岐山臊子面的做法步骤

• 步骤 1：

  木耳，温水泡开后，切碎！！ 豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状！！ 鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片！！ 黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米！！ 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片！！ 红萝卜，土豆切成小丁丁！！

• 步骤 2：

  肉臊子的做法：因为是要做臊子，所以肥肉要多一些。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉或者加入泼好的辣椒油，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

• 步骤 3：

  素臊子的做法：如果肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接加入胡萝卜丁，土豆丁直接翻炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜土豆丁，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适！

• 步骤 4：

  配汤的做法：铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜（少量青菜）。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。