龙眼干的做法步骤

• 步骤 1：

  原料选择：应选肉质乳白、晶莹多汁、味甜醇鲜美、果壳黄褐略带青色的果实。

• 步骤 2：

  剪果：把果粒用剪刀从果穗中剪下，留梗长度为5毫米，放入竹篓。剔除破果。

• 步骤 3：

  分级：用不同筛孔大小的竹筛按果实大小分为四级。

• 步骤 4：

  浸水：将分级后的各级果实分别放入摇笼中，连竹笼放到清水中浸3～4分钟。

• 步骤 5：

  过摇：将浸湿的龙眼倒入摇笼中，每笼约装35公斤。摇笼悬挂于树枝上，离地约1米。向摇笼内均匀撒入200～500克干净的细砂，由两人各用两手握紧笼端，急速的摇荡，使果实在笼中不断翻滚，进行磨擦。一般连摇600～800次。经6～8分钟，当果壳外表转棕色时即可，砂摇能促进果壳变薄而光滑，便于烘干。

• 步骤 6：

  初焙：过摇结束后，将果实均匀地铺在焙灶上，一般焙灶前沿铺放的厚度17厘米，后沿为11厘米，每次可焙龙眼300～350公斤。燃料可用干树枝。铺放后每8小时翻动一次，分上、中、下三层起焙，即将上、中、下层龙眼各装入竹篓中，然后把原来在上层的倒入焙席，耙平后倒入中层龙眼，又耙平再倒入原来在下层的龙眼，全部耙平，继续加温烘焙，再过8小时又以同样方法翻焙一次，经3～5小时，即可耙成堆装篓。

• 步骤 7：

  再焙：经上述处理的龙眼干经2～3天后，果核与果肉内水分逐渐向外扩散，果肉表面含水分量比刚焙好时增多，所以需再次烘焙。再焙时须用文火，烘焙时间约12小时，中间需翻动数次，当用手压果无果汗流出，剖开后果核呈栗褐色时，即可出焙。出焙后散热24小时。

• 步骤 8：

  龙眼干的干燥率同品种和成熟度有关，一般每100公斤龙眼干需鲜货300～350公斤。

• 步骤 9：

  剪蒂：剪刀剪去龙眼干的果梗。

• 步骤 10：

  分级：将焙干的龙眼按颗大小过筛分档，常分为三元（果径为91～2厘米）、四元（果径为16～75厘米）、五元（果径为31～45厘米）、中元（果径为16～3厘米）四级。一般三元果占全部果实的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。

• 步骤 11：

  包装：焙后一周内必须包装，如果超过一周，则包装前应再焙1～2小时以杀菌、杀虫。包装容器是用50×43×56厘米的干燥木箱，箱内衬垫干箬叶和塑料薄膜等，边装边摇动木箱，使龙眼干装实填满，装完后回箱盖、钉铁钉。为防止长途运输中木箱破裂，应在箱外套竹篾，再用绳捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。

• 步骤 12：

  质量标准 好的龙眼干外观颗粒圆整，大而均匀，壳黄色。

• 步骤 13：

  干的龙眼壳硬而脆，手捏易碎，用齿咬核核易碎且有声响。

• 步骤 14：

  肉质厚实，色黄亮。果肉表层有一层极细致的皱纹，果柄部有一圈红色，肉头与壳核相粘，手触果肉不粘，肉与核易剥离、味甜而带清香，没有干硬的感觉，嚼后少渣。果肉含水量在15～19%之间。

• 步骤 15：

  分量重，倾倒于台板上不会滚开。