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虾爆鳝面收藏
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时间 10-30分钟 配菜(中级)
所需食材
- 精白潮面 500克
- 熟猪油 100毫升
- 去骨熟鳝片 500克
- 色拉油 500毫升
- 虾仁 300克
- 葱花
- 姜末
- 绍酒
- 酱油
- 白糖
- 味精
- 肉清汤 适量
- 芝麻油 25毫升
虾爆鳝面的做法步骤
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步骤 1：
将虾仁用盐捏上劲后，拌上湿淀粉放置片刻，在沸水中氽10秒钟左右，捞起待用。将鳝片切成约6~8厘米长的片，洗净沥干。
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步骤 2：
炒锅置旺火上，下色拉油至210摄氏度时，将鳝片下锅炸3分钟，见鳝片起小泡，倒入漏勺，沥干油。炒锅内放猪油少许，将葱、姜下锅略煸后，将鳝片下锅同煸，加酱油、绍酒、白糖、肉汤，烧至汤汁剩一半时，加入味精，将鳝片捞起盛入碗内。
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步骤 3：
将面条下沸水锅内一氽，捞出，冷水过凉，沥干。
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步骤 4：
锅置旺火上，加入鳝片原汁、肉汤、酱油、待汤沸时，将面下锅，憋净浮沫，放入猪油，待汤渐浓时，加味精，将面盛入小碗内，按份加上爆鳝片和虾仁，淋上芝麻油即成
小贴士
烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成缮片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。
