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秘制酱料烤鸡收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 三黄鸡 一只
- 红酱油配料：八角 一个
- 红糖 50g
- 冰糖 50g
- 酱油 200g
- 香草 1片
- 草果 1个
- 花椒 5颗
- 香葱 1根
- 盐水配料：盐 60克
- 水 1000克
- 其他配料：葱 一段
- 姜 一块
秘制酱料烤鸡的做法步骤
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步骤 1：
将鸡洗净，去头、屁股、翅尖、鸡爪。
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步骤 2：
盐入水中溶化，放入鸡浸泡12小时，盐水要没过鸡。英国传奇三星餐厅fat duck的主厨Heston分享的一个技巧，具体操作是用100比6的盐水来浸泡鸡，这么做有两个目的，第一是能让鸡肉更入味，第二是这个比例的盐水浸泡能让鸡肉烤出来更多汁。
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步骤 3：
熬煮红酱油：将所有红酱油的配料放在锅中，最小火熬煮至酱油缩到原来的一半，变浓稠即可装罐密封保存。这个红酱油除了可以烤鸡，还是拌面、红烧肘子的好料。四川的甜水面就是用的红酱油。
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步骤 4：
浸泡好的鸡从盐水中取出，用厨房纸擦干表皮的水分。表皮抹上一层红酱油。放进冰箱冷藏24小时-48小时（这一步也可以不做，直接烤。直接烤的鸡肉更多汁，冷藏风干过的烤出来皮更脆，看个人选择）
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步骤 5：
风干好的鸡再抹上一层红酱油，用棉线将鸡腿和翅膀绑好，让鸡尽可能成为圆形。如果鸡腿骨或翅膀处有伸出的骨头，要用锡纸裹好，一面烤焦。将配料中的姜和葱段塞入鸡肚中。
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步骤 6：
捆好的鸡入烤箱，95度，烤两个半小时。再调到自家烤箱最高温，烤6-8分钟，让表皮上色。烤好的鸡去掉棉线即可切块食用。
这只烤鸡特别简单，只是比较费时。其中用了一种特别的酱料，让整只鸡充满了浓郁的香气和诱人的红色，那就是四川红酱油。我会讲解怎样熬制红酱油
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