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贵妃鸡收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 主料：
- 鸡翅膀24只(约重750克)
- 猪排500丸。配料：
- 水发香菇50克
- 鲜冬笋50克
- 京葱50克。
- 调料：
- 姜块(拍碎)10克
- 绍酒50克
- 红葡萄酒50克
- 酱油30克
- 白糖10克
- 鸡清汤1000克
- 熟猪油500克(约耗60克)。
贵妃鸡的做法步骤
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步骤 1：
将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
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步骤 2：
原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒 家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
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