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黄金榛果收藏
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所需食材
- 榛子甘纳许
- 吉利丁冻 85
- 烤熟的榛子 200
- 牛奶 620
- 榛子酱 200
- 淡奶油 2160
- 白巧克力 520
- 榛子酱
- 榛子 1000
- 细砂糖 75
- 海盐 2
- 榛果海绵蛋糕
- 榛子酱 275
- 无盐黄油 240
- 糖 120
- 蛋黄 325
- 玉米淀粉 30
- 低筋面粉 30
- 蛋白 480
- 糖2 240
- 焦糖奶油
- 糖 317
- 葡萄糖浆 350
- 淡奶油 667
- 牛奶 167
- 葡萄糖 167
- 香草籽 3
- 盐 7
- 黄油 233
- 焦糖夹心
- 焦糖奶油 1000
- 牛奶 235
- 榛果夹心酱
- 榛果 500
- 糖 250
- 水 83
- 盐 10
- 牛奶巧克力淋面
- 可可脂 120
- 牛奶巧克力 120
黄金榛果的做法步骤
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步骤 1：
榛子甘纳许制作方法： 1、加热牛奶，放入烤熟的榛子，搅拌并浸泡20分钟，使牛奶充分浸入榛子味道。然后过滤出榛子，重新称重补足牛奶的量到配方中的620克。 2.再次加热重新补足分量的浸泡榛果后的牛奶，分次倒入到融化的白巧克力中并搅拌制成均匀细腻的甘纳许，然后加入融化的吉利丁液继续拌匀。 加入榛子酱拌匀，最后再加入淡奶油拌匀完成，待用。
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步骤 2：
榛子酱制作方法： 1.生榛子在烤箱内（150~160℃）烘烤15~20分钟，搓掉榛子皮。 2.加入细砂糖和海盐，在破壁机内搅拌至光滑细腻糊状。（如果没有破壁机，也可以直接购入榛子酱使用）。
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步骤 3：
榛果海绵蛋糕制作方法： 1.软化的无盐黄油与榛子酱搅拌混合均匀。 2.蛋黄与砂糖#1（120克）搅打呈糊状，加入面粉和淀粉继续拌匀。 同时，3.蛋白与砂糖#（240克）打发为蛋白霜。 把蛋黄砂糖与“步骤1”的黄油榛子酱混合。接着，轻轻拌入打发的蛋白霜，最后拌入过筛的面粉和淀粉，面糊呈均匀细腻状。 4.倒入烤盘（或同等大小的框形模具），每盘烤盘850克，抹平表面后撒上切碎的榛子（不在配方之内）。 5.在预热至175℃的烤箱中烘烤13分钟左右，出炉冷却后裁切为直径4厘米圆形。
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步骤 4：
焦糖奶油制作方法： 1.厚底平底锅内加热牛奶、淡奶油、葡萄糖浆#2（167克）、香草和海盐。 2.另一个平底锅内煮砂糖和葡萄糖浆#1（350克）至温度180℃呈焦化状态，3.然后加入“步骤1”的液体，溶解混合均匀。 4.再次煮至105℃后过滤。 5.降温至70℃，一次性加入切丁黄油拌匀。
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步骤 5：
焦糖夹心制作方法： 1.混合拌匀后注入直径4.5厘米半球模具内。 2.分别为12克和15克。
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步骤 6：
榛果夹心酱制作方法： 1.平底锅内把砂糖和水煮至110℃，加入榛子果仁（提前轻度烘烤：135℃~150℃烘烤20分钟左右，不要过度烘烤）继续加热并保持不停搅拌，2.使榛子被焦化的糖完全覆盖并呈深焦糖色。 加入海盐搅拌均匀后离火。 3.降温冷却后在搅拌机内搅打呈含有颗粒的糊状（不要用破壁机做成彻底的糊状，需要有颗粒的状态）。 4.铺放在半球模具的焦糖奶油上。
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步骤 7：
牛奶巧克力淋面制作方法： 1.分别融化至40℃~45℃。 2.混合拌匀
小贴士
组装完成：
这是配方中用到的模具：意大利 Pavoni榛子8连硅胶模具（淘宝有诸多卖家，可自行选择购入），左右两种的规格不同，形状是一样的——模具分为两部分，合拢起来刚刚好是接近本配方中的“榛果”形状。【注：此模具价格不菲，也可以采用其他形状类似的半球模具来制作，因为无论哪个模具最后都要有个“整形”的步骤，所以无需担心模具形状影响最后形状。Cédric Grolet在不同学校教课也都是就地取材使用不同的模具，模具不同成品形状微有不同，不过都是非常完美的榛果！】
