卤煮麻辣小龙虾的做法步骤

• 步骤 1：

  卤水麻辣小龙虾备料如下: 香辣油(色拉油、郫县豆瓣酱、姜沬、葱段、花椒、辣椒粉、香料)，卤水料，调味料(糖、盐、鸡精)。

• 步骤 2：

  卤水麻辣小龙虾十三香制作如下: 八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、阵皮2份、香叶2份、良姜2份、山奈2份、甘草1份、白芷1份、草果1份、丁香1份、豆蒄(肉蒄)1份、木香1份、砂仁1份、毕拔1份。以上香料分别粉碎，混合均匀既可。

• 步骤 3：

  卤水麻辣小龙虾调味料制作如下: 1、第一种方法:盐一份、糖三分之二，鸡精三分之二。将调料混合均匀制成龙虾调味料备用。 2、第二种方法:猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克(以上都是增香剂)，糖，盐。

• 步骤 4：

  卤水龙虾的制作方法分三个部分: 一、熬制香辣油: 1、备料: (1)、色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒粉、十三香料。 2、步骤: (1)、色拉油10斤，加热至七成油温，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段，姜沬、香料粉、粗辣椒粉、炸制出香味溢出。 (2)、设为小火慢熬，时间在一个小时左右。 (3)、打掉料渣，即可备用。 3、参考用量: (1)、色拉油10斤，花椒粉0.7斤，辣椒粉0.7斤，豆瓣酱0.8斤，香料0.8斤，姜葱适量。

• 步骤 5：

  二、调制卤水 1、备料: (1)、十三香料、干辣椒、花椒粉(即麻椒)、糖、盐、鸡精、增香剂。 2、步骤: (1)、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。 (2)、将十三香料也放入纱布袋中，放入30斤的清水烧开。 (3)、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。 (4)、卤水制好后，在正常使用过程中保持微沸状态。 3、参考用量: (1)、500克的十三香料，配30斤的清水，辣椒、花椒，根据地方口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放，盐量根据地方口味加减，50克的增香剂可用120斤的卤水，也就是4桶左右。香料的更换是以80-100斤的龙虾为参考，用至没味时，必须更换。

• 步骤 6：

  三、制作卤水龙虾 1、将油加热至八成油温，将龙虾汆炸至腮壳爆开，捞出沥干油。 2、放入卤水桶中，煮至3-5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。 3、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。 4、卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。

• 步骤 7：

  一、卤水麻辣小龙虾备料: 1、红花椒，干小米辣椒，粗辣椒粉，葱段，姜片，十三香粉料，卤水料，糖，盐，鸡精，香鲜剂，纱布袋，色拉油，猪油，蒜粒，郫县豆瓣酱。 二、卤水麻辣小龙虾香辣油做法： 1、用料:郫县豆瓣酱2斤，色拉油10斤，猪油2斤，葱段和姜片各8两，红花椒和粗辣椒粉各6两，香辛料8两（汤料要用水湿透）。 2、做法:共同放入锅中小火慢熬，期间要不停搅拌以防糊锅，熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右，待香味溢出，油色泽深红，即可滤掉料渣留下净油备用。 三、制作卤水麻辣小龙虾的方法: 1、红花椒8两左右，放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深，花椒油外溢即可。 2、取8两左右干小米辣，切两段，同样放入干净的热锅内炕炒，待小米辣外皮微糊，有刺鼻的辣味窜出即可，备用。 3、取1.3斤左右的十三香料，装入纱布袋中，再将炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内，扎好袋口。 4、用大不锈钢桶一只，倒入清水30斤左右，将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把，将布袋悬放于水中，以防布袋沉底烧糊，用中火烧开。 5、水开后，开始调味，依次放入盐，糖，鸡精，比例大致为1.5:1:0.8，另加入30克左右的增鲜剂，汤水的口感标准是：咸到微苦，鲜至肺腑，注意不能明显感到糖的甜味。

• 步骤 8：

  6. 继续小火慢熬，从第一次水开后算起需再小火熬一个小时左右，然后将熬制好的红油适量加入汤里，红油的厚度保持一指半左右； 7. 调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾倒入桶中。 8. 将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中，小火将卤水烧开立即关火（放入的龙虾如果量多需用中火烧开），关火降温入味时间在两分钟左右，打虾出锅时再开火将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣油。整个过程控制在五分钟以内。 四、制作卤水麻辣小龙虾的注意事项： 1.卤水龙虾制作时简单，因为准备工作都是提前做好的； 2. 熬制红油很关键，红油的味道对出锅后龙虾口味色泽有直接关系； 3. 此种方法制作龙虾,对龙虾的品质有一定要求，最好选用七钱以下的青虾，壳薄肉满效果会更好； 4. 炸龙虾时要求高温速炸，以确保龙虾腮能炸开，这样在下一步卤制时就容易入味，也更能保证龙虾的鲜嫩； 5. 上述制作的三种物料组成的料包在卤制60斤左右的龙虾后必须更换； 6. 要时刻品尝桶中的卤水的咸淡。盐、糖、鸡精、增鲜剂需不定期添加，以保证卤水的浓度； 7. 此卤水可以反复使用，只要做到水少加水，味淡添味，每天用细纱网过滤两次就可以，无需更换，超过三天如果没有用过，加热一次即可。