常熟叫化鸡的做法步骤

• 步骤 1：

  猪瘦肉洗净，切成丁；

• 步骤 2：

  鸡肫洗净；

• 步骤 3：

  姜洗净，切末；

• 步骤 4：

  葱去根须，洗净，切成葱花；

• 步骤 5：

  香菇去蒂，洗净，切成丁；

• 步骤 6：

  熟火腿切成丁；

• 步骤 7：

  肉豆蔻切成末；

• 步骤 8：

  虾仁洗净，沥干水分；

• 步骤 9：

  鸡肫洗净，切成丁；

• 步骤 10：

  将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

• 步骤 11：

  用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；

• 步骤 12：

  将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

• 步骤 13：

  1将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

• 步骤 14：

  1接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；

• 步骤 15：

  1待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

• 步骤 16：

  1先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

• 步骤 17：

  1将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约5厘米厚，再用包装纸包裹；

• 步骤 18：

  1将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

• 步骤 19：

  1再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；

• 步骤 20：

  1取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。