肉眼，因其部位雪花较多，肉质柔软多汁，处理后肉与脂肪融合能散发出特有的香味，被很多人所能接受。但论肉质来说，个人还是更钟爱西冷，有咬感，肉味浓郁，且不需腌制太多太久。这次的扒在以前做法上有少许改良，加入了烤的成份，算是一种尝试，口感也很不错。
上次分享过一个简单的扒类做法，有朋友说，可否更详细一些。其实做法多样，但大同小异，本质都是一样的，当然，家居因有厨具的限制，一直未能呈现最好的照片和口感，比如，肉的焦。
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煎烤肉眼牛扒收藏
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时间 10-30分钟 配菜(中级)
所需食材
- 肉眼牛扒 500g
- 杏鲍菇 200g
- 黑椒 少许
- 盐 少许
- 玉米粉 少许
- 牛排酱 少许
- 意式香料或迷迭香 少许
煎烤肉眼牛扒的做法步骤
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步骤 1：
肉眼从冰箱取出在常温下解冻，用厨房用纸把肉身溢出的水吸干，用木棒子在肉身轻轻敲打让肉软化，两面均匀洒上盐巴和黑椒碎，装上保鲜膜入冰箱冷藏一小时以上。
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步骤 2：
平底锅大火热锅放入牛油，把肉一面放入锅内煎上色（不要翻动，可轻轻压一下肉身，下肉后五秒钟内转为中小火），从肉的侧边能看到向锅的一面的肉色变灰过一半时可翻面，这时可看到有煎黄的很吸引人的颜色（时间和火候，肉的厚度等有区别，可经验判断。）
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步骤 3：
另一面煎至和第一面差不多时间起锅放盘，一分钟内，会发现肉面上有备水渗出，因为肉基本在5成熟左右。烤箱预热后调至220度两面，把肉盘放至烤箱内5分钟左右。
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步骤 4：
热锅下牛油，把菇片倒入翻炒，洒盐，充份吸收足够的牛油后双面煎熟上盘。
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步骤 5：
玉米粉2.5克左右调和小半碗水倒入锅内拌成糊，倒入红酒、牛排酱、黑椒碎、意式香叶混合。
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步骤 6：
经烤箱处理过的肉眼，表面的血水会烤干，且肉与雪花也能更融合，注意这里注意时间别太长，别烤成全熟，就可惜了一块肉了。 从烤箱取出，摆入配菜和酱汁。
小贴士
腌制前的敲打，是让肉质更松软，更有口感。
这次肉眼的做法有点类似西冷的腌制方式，用最简单的配料最简单的方式，如果有需要，可放入适量的红酒腌制也很赞。
牛扒的配菜很多，这里选用个人喜爱的菇类，菇融入足够的牛油再煎熟，味道很特别。
酱汁的做法十分多，也因不同的个人口味而定，比如，黑椒、洋葱、蘑菇、红酒等等口味，这里就不一一介绍，本次用的现成的酱汁（Masterfoods Steak Sauce），加最简单的方法调配，加入少许的玉米粉，是想酱汁更粘稠。
因为火力的关系，家用单纯的用煎锅，很难处理出很好看的颜色，火力也不能太大，一般是中小火慢煎，同时要注意锁住肉的水份，别把肉的边边角角煎糊了。
以前很少用烤箱处理，这次使用，是想试试，用煎的方法给两面上色，把熟度及油花肉脂混合的味道处理交给了烤（烤时肉里的油花给化掉与瘦肉融合在一起，使肉更嫩、更香），实验证明，这想法是比较合理的。
