冬日里，只要有暖的料理，便能让将至寒潮、窗外冷风都变得有几分可爱。
也许很多人跟我一样，总觉着在一年中最肃杀的季节里，与其说贪的是热量，倒不如恋的是那一分暖意。精致如蒙布朗怎么也比不了街角烫手的糖炒栗子；跟一掰开就袅袅生烟的烤红薯相比，再软嫩的红薯干都差了点意思；次第而来的大餐还真不如深夜一碗白糜……
如果说有什么是极适合拿来做冬日限定料理的，那一定是锅物。有一口锅，就代表着永远翻腾着的热气。每到年尾，朋友相聚，要是没啥特别的，晚餐归处不过就是火锅或是寿喜烧。两者有类似，从火热吃到炉火将歇，热意和热闹，得有一样先消耗殆尽。
在吃个热闹这件事上，还是老广更深谙其中门道，只一味「啫啫煲」，就拿捏住了精髓：凡事趁热，吃个痛快。
说到啫啫煲，广州食客的耳边很难不响起食材在砂锅里滋滋的声响。在粤语里，「滋滋」发音为「啫啫」，啫啫煲也因此而得名。
上世纪八九十年代，食色男女出没的广州大排档，啫啫煲就能把市井夜色一锅端起。食材下锅，猛火干逼，香气纵横，很是快意。
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫就是把生食材加调料放入锅中，由其从生变熟；熟啫则是要先预处理，入锅食材已有三四分熟。相比起来，生啫比熟啫有更澎湃的香气，镬气也更足。在口味上，还有清啫和酱啫的说法，前者强调简单调味，后者则要重口很多。
前段时间，我专门在公益课堂上跟粤菜师傅阿权偷师一招。看起来精深的粤菜，独成一派的啫啫煲其实倒没有想象中那么难。举一反三，今天就图新做了个「啫啫鱼煲」，用的是传统生啫的手法。
我选的是新鲜石斑鱼，对，就是那条总在各种港剧里被翻来覆去料理的那条鱼。石斑吃起来肉质肥嫩，没什么刺，全家老小都很适合。要说做这道啫啫鱼煲，难度系数最高的应该就是料理鱼了，费点力气，切成适口大小。这道菜，就成功了一半。
在广州，万物皆可啫啫煲。所以你大可以选自己喜欢的食材，让它成为餐桌的主角。
啫啫煲的精气神，是铺在煲底的三味底料：红洋葱、大蒜和生姜。放这三味料，一定要下狠手，多多益善。堆得高高的，更便于热量传送，让上面的主料熟得更快，也能迸发出更足的香气。
可以说，啫啫煲里有流水的主料，铁打的底料。它们提供了啫啫煲天然的香气，而把香味绵延得更长，还需要酱料来添把火候。我这次用的腌鱼酱料是普宁豆瓣酱和一点黄椒鲜辣酱。普宁豆瓣酱是潮汕菜里很常到的，也算是蹭一点啫啫煲的原产地之味吧。为了色泽更诱人，我还稍微加了点蚝油。
当然，你完全可以选自己喜欢的酱料和口味。阿权老师还给了我适用于啫啫煲的万能口诀：煲海鲜就用蒜蓉酱，煲牛肉用黑椒酱不会错，如果是煲蔬菜，普宁豆瓣酱就正好。
万事俱备，只待入锅。
要说做啫啫煲，最紧要是得有一口好锅。
在粤式大排档、酒楼，绝大部分师傅用的都是砂锅。好的啫啫煲，可是很费锅的。里头是生冷食材，底下是生猛直火，一来二去，普通砂锅用上一两次就有很大损耗。
这次手边正好有新入的北鼎珐琅铸铁锅。致敬一口好锅，就得做点特别的。用下来的体验，也相当称手。
其实选啫啫煲的锅，关键并不在于非得是砂锅，讲究的是导热要好，受热均匀，保温性能好。这三点，也是一口优秀铸铁锅的必要修养。
我用的这款是白珐琅焖焗锅，看起来温柔优雅，相对之前我自己用过的黑珐琅也友好：不用开锅，上手就能用，清理起来也方便。口径28厘米，比较浅，很适合拿来煲仔饭或啫啫煲这样焖和焗的快手饭菜。还有一款比较经典的22厘米口径焖炖锅的，比较深，是做炖煮菜的一把好手。
铸铁材质也确保了很好的导热性，而很有分量的锅体也能很好起到保温效果，绝对不会让啫啫煲的灵魂逃走半分。况且更耐用，保养得好甚至用几十年传家也没有问题。可以说，一口好的珐琅锅是可以替代砂锅的。
前头也说了，啫啫煲对砂锅损耗很大，为了保护珐琅铸铁锅，我还搭配了北鼎出品的导热版。很简洁大方的设计，先搁在明火上，把锅放在上面，既能保护锅底，又能让锅内食材受热更均匀。
值得一提的是，在学做啫啫煲的时候，师傅特别交代，要把所有食材表面的水分擦干，这样才能很大程度上逼出浓厚而入魂的香气。所以我做啫啫鱼煲，也是滴水不加的。加分的是，这款北鼎珐琅铸铁锅锅盖上有60颗凝水凸点，可以让凝结的水汽均匀回落。即便不加水，每一样食材都能均沾雨露。
啫啫煲本就是快手料理。据说在酒楼里，师傅们几分钟就得搞定一煲。在家用铸铁锅做啫啫煲，发挥所长的好锅也只需要十多分钟，就能让一锅生猛滋味备妥上桌。
香港美食家就这样形容一锅啫啫煲的魔力：沸腾的声响，氤氲的烟火，激烈的香气，灼烫的热力。各人吃时抢先以筷一拌，使佐料上下生熟均匀，料头等诸味调和。此菜最重火候，最好是每人一箸，吃罢再要，因此啫啫煲只能共享，不宜独食。
如此酣畅淋漓的热闹之味，是可以与春节里的喧闹相媲美的。
