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川版排骨烧山药收藏
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时间 30–60分钟 配菜(中级)
所需食材
- 小排 3条
- 铁棍山药 1.5条
- 生姜 10片
- 干辣椒 6.7个
- 蒜片 6片
- 料酒 适量
- 盐 3..4勺
- 火锅料 2勺
- 豆瓣酱 2勺
- 葱结 4根
- 鲜青花椒 2勺
- 热水 1.5杯
- 草果 1个
- 八角 2个
- 花椒 3把
川版排骨烧山药的做法步骤
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步骤 1：
1. 排骨洗净腌渍少许黄酒、盐、花椒粉、五香粉，静置20分钟，锅中坐水，放入葱结与排骨段，烧开后，倒入料酒，煮三分钟，捞出，冲净血沫，沥干水分．
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步骤 2：
2. 锅中倒入油，小把花椒干辣椒溅油，铲出干花椒干辣椒，倒入山药大火快炒至略金黄色捞出。
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步骤 3：
3.小火加热油，放入一小把冰糖，小火化开冰糖至浅棕色时，倒入排骨，翻炒均匀上色．
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步骤 4：
4.将排骨稍推开，留出锅底，爆葱段、姜片、八角、草果、花椒，然后和排骨一起翻炒直至出香。
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步骤 5：
5.再次将排骨推开留出锅底，倒入料酒、豆瓣酱2勺、火锅料1小块炒香，再推入排骨翻炒至颜色充分均匀．
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步骤 6：
6.倒入足量的热水，大火烧开后，转小火炖40分钟。
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步骤 7：
7.已炒山药、蒜瓣一起放入锅里，继续炖40分钟至山药熟烂，收汁后尝味，可加香菜。
小贴士
1. 常做炖菜，试过多种做法，只是一些细节上的改变，至少目前觉得，还是这种先炒糖色的做法好吃，各种味道更容易互相融合作用使最后的味道浓郁好吃．
2. 炒糖色，一定要保持小火，而且要掌握好颜色的变化及时将食材下锅，否则很容易炒过头，焦糊了而使菜中带苦味儿．
3. 排骨焯水后一定要控干或擦干水分，否则下油锅会炸锅的．
4. 把辅料（葱姜，八角，花椒等）过油，可以使它们的香味更容易释放发挥作用，而且我觉得，这些香辛料炖上半小时差不多了，完全可以捞出不用．
5. 我家不大能吃辣椒，但没点辣味儿做菜总提不起味儿，所以我现在一般在做菜的后期才放红干椒，而且，只掰碎一个，其他的整条下锅，这样即好看，又不很辣．
注：淘了冰冻的新鲜青花椒入锅，全名称作“川味青花椒排骨烧山药”
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