酸菜鱼的做法步骤

• 步骤 1：

  鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。

• 步骤 2：

  避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。

• 步骤 3：

  沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。

• 步骤 4：

  其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。

• 步骤 5：

  完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。

• 步骤 6：

  鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。

• 步骤 7：

  将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

• 步骤 8：

  鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。

• 步骤 9：

  酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。

• 步骤 10：

  锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。

• 步骤 11：

  放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。

• 步骤 12：

  关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。

• 步骤 13：

  最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。