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一小时内搞定，峨眉派宫保鸡丁收藏
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时间 30~60分钟 配菜(中级)
所需食材
- 冷鲜鸡丁 300g
- 花生米 100克
- 大蒜 4瓣
- 姜 5-6小片
- 大葱 1/4根
- 玉米淀粉 10克
- 料酒或黄酒 2.5勺
- 蛋清 1个
- 生抽 2勺
- 老抽 3/4勺
- 盐 3克
- 糖 10克
- 米醋 2勺
- 胡椒粉 2勺
- 鸡精 2勺
- 花椒 20-30粒
- 干辣椒 8-9个
一小时内搞定，峨眉派宫保鸡丁的做法步骤
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步骤 1：
鸡丁加入一个蛋清，一小勺盐，少许胡椒粉，少许鸡精，倒入两茶匙生抽上底色，两茶匙黄酒或料酒，加入一茶匙玉米淀粉用手拌匀（可加一点清油滑锅时避免粘锅）
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步骤 2：
花生米先用开水泡一下，剥皮控干水分，温油下锅炸脆，炸时气泡慢慢变少，缝隙处开口，漏勺颠一颠有清脆声，就立即控油捞出备用
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步骤 3：
准备调料汁，小半碗清水加一茶匙玉米淀粉，半茶匙盐，半茶匙胡椒粉，半茶匙鸡精，3/4茶匙老抽调色，半茶匙黄酒或料酒，一满茶匙白糖，一满茶匙米醋，一定注意白糖和米醋比例为1:1
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步骤 4：
温油下鸡丁，筷子打散，七成熟基本变白时，捞出控油备用
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步骤 5：
锅留些底油，爆香干辣椒和花椒，花椒一小把就可以，干辣椒8-9条，尽量选用朝天椒。辣椒爆香轻微上色后放入姜片、蒜片煸炒一下
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步骤 6：
倒入滑好的鸡丁，翻炒几下就搅匀调好的料汁，均匀倒入锅中，中火等芡汁开锅后再快速翻炒。
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步骤 7：
芡汁熟了后加入切好的大葱丁，炒两下就加入备好的花生米，再翻炒两下入味就立即出锅
小贴士
鸡丁用玉米淀粉拌好后可以加一些清油，会一定程度避免粘锅，不放心也可以在下锅滑油之前，先用油在锅底转一圈。另外料汁倒进去以后不要太急着搅动，等芡汁开锅后再搅，避免发乌。
节省时间就买冷鲜鸡丁肉就好，不放心的童鞋还是老老实实市场挑后腿肉剔骨去皮再切丁。
家对门就是一家峨眉酒家，北京老字号餐厅了，自从聚德华天收购以后，菜就没法吃了，包括梅兰芳钦定的当家菜“宫保鸡丁”，自己决心试着做做看，还原一下
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