宫保鸡丁

宫保鸡丁

2012年08月22日

宫保鸡丁（也称宫爆鸡丁），川菜传统名菜，是清朝丁宝桢的一道私房菜，由于丁宝桢被封为“太子少保”，人称丁宫保，所以他那道著名的私房菜被称为宫保鸡丁。这道菜以爆炒神速而脆嫩著称由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，此菜的诀窍有三：油多，火旺，鸡丁外裹一层糊。因为鸡丁外裹一层淀粉后，加旺火油炒，能快熟而肉嫩，这种方法名为“爆炒”。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。 看完这情节，就忍不住想自己尝试做下这美味， 但要如何做好它呢？ 第一步：挑选鸡腿肉：我们通常做它有选用鸡腿肉或鸡脯肉，但我们应选用的鸡腿肉，它的肉质会更嫩一些，挑选鸡腿肉的皮要有光泽，肉需呈现粉红色，　加入盐等调味料腌制一下； 第二步：准备配料－－花生，要此菜中的花生香酥脆，须先用开水将花生泡上两分钟， 手工剥皮， 凉油下锅，文火慢炸，酿凉再用； 第三步：制作调味汁，　宫保菜就是讲究的是糖醋口，　需要三种调料：糖，　醋，　盐，比例也很重要，按照4:3：1比例, 外加少量鸡精， 2勺料酒， 1勺酱油，　搅拌均匀即可。 第四步：大火炒制：将调料下锅后炒香，　在加入鸡丁翻炒，　大火快炒，　加入辣椒面一起翻炒，　这样炒好菜会色泽艳丽，也能增加味道 材料都准备好了，　开炒吧。
凤梨酥

凤梨酥

2012年08月21日

台湾盛产菠萝，因为菠萝的闽南话发音为“旺来”，与凤梨的闽南语发音差不多，所以在台湾都称其为凤梨，在民间习惯，菠萝又代表“旺来”“旺旺”的吉利意义，因此这款小点心，深受台湾民众喜爱。 正宗的凤梨酥皮薄馅大，结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的 “凤梨酥”，其外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，其中为了口感需要，通常会添加冬瓜，成品非常好吃，也有的在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。不管如何，好吃的“凤梨酥”逐渐成为最具代表性，也让人最喜欢的台湾拌手礼物之一。 参考了网上（君之）的配方，就开始准备制作啦。 连做了两次， 第一次，原配方中冬瓜与菠萝2:1的比例，但我冬瓜买少了，几乎我将比例颠倒， 菠萝用了两份，再适量加入些麦芽糖；而且在熟冬瓜和菠萝一起用搅拌机打碎没有挤干，因此炒制的时间非常长；这样制作出的凤梨馅有点酸，但果肉的清香味保留下来了， 味道不错。送个好友他们吃，都很喜欢这酸甜口味的凤梨馅料，让我不要改回配方。 第二次，我适量增加了冬瓜的量，冬瓜和菠萝的比例几乎上是1:1，而且将它们搅拌后分别沥干水分，这样炒馅花的时间较少， 还得到了一杯菠萝和冬瓜汁享用，也挺好。 制作好的馅料尝了一下，酸味是少了一些，但整体口感不错。 关于包馅， 也是做好凤梨酥的一个重点，凤梨馅比较粘软，而酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习。新手开始可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，熟练以后，一定要改回2:3哦，这样“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。但是我觉得馅料包得多，当然好吃好看，但是也不要太注重，慢慢的学习后就可以有提高，就是一个孰能生巧的过程，多做几次就好啦。
叫花鸡

叫花鸡

2012年08月20日

看过“射雕英雄传”的朋友，都还记得这么一幕吧。丐帮帮主洪七公接过“俏黄蓉”给做的叫花鸡，风卷残云的吃得干干净净，一面吃，一面大加赞美 ，好吃。就是为了这个能吃到这个叫花鸡，才肯教 “傻郭靖”武功的情节。虽然美食的诱惑只是一个方面，但这用泥巴裹住的鸡肉到底是怎样的滋味儿，竟然让食尽天下美食的洪七公如此赞叹不已，都很让人好奇。 其实 “叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了雅之堂的菜。据说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 前段时间妈妈给了我两张荷叶，一直再想着用它做啥，突然想着不如就做叫花鸡吧。说起来我们自己在家做也很简单，可以用白酒和成的面团替代了在都市很难寻觅的黄泥，仅需三步：一腌二裹三烤，最后敲开这白酒面团，拨去荷叶用两只筷子轻轻一挑，那酥香嫩滑的鸡肉，光是看着就让人心驰神往。
自己在家也能做出绝世美味的“神仙鸡”

自己在家也能做出绝世美味的“神仙鸡”

2012年08月19日

端午节三天假期，空闲时间多， 决定完成侄女下达的“任务”， 准备好所有的材料，自己在家来做这饭店限量版的“神仙鸡”。电视指点要做好这绝世美味的“神仙鸡”有三个要点： 第一烧的方式：将所有的材料按顺序摆放在砂锅中， 盖上锅盖后，用桃花纸打湿后铺在上面， 是为了不让里面的水汽跑出来；再用一大锅底放入盐，装有鸡的砂锅通过盐慢慢的倒热， 慢慢的焖上六个小时； 第二摆放的方式：选用三黄鸡，先放入姜片，五花肉垫在姜片上，加上猪蹄，中间放入葱节，再在上面将鸡平铺在上层，这样猪肉的胶质和鸡肉的香味才能相互渗透； 第三：不用加水，将鲍鱼汁， 酱油，黄酒， 冰糖四种调料混合在一起， 加热， 不停地搅拌， 熬制浓汁， 将它浇在鸡的表面上。 家里没有砂锅，就用锅煲来代替， 但在家里用那么多盐将煲中的鸡焖熟，也挺麻烦， 还是省了， 直接小火焖； 桃花纸没有，就用厨房纸巾代替； 多加了一味调料，腐乳汁， 不仅去腥而且增色， 但不敢加多， 免得“夺味”；其他的就依葫芦画瓢，基本照搬。本想这样缩短为四个小时， 可三小时刚过，就闻到有点糊味了， 赶紧关火。层出来一看， 底下垫的姜已经糊了，但鸡肉已经软烂， 蹄花也完全入味，一筷子很容易的就插到底。大家一尝， 那味道，侄女说是她一生吃过最好吃鸡，我觉得好笑，说“小小屁大的毛孩，还能说一生，那我们呢？”玩笑， 玩笑。 通过实践，我觉得自己在家要做好这美味的神仙鸡，除了以上三点外，另外要注意下面三点：一. 如果不是用盐焖的方法，而改用小火直接焖的话，时间不需要用到六个小时， 三小时足够；二. 糖的分量须少一些， 将所有的调料汁混合加热，让糖完全溶化即可; （我认为还是不要熬浓汁，让混合调料汁自己在锅中慢慢蒸发， 这样里面水汽多些， 就不那么会糊啦）；三. 因为家里做没有桃花纸密封没那么严实，要随时观看纸是否干了， 纸是否会掉下来， 所以要不停的用水浇湿或可以直接用湿布再搭在打湿的纸巾上， 这样可以封闭更严实。