面包那些事~不断更新的做法步骤

• 步骤 1：

  【鉴别一个好面包内部组织的标准】：土司外表颜色金黄，端正，不歪不歇，表皮薄而柔软。内部组织：气孔小、土司底部无沉淀、有丝样的光泽、气孔壁薄、气孔微长形、均匀，用手触摸时，松软光滑有弹性。白土司追求的是上述标准，英式土司、含果干肉干等干的土司、全麦带麸皮等土司组织会较粗则内部会有一些气孔，但是值得注意的是要和发酵过度时土司内部粗糙有气孔区别对待。

• 步骤 2：

  【制作面包的基本流程】： 基本发酵：最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大。 分割滚圆：依照面包重量分割滚圆。 中间发酵：让滚圆后的面团松弛和产气，表面不可结皮，也不可发酵过度，耗时约10-15分钟。 整形：若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵【即我们平时所说的松弛】，才可继续第二次擀卷。 最后发酵：最佳发酵环境温度为38度，湿度为85%。【一般放在密封的空间内，比如微波炉或烤箱内，再放一小碗水保证其湿度】。 烘烤：炉温在烘焙前，要先预热到该产品所需的烘焙温度。 冷却：吐司产品应该一出炉就脱模，各种面包冷却至中心温度为38-42度，就可以包装起来，防止老化。

• 步骤 3：

  【直接法】： 1、将所有的材料（除奶油外）一起加入搅拌（注意搅拌时水温）避免酵母和糖与盐一同加入，防止影响酵母活性。 2、搅拌成团及拾起阶段（拾起阶段的面团粗糙而湿，无弹性及延展性） 3、搅拌至水分完全被吸收及卷起阶段（卷起阶段的面团表面尚未光滑而且有点湿，有手拉有些许的延展性易断） 4、面团成团水分被吸收后加入油脂，慢速搅拌至油脂完全吸收，至扩展状态。（扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜，撕裂时有锯齿状，面团表面光滑，有弹性。） 5、继续搅拌至完全阶段（完全阶段的面团光滑、有弹性、有延展性，用手撑开为一光滑的薄膜，撕裂时裂口为光滑而非锯齿） 6、面团搅拌完成后放置在容器中，26度上下，覆盖保鲜膜作基础发酵，体积约是原来2.5倍为佳。（1、室内的温度会随着季节的改变而改变，必须注意测量面团的温度来控制发酵。2、室温如果低于15度，必须将水温调制28-30度，以免温度太低而导致面团搅拌完成时发酵速度太慢，导致体积过小，面团温度太低时，必须将湿度和温度提高约5度，帮助发酵，否则无法达到正常发酵体积。3、面团搅拌时温度不可超过30度，否则面团的组织会过于粗糙，天气较热时，要用冰箱取出的冰水，不要退冰） 7、初发完毕之后，开始分割—滚圆—松弛—整形，餐包类最后发酵2倍大小入炉，吐司类有擀卷一次有擀卷2次，最佳发酵环境温度为38度，湿度为85%。后发8成入炉。

• 步骤 4：

  【中种法】： 1、将配方中的中种面团成份一起倒入搅拌。揉匀后即为中种面团。 2、基本发酵温度26度湿度75%条件下发酵至面团熟成（面团的顶部与两边齐平，中央部分稍有下陷时） 3、取出中种面团先和主面中除高粉以外的材料混合搅拌几下之后加主面中的高粉搅拌成团后加黄油，搅拌至面团完全状态，取出做延续发酵（延续发酵的时间视中种面团与主面团面粉比来决定，若中种面团：主面团=85：15，则延续发酵为15分钟，若为80:20，则延续发酵为20分钟，以此类推），后可分割整形。 注：土司类、甜包类、可颂等面包搅拌的面团状态要求不一样。土司类：完全（全麦8-9成）、甜包类：扩展、可颂：卷起。 【摘自以上金大旺博客】

• 步骤 5：

  ↙黄油软化程度 【可以使用融化的黄油吗？】：最后不要，液体黄油不易与面团融化。黄油只有处于柔软时，才能发挥它的可塑性，即使与面团融合也不能融为一体，其次，因为水分会因融化的液体黄油而流失，这样会影响到面团的硬度。

• 步骤 6：

  【酵母的作用】: 1、释放二氧化碳，使面包充分膨胀。 2、产生风味和一些营养物质 3、软化面筋 （将即发干酵母与盐分开放） 【盐的作用】： 1、改善面包的味道 2、加强面筋蛋白的黏性及延展性 【糖的作用】： 1、增加面包甜味，使面包具有色泽，保持面包柔软，易烘焙 2、抑制酵母活性 【奶粉作用】： 1、增添奶香，为面包提色。 2、中和面团发酵产生的酸度。 【使用脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶，使面筋变硬】

• 步骤 7：

  【揉面部分】： 1、 除油类以外的材料揉成团，面团不成形，无弹性，干粉消失，但面团粗糙。【中种面团】 2、 成团阶段：面团中的面筋开始形成，没有弹性，面团有点粘手，延展性差。 3、 扩展阶段：把面团撑开，面团就会呈现出一层薄薄的薄膜，但是这一层薄膜还不够坚韧很容易就破洞！破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。【除了吐司以外的面包到这个阶段即可】 4、 膜的透明度高于8成，膜的破洞呈锯齿向光滑过度的阶段，套在手上能看到手上比较粗的纹路。【加料的吐司或全麦】 5、 面团光滑柔软，用手拉开面团可形成薄膜，看的到手上的指纹。【白吐司】

• 步骤 8：

  【发酵部分】： 基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%。当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。判断方法：用手指粘少许干粉撮到面团底部，拔出手指，洞洞不回缩、不塌陷就表示发酵好了。 发酵不足：用食指蘸干面粉撮到面团底部，洞洞很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙. 发酵过度：用食指蘸干面粉撮到面团底部，如果表面有大面积塌陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差

• 步骤 9：

  【分割、滚圆部分】： 分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。 滚圆:滚圆的目的不但是调整面团形状使它变为球形，更重要的是让面团表面鼓起来。最佳状态则是面团表面鼓起来且光滑。 滚圆之为什么？面团分割后，其切口处的面筋蛋白结构受损，摸起来感觉黏糊糊的，此时，将面团的切口向内挤压，是面团光滑细腻的一面朝外并鼓起来，继而再搓面团。如此一来，面筋蛋白结构被破坏的部分就被包裹在内，面团的表面变得紧密光滑。此时，面团的表面绷紧，鼓起来，面筋蛋白结构就会与揉面时受到一样的刺激，从而，面筋蛋白得到强化，面团变为鼓起来的状态。这样，面团内部所产生的二氧化碳就不会跑的外面去了。 滚圆方法：见下面视频连接

• 步骤 10：

  【中间的松弛部分】： 搓圆后的面团易收缩，形状与预想中的不符，并且还容易发生断裂，因此，需要让面团进行松弛。这样面团能够继续醒发，与以前相比，或多或少会变得膨胀些。正因如此，面筋蛋白膜被拉伸，面团变松弛，弹性减弱，易于成形。 松弛方法：不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜。湿度70%-75%，温度27-29度。

• 步骤 11：

  整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。 吐司整形可参考下面的视频。

• 步骤 12：

  【第二次发酵部分】： 就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。 发酵温度太高如超过40度，会使面包产生酸味，醒发过度还会使面包内部组织粗糙，形状不饱满。 吐司的话不加盖发至九分满，加盖吐司发至八分满。

• 步骤 13：

  【烘烤部分】： 烤出不同的面包皮【一般我什么都不刷】 （1）、牛奶：浅棕黄色软皮。 （2）、全蛋液：金红色亮皮。 （3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。 （4）、融化奶油：淡黄软皮。 土司烘烤： 不带盖180度40分钟烤箱下层【上色后盖上锡纸。温度和时间仅供参考】 带盖180度45分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】 甜面包：大概180度18到20分钟。 温度和时间根据自己的烤箱来调节

• 步骤 14：

  【面包冷却保存】： 烤好的面包立即脱模。温热的时候装袋，防止水分蒸发。 吃不完的吐司冷冻保存。

• 步骤 15：

  各类面包制作视频整理【不断更新~】：[非本人拍摄] 吐司整形：http://video.weibo.com/show?fid=1034:d693905f5a8e019781495299655ec42a 贝果整形：http://video.weibo.com/show?fid=1034:7c52a0faa05c5d1a38f9bd218a0f240e 橄榄形：http://video.weibo.com/show?fid=1034:c1f14c8ea3c864e752812ee4bbffa669 辫子整形：http://video.weibo.com/show?fid=1034:65e6555b4a8a2929559d106c20fb2074 大面团滚圆：http://video.weibo.com/show?fid=1034:2a0ebd9d4206af3dc6d1544780bc91fd 小面团滚圆：http://video.weibo.com/show?fid=1034:728194eb5009f94633441d484c779e79 三角形整形：http://video.weibo.com/show?fid=1034:c956cc3b830379879aabbc7172b4f529 大水量吐司开始阶段【搓烂泥阶段】：http://v.youku.com/v_show/id_X

• 步骤 16：

  用量换算: TSP=teaspoon=1小匙 TBSP=tablespoon=1大匙 1大匙酵母=9克 1小匙酵母=4克 1大匙盐=15克 1小匙盐=5克 1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克 高筋粉一大匙＝7.5克 一小匙＝2.5克 中筋粉一大匙＝7克 一小匙＝2.4克 低筋粉一大匙＝6.9克 一小匙＝2克 奶粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克 牛奶一大匙＝14克 一小匙＝4.5克 蜂蜜一大匙＝21克 一小匙＝7克 塔塔粉一大匙＝10克 一小匙＝3.2克 可可粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克 泡打粉一大匙＝12克 一小匙＝4克 玉米粉一大匙＝12.5克 一小匙＝4克 玉米油一大匙＝14克 一小匙＝4.5克 奶油【乳玛琳。色拉油】一大匙＝14克 一小匙＝4.5克 带壳鸡蛋小个约50到55克 中个约60到65克 大个约65到70克 参考来源:DESSERT HUT