秋季养生之－－古法极品手工枸杞柚子果酱（富含果胶，非柚子茶）的做法步骤

• 步骤 1：

  取柚子一只，用盐搓洗柚子皮后擦干，因为柚子皮要留用一部分，所以一定要洗干净。

• 步骤 2：

  刀划四下，剥皮，留下1/3的柚子皮。柚子皮的处理不建议用柠檬刮刀，那样出来的皮丝太薄太细，嚼劲不足，煮好的酱中几乎都看不出来，果皮的口感就没有了，还不如不加。好的果酱中的柚子皮一定是用刀子片出来的。

• 步骤 3：

  先处理柚子皮，用刀片除柚子皮外的白膜。白膜尽量片干净，否则会容易苦，皮尽量薄。如果片不干净，在煮好皮之后要把多余的白膜用刀背刮掉，详见步骤7。

• 步骤 4：

  片好的皮取50g，大概1/3个柚子的皮，喜欢果皮的质感的亲们可以加一倍，100g。

• 步骤 5：

  烧一锅水，把片好的皮放进去煮，水开后倒出，换凉水继续煮，三次为宜，去除皮的涩味。

• 步骤 6：

  皮内层残留的白膜必须煮到变透明，这样才能把涩味除得差不多，要是不放心，起锅之前可以先尝一下哈，略清苦，有一点发麻为宜。

• 步骤 7：

  捞起柚子皮，如果比较怕苦，可以按住皮的一端，用刀背把皮上的白膜刮干净，得到一层透薄如纸的皮，尝起来不麻，几乎没有什么苦味，可以明显降低果酱中的苦涩感。处理好的柚子皮要沥干放凉，然后切成细条备用，细条的宽度最好在3mm-5mm之间，太细煮成酱就找不到了。。。。

• 步骤 8：

  处理好的柚子皮。切得不好看。

• 步骤 9：

  处理柚子果肉。剥除白色外膜，去籽，取用柚子果肉。如果不想太麻烦，可以略去以下10-12步，差不多就好了，但是残留的白膜可能会苦。需要注意的是，柚子果肉中不能有籽哈。

• 步骤 10：

  如果追求完美果酱，就把剥好的果肉再仔细挑拣一遍，尽量去除所有白膜，白膜去得越干净越好。注意，此活不适合处女座做！

• 步骤 11：

  第二遍挑出的籽和膜，当然倒掉！

• 步骤 12：

  第二遍挑完，果肉基本散开，一粒粒很漂亮。称500g备用。

• 步骤 13：

  两只柠檬洗净，准备鲜榨柠檬汁。我用的是前阵子很流行的柠檬杯，反过来拧上，就成了很好的榨汁神器。柠檬在榨汁之前可以先放在案板上滚几下，这样肉质就会比较松，出汁率会比较高。

• 步骤 14：

  榨好的柠檬汁，混合有一些果肉和籽，使用时需过滤一下。

• 步骤 15：

  准备老冰糖400g。

• 步骤 16：

  冰糖封入袋子中，用刀面敲碎，以无大块为宜，当然细碎一些更好融化。如果是小块的冰糖可以略去这一步。

• 步骤 17：

  冰糖400g，柚子果肉500g，柚子皮50g，过滤好的柠檬汁80g（这个数据可以微调，柠檬汁和糖的多少需要参看柚子的甜度，如果是比较甜的柚子，可以少放点冰糖，多点儿柠檬汁），全部混在一起，装进大碗中拌匀。最好是瓷碗或者玻璃碗。柠檬汁这时候就要放进去，才能保证酸和甜的完美混合，并且让做出来的果酱色泽明亮好看。

• 步骤 18：

  拌好后用保鲜膜封好，放进冰箱冷藏10－20小时，其中每3－4小时要取出查看出水情况，并把下层的冰糖和柚子翻上来拌匀。因为有朋友做出的酱失败了，所以这里还是要啰嗦一下，这个冷藏的时间一定要达到10个小时，否则柚子果肉就没有什么嚼劲，做出的果酱会更像柚子茶。。。亲们一定要注意哈！！！

• 步骤 19：

  给瓶罐消毒杀菌，才能保证果酱的储存时间。先把瓶罐用清水洗干净。

• 步骤 20：

  消毒方法有两种，一种是放在沸水中煮10分钟后用夹子夹出，倒立放置晾干，使水份完全蒸发才可以用。

• 步骤 21：

  另一种消毒方法，倒置在烤箱架子上，100度烘烤10分钟。

• 步骤 22：

  塑料盖子只能用开水煮，不能放进烤箱。

• 步骤 23：

  漫长的20小时过去了。。。冷藏好的柚子取出，要求汁水盖过果肉。

• 步骤 24：

  这是拌匀的样子，可以看出来汁水很丰富，这些都是果胶的基础。因为冰糖已经全部融化了，可以先用筷子蘸一点果汁，看口感合不合适，如果感觉偏甜，加入适当柠檬汁调味，如果感觉太酸了，可以再加些冰糖，一会煮的时候就会融化了。调整好的口味以略偏酸为宜，因为后续还会加入蜂蜜。如果现在不调味的话，可以在起锅前调整。

• 步骤 25：

  冷藏好的果肉倒进锅里，用大火煮沸。注意，这里不加水，一点都不加！最好用铜锅或瓷锅，不锈钢锅勉强OK，千万别用铁锅！

• 步骤 26：

  煮酱的过程中最麻烦也是最重要的事情就是除涩汁，这个漫长的过程可以从刚沸腾一直延续到酱煮好。涩汁就是浮起的白沫，要尽量去干净，否则会影响果酱的口感，涩汁的多少与果酱是否苦涩直接挂钩。柚子色浅，可以用漏网下按果肉，涩汁就和汤汁一起在漏网中间了，再用勺子漂掉。涩汁出现最多的地方是锅的边缘和沸腾起的气泡中间，这些地方可以直接用勺子挑掉。新手可以用双层滤网，去涩汁更加方便好用哈！取出的涩汁含有柚子原汁，倒掉十分可惜，可以聚在碟子或小碗中，冷凉了去除浮沫泡茶喝。

• 步骤 27：

  大火烧开后要转小火，一边加热一边搅拌，防止粘锅。果酱的颜色会逐渐变深。煮果酱时必须注意一下火候，如果火候过老，可能虽然没有粘锅，但糖被熬得焦化了，会导致果酱颜色非常深，果酱非常苦，并且没有任何的补救措施。

• 步骤 28：

  煮到浓缩至2/3时，把枸杞倒入，继续煮，边煮边去涩汁，边搅拌。涩汁去完果酱颜色很好看。枸杞的加入可以让果酱的颜色变得丰富诱人，口感也多了一个新层次。我加了一点点薄荷提升清爽感。关于枸杞，也啰嗦一下，有时候家里买的枸杞可能不够新鲜，很干，颜色黯淡，吃起来有点苦，如果遇见这样的情况，可以先用开水泡5分钟所有，让枸杞吸收一些水分再加入，或者干脆不加，以免影响果酱的口感。

• 步骤 29：

  果酱煮到浓缩成一半，变得很浓稠，基本成型，最好调一下味道，加入蜂蜜拌匀，关火。加入蜂蜜的主要目的是为了中和柚子皮的苦味，所以加入蜂蜜前先尝下味道，喜欢酸的可以在此时补加入一些鲜榨柠檬汁调味，但注意不要混入柠檬果肉，然后小火再熬5分钟，喜欢甜的，蜂蜜可以多加1勺。

• 步骤 30：

  把果酱趁热装进瓶里，盖紧盖子后立即倒扣，放置不动直至完全冷却，中途别移动，以免影响果胶凝结。大概需要1小时。这个时候可以观察一下果酱瓶子里，如果涩汁取得好的话，是没有小气泡的，如果你的果酱瓶子里有很多很多小气泡，那么这个果酱多半会比较苦，最好倒回锅里，用小火慢慢加热，把涩汁除干净一点，否则会影响口感。对了，千万不要相信熟成过程可以有效改善果酱的味道，改变会有，其实很轻微，所以在装瓶之前一定要尝好果酱的味道，如果太苦，就要适时采取措施。

• 步骤 31：

  等果酱完全冷凉后，把瓶子洗干净摆正，瓶盖被微微吸进去。白天放在阳光下，果酱的胶质晶莹剔透，超美！可惜只是半成品，还需要历经非常重要的熟成过程。水果胶质凝结好的表现是，把瓶子正过来放，果酱落不下来，注意观察中间那瓶，我摆了一天底下还是空的。

• 步骤 32：

  所谓熟成，就是把果酱放在常温下摆放5-7天（其实3天就可以吃了，但是放7天的口感更好一些，建议5天以上），让果酱的层次感出来，水果味更弄，再把它们打开享用吧~当然，打开之后就要放进冰箱冷藏了~

• 步骤 33：

  熟成之后开封啦，果香十足！

• 步骤 34：

  如果吃的时候觉得甜，也可以再参点柠檬汁也OK^_^

• 步骤 35：

  果酱菜谱之柚子茶：不用果酱，用滤出的涩汁即可。澄清后把上面浮的沫子滤掉，用凉开水调开，可以得到味道超赞的柚子茶，清甜，微苦，有很好的清火效果。

• 步骤 36：

  果酱菜谱之柚子酱烤排骨：1、用料：排骨500g、蒜瓣3瓣、生姜1片、黄酒1勺、老抽1勺、生抽2勺、柚子酱1勺；2、把除排骨外的所有材料放入料理机打碎成酱汁；3、把排骨梭成条，完全浸入酱汁中，放进冰箱冷藏一夜；4、酱好的排骨取出，沥干酱汁，放进铺上锡纸的烤盘中，并用锡纸盖上烤盘；5、烤盘入烤箱，200度预热，烤45分钟；6、取出半成品，揭开烤盘上的锡纸，夹出排骨，刷一层薄薄的柚子酱（不要有枸杞和柚子皮），200度烤8-10分钟，外层焦脆即可；7、取出排骨，洒一点葱末就可以吃了；8、排骨酱放入小锅烧开，冷凉后作为排骨的蘸酱，喜欢甜的亲们可以直接用柚子酱作为排骨蘸酱。