模型：水果条模型3个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火160℃╱下火180℃
烘烤时间：约25分钟左右
土司造型：圆顶
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鲣鱼土司收藏
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时间 30-45分钟 切墩(初级)
所需食材
- 中种面糰 216㏄
- 高筋面粉 360公克
- 酵母 5公克
- 主面糰 36公克
- 水 46㏄
- 低筋面粉 90公克
- 细砂糖 36公克
- 盐 5公克
- 全蛋 46公克
- 柴鱼片 15公克
- 沙拉酱 适量
- 鱼松 190公克
- 熟芝麻 20公克
鲣鱼土司的做法步骤
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步骤 1：
将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面糰滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
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步骤 2：
将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
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步骤 3：
将奶油加入作法2中，转中速搅拌至面糰可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟。
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步骤 4：
取出作法3松弛好的面糰，分割为每个280公克的小面糰，分别滚圆并再次加盖放置松弛约10∼15分钟，桿开成长条状，填入鱼松及熟芝麻，捲成圆筒状。
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步骤 5：
将作法4放入模型中，放入酦酵箱中作最后酦酵，等体积膨胀至模型的9分满处时入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，表面挤上沙拉酱，均匀撒上柴鱼片及三岛香松即可。
