温度为自己的设置显然不行的，要么过高糊掉要么过低半天烤不好，所以只能参考！！！

• 步骤 20：

  这是烤制了8分钟的样子，糕体已明显膨胀，但还未上色

• 步骤 21：

  这是烤了15分钟时的，已明显上色，糕体蓬松柔软有弹性，说明已烤好！！如果你们眼观把握不好，可用筷子插入后拔出无粘连物附着，便已好

• 步骤 22：

  再继续烤制便可烤成脆皮的效果

• 步骤 23：

  如这种，上下皮脆香，但糕体柔软

• 步骤 24：

  取出待表面晾凉后倒扣放置在烤网上，让整个蛋糕透气降温，让其干爽不湿腻

• 步骤 25：

  切好块的海绵

• 步骤 26：

  成品

• 步骤 27：

  成品