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子龙脱袍收藏
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时间 10-30分钟 配菜(中级)
所需食材
- 鳝鱼肉 300克
- 水发香菇 25克
- 鲜青椒 50克
- 净香菜 25克
- 鸡蛋清 1个
- 湿淀粉 25克
- 百合粉 25克
- 肉清汤 25克
- 鲜紫苏叶 10克
- 绍酒 25克
- 黄醋 2.5克
- 胡椒粉 0.5克
- 味精 1克
- 精盐 2克
- 芝麻油 10克
- 熟猪油 500克（实耗100克）
子龙脱袍的做法步骤
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步骤 1：
将鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕、拉下皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下，剔去刺，再切成5厘米长，0、3厘米粗的细丝。青辣椒洗净，与玉兰片，水发香菇无切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。
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步骤 2：
将鸡蛋清盍入碗内，搅打泡沫后，放入百合粉，精盐1、5克调匀，再放入鳝丝搅匀上浆。
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步骤 3：
炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约三十秒钟，倒入漏勺，沥去油。
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步骤 4：
炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片，青辣椒、水发香菇，精盐0、5克煸炒一会，再下鳝丝，烹入绍酒合炒。接着将黄醋，紫苏叶，湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼入盘边即成。
小贴士
楚湘名菜“子龙脱袍”，系用形似小龙的鳝鱼烹制而成。制作时需蜕下鱼皮，让人联想到凯旋归来的将军脱下铠甲战袍，故得名馔美名。
湘楚名厨为了表示钦敬长坂坡英雄赵云的忠心救主的美德而创制了“子龙脱袍”美馔一款，并以鳝鱼寓子龙之意。
