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巴卡斯Bacchus收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 黄油 75g
- 可可粉 10g
- 低粉 125g
- 鲜奶油或牛奶 25ml
- 盐 1小搓
- 糖粉 50g
- 全蛋 114g
- 糖粉 26g
- 低粉 22g
- 杏仁粉 86g
- 黄油 16g
- 蛋白 78g
- 糖 52g
- 新奇士柳橙 120g
- 香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g
- 玉米粉 3g
- 水麦芽 15g
- 细砂糖 30g
- 黄糖 10g
- 黄油 10g
- 香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g
- 杏仁榛果巧克力 40g
- 淡奶油 90g
- 牛奶巧克力 60g
- 蛋黄 10g
- 细砂糖 3g
- 牛奶 50g
- 牛奶巧克力 23g
- 杏仁榛果巧克力 9g
- 淡奶油 10g
- 香橙干邑甜酒 4g
- 杏仁榛果巧克力 9g
- 牛奶巧克力 23g
- 水 5g
- 透明果胶 30g
巴卡斯Bacchus的做法步骤
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步骤 1：
【塔皮】见巧克力塔（只需3个4.5cm直径的小塔）http://blog.sina.com.cn/s/blog_636b96740102dtrh.html
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步骤 2：
【杏仁海绵蛋糕】见杏仁海绵蛋糕胚（只需几片很小的蛋糕）http://blog.sina.com.cn/s/blog_636b96740102dtqw.html
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步骤 3：
【半糖渍柳橙】大量水倒入锅中，煮至柳橙变软。新奇士柳橙 120g，黄油 10g，黑糖 10g（我用黄糖），细砂糖 30g，转化糖 15g（我用了水麦芽），玉米粉 3g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g
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步骤 4：
取出柳橙，去蒂，连皮切成2cm的小丁
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步骤 5：
所有材料倒入锅中小火煮，中途需不停搅拌，书上说煮60分钟，我们煮了半小时左右汤汁收干就倒出来了
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步骤 6：
以菜刀剁碎，仍残留柳橙果粒的程度，放凉备用
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步骤 7：
【香橙甘纳许】这个量有点大，其实用一半就够了，而且我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧。 牛奶巧克力 60g，淡奶油 90g，杏仁榛果巧克力 40g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g 淡奶油加热到即将沸腾，加入切碎的巧克力拌匀，放入香橙干邑甜酒拌匀，放凉进冰箱保存
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步骤 8：
【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧 蛋黄 10g，细砂糖 3g，牛奶 50g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力9g 蛋黄加糖打散，把烧到快沸腾的牛奶冲入不停搅拌，倒回锅中煮到浓稠，然后过滤，即为英式蛋奶酱
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步骤 9：
巧克力隔水融化，加到英式蛋奶酱中，混合均匀放凉
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步骤 10：
淡奶油打到8分发，和上述溶液拌匀
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步骤 11：
慕斯糊放入塔圈，填上一片杏仁海绵蛋糕，再封满慕斯糊
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步骤 12：
冷冻约30分钟凝固后用电吹风吹脱模
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步骤 13：
塔皮上摆放上半糖渍柳橙，涂上香橙甘纳许填平，再放上英式牛奶巧克力慕斯，筛上可可粉
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步骤 14：
【装饰用巧克力珠】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧 淡奶油 10g，透明果胶 30g，水 5g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力 9g，香橙干邑甜酒 4g 淡奶油加热到即将沸腾，加入碎巧克力拌匀，加入其他材料拌匀
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步骤 15：
静置冷却后用小孔花嘴挤在蛋糕表面做装饰
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步骤 16：
圆慕斯我用了巧克力融化切开薄片贴在边上
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步骤 17：
圆形这个贴好巧克力片的样子
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步骤 18：
剖面的样子
小贴士
【塔皮】只用一部分即可。
【杏仁海绵蛋糕】此方子是28.5cm见方烤盘1盘的量。
这款甜点所用的食材很质朴，但更讲究食材本身的质量。一开始吸引我的是它的结构。上层慕斯和下层塔皮及内陷的搭配是我以前没有尝试过的。非常有趣。
