微信小程序查看完整菜谱，还能赚积分哦~
自制兰州牛肉面收藏
浏览 175337
收藏 157
时间 40 配菜(中级)
所需食材
- 高筋面粉 200g
- 牛肉 100g
- 牛肝片 100g
- 蛋清 适量
- 牛骨汤 适量
- 蒜苗 适量
- 芫荽 少量
- 香葱 少量
- 蓬草灰 适量
- 油辣子 少许
- 水 少许
自制兰州牛肉面的做法步骤
-
步骤 1：
1第一次练手，家里人都不看好我做的出来，都说我这次肯定要浪费面粉。（现在的面粉很贵的说，而且只有三八超市公园店才有高筋面粉，是宁夏产的“塞北雪”，两斤就是8.8元，几乎是普通面粉的3倍价钱。我也很怕失败了浪费材料。）
-
步骤 2：
首先是揉面。高筋粉真的很吃水，半斤面粉用了半盅盅水，然后我揉啊揉啊，揉了足足半个多钟头，摔、抻、压、擀都玩了个遍，好不容易把它揉成了一个胖胖软软的光滑面团。没有甘肃特有的蓬草灰，我就用四川本地的谷草烧成灰，滗水照样用，原理是一样的。为了增加面粉的筋度，还加了一个蛋清在里面。
-
步骤 3：
怎么把面团变成面条，这个过程，那就只可意会不可言传了，反正我的经验是能拉就拉，能擀就擀，能搓就搓，只要面条匀净绵长就可以了。
-
步骤 4：
兰州拉面除了面，好吃不好吃的关键就在于那碗汤。多种香料熬制的牛骨汤，一定要够清澈，还要加上牛肝片，撒上蒜苗、芫荽、香葱，就算光喝汤，也是很美味的。
-
步骤 5：
一定要把血沫和牛油撇去，牛肉切得薄薄的，这样才入味化渣。 （牛油可以另找一个锅子熬啊熬啊，熬干水分就是自制牛油。金融危机时代，节约是第一要务。）
小贴士
本来清汤拉面也很好吃的，但是我们家里那个嘴刁得不得了的笨笨，非要扯着嗓子和我犟，非说要加油辣子才有香味，还说只有甘肃的辣椒才香。我告诉他不是那么回事，我们平常吃的红油海椒只有一个辣，那是因为制法简单粗糙，只要做法精致考究，四川辣椒照样能制出香味扑鼻的油辣子来。
这就告诉大家一个考究的制法：锅里放点清油，烧热，把干辣椒节、干花椒炒酥，但是不要炒黑，用铁杵舂成粗面；锅里烧滚油，下大葱段、姜片炸出香味，捞出不用，余油放至油温五成热时候，淋在海椒面上，冷却后只舀面上清澈的红油用。（金融危机时代，这种整法，我弄起心惊肉跳的，心尖尖都在痛，仿佛看见我的钱钱一张张落在油锅里化成水……）
