酱牛肉是很多人夏天都爱吃的美食,但是从市场上或者超市商家买来的酱牛肉多是含硝酸盐多、人工色素多、污染可能性多、保质期有顾虑等。为大家度过一个惬意的夏季，椰风愿意把自己多年做酱牛肉的经验跟大家分享下。
首先我们应该选择最适合做酱肉的牛肉，牛腱子（也叫牛展）是很好的酱肉原料，其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布，成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而且外型圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。
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酱牛肉收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 牛腱子肉 1000克
- 草果 10克
- 肉蔻 10克
- 花椒 10克
- 八角 10克
- 桂皮 10克
- 葱段
- 姜片
- 蒜瓣 50克
- 砂仁 5克
- 香叶 5克
- 丁香 5克
- 盐 30克
- 老抽 30克
- 糖色 50克
- 蚝油 30克
- 鸡粉 10克
- 花雕酒 100克
- 黄酱 30克
- 味精 15克
酱牛肉的做法步骤
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步骤 1：
牛腱子肉1000克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克；小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克；葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。
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步骤 2：
按新酱汤用调料量，以后每次保留老汤了可以隔次不放或少放：盐30克、老抽30克、糖色50克（如没有可以用鲍汁代替，超市糖色和鲍汁都有卖）、蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
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步骤 3：
选择好新鲜的牛腱子肉要把大块的肉按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块，如图所示。
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步骤 4：
把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改中火，撇去浮沫焯三分钟捞出放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。
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步骤 5：
刚才焯肉的汤水用纱布或者油箅子过滤干净后放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时，根据牛肉的老嫩定时间，可以用筷子不时的扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。
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步骤 6：
当牛肉酱到约八成熟时（用筷子可以扎入而不能轻松拔出）即可把牛肉出锅了。
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步骤 7：
把牛肉捞出也不是马上就能吃了，肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡两小时或一晚上最好。
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步骤 8：
酱制好的牛腱子最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片。这样可以有较好的口感和肉的花纹。吃的时候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油调蒜汁沾食，也可以直接把酱汤浇一些在肉片上。
