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墨西哥奶酥收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 中种面糰：
- 100公克
- 高筋面粉167公克
- 新鲜酵母10公克
- 主面糰：
- 167公克
- 奶粉14公克
- 细砂40公克
- 盐5公克
- 水67公克
- 蛋20公克
- 奶油40公克
- 奶酥馅：
- 56公克
- 糖粉58公克
- 全蛋15公克
- 奶粉73公克
- 墨西哥皮：
- 142公克
- 细砂糖114公克
- 盐1公克
- 蛋100公克
- 酥油142公克
- 其他：
- 适量
墨西哥奶酥的做法步骤
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步骤 1：
将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
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步骤 2：
将作法1面糰滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
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步骤 3：
除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面糰，一起搅拌至成糰后再加入奶油，继续搅拌至面糰光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
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步骤 4：
作法3分割成每个约60公克的面糰，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
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步骤 5：
奶酥馅材料中的糖粉先过筛，再将全部材料放入搅拌缸中，用桨状搅拌器搅拌至微发泡，即成奶酥馅备用。
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步骤 6：
将墨西哥皮材料中的低筋面粉先过筛，再将全部材料放入搅拌缸中，搅拌至变白后，装入挤花袋中备用。
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步骤 7：
将作法4面糰中间包入作法5奶酥馅，放入烤盘中，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟取出。
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步骤 8：
作法7面糰表面挤上作法6墨西哥皮，由中间向外挤绕约三圈，再撒上适量巧克力豆，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约12分钟即可。
