天然酵母家庭制作，我来还债啦

天然酵母家庭制作，我来还债啦

2017年04月29日

是的，我来填坑，这个坑差不多有一年了吧 这篇文章算是一个阶段总结 会分为 1、什么是天然酵母 2、为什么用天然酵母 3、家庭自制天然酵母的方法之一 4、天然酵母的用途 关于天然酵母的面包，后续会陆续分享 一、什么是天然酵母 天然酵母就是利用自然界的细菌培养的酵母 这种可以培养成酵母的细菌大多存在于谷物和水果表面 不论是家庭制作还是工业生产，都遵从于以上基础 不同的是，工业生产在品控和卫生条件上有绝对优势 二、为什么使用天然酵母 古代人为什么使用天然酵母呢？ 因为那个时候没有工业，生产不出干酵母 外国人想吃面包，就慢慢制作出天然酵母 中国人想吃馒头，就慢慢制作出老面 现代人为什么使用天然酵母呢？因为风味 不同方法制作的天然酵母风味不同 不同人制作的天然酵母风味不同 小时候有没有觉得别人家的馒头更好吃呢 那是因为别人家的老面里酵母菌不一样 之前我有一篇文章写了一点酵母的知识，想看的话点这里 慢慢发酵和快速发酵，面团中产生的酯类物质量是不同的 慢速发酵酯类物质多，面包就又香又好吃，面团老化速度慢 快速发酵酯类物质少，面包相对没有那么香，老化速度相对快 慢速发酵又有个时间点，超过了，额外产生的醋酸变多，面包就发酸，不好吃 这就看面包师傅的经验和流程控制了 三、家庭自制天然酵母的方法之一 家庭自制天然酵母方法太多了。网上随便一搜一大把。 比较有名的德州农民，博客有方法，出的书里也有方法 可以照着做，成功率很高 还有很多利用水果制作的方法，比较多的是葡萄干或新鲜葡萄 制成的酵母有很明显的葡萄香味。 今天分享的是我最近用的一种方法，成品水分少，是固体状 便于保存，最长15天才喂养，活的好好的 这个方法的天然酵种水粉比是45.3%左右 在制作面包的时候可以利用这个数据计算水量 四、天然酵母的用途 一般是用来做酵母，使面团发酵 更多的是用来做风味调节 就是面包面团中既加入天然酵母，也加入非常少量的干酵母 一方面调节风味 一方面控制发酵时间，避免过长时间发酵面团太酸
春天都要过去了，才来更这碗鲜汤

春天都要过去了，才来更这碗鲜汤

2016年03月22日

欢迎进入我的个人公众号"i-xiangshi"。 看题首图，其实，你们已经知道我要写的是腌笃鲜，对不对。 为了拍一张腌笃鲜的成品图，这道汤我已经做了5、6次。每次煮一大锅，想着，即使吃了一次，余下的一定可以拍一张照片，一碗汤而已嘛。实际呢，每次都一滴不剩。从市面上只有冬笋，到现在春笋都上市了，再不写，转眼就到夏天了。 腌笃鲜，是江南的菜肴。腌字，取咸肉、腌肉的意思。笃字呢，有说是“煮”的意思，因为江南方言发音“煮”这个字会发成“笃”，也有说笃是指小火咕嘟嘟，烟气氤氲，充满了家的味道。那么鲜字，就是说汤很鲜美啦。 据说正宗的腌笃鲜只需要三味主料：南风肉、五花肉和春笋，调味料是姜片、葱结和料酒，再无其他。南风肉是风干的带有肥肉的腌咸肉，比火腿要嫩要肥美一点，更好入口。鲜肉一定要选五花肉。白白的汤要靠南风肉和五花肉里的油脂才行。笋，那就必须要选择春笋才正点。那些加入百叶结、青笋、枸杞的做法，那些用冬笋的做法，统！统！不！正！宗！ 可是，这道汤，就算主料都有点偏差，也是好喝的不要不要的，虽然山寨，也一样好喝，那么就山寨一次吧。南风肉可以用咸肉、火腿来替代，当然咸肉和火腿吃口没那么嫩，如果有南风肉还是首选。五花肉比较好买，可是为了减少脂肪，我就是用纯瘦肉代替，真的没什么不可以，吃口也是不够软嫩，会有瘦肉的柴感。置于笋，北京买笋还是挺贵的，冬笋刚刚上市的时候是18块钱一斤，最近春笋上市，冬笋终于降价到7块钱一斤，春笋大概10块。如果你喜欢百叶结，放一些也无妨。笋和百叶都会吸收咸肉的味道，所以在量上做点考量就好了，放了百叶结，就多点咸肉。推荐就地取材，一顿家常饭，何必天南海北凑材料呢。 做法简单到不会做饭也能做的超好。我的材料是带皮腌咸肉，里脊肉和冬笋，调味用了姜片和黄酒，我本身是不爱料酒的，这么鲜美的汤如果用葱也觉得怪怪的，但是最后撒点香葱末是能接受的。咸肉和里脊肉切块切条随意啦，焯水，肉洗掉浮沫。另烧开一锅水，下咸肉和里脊肉，大火烧开，如果还有浮沫就要撇掉，这样才能保持汤的干净，下姜片和黄酒，转小火慢慢炖。 这个时候再来收拾笋。笋一层层的不好剥，其实有个小窍门啦。剥掉最外层硬壳，一刀切两半，一层一层看的分明，想去掉多少层就去掉多少层。笋可以晚一点放的没关系。还有，不用放盐，千万不要放盐，咸肉已经有咸味，炖的久了，汤也是咸的。 出锅撒一层葱花，最好是香葱碎最正点，香菜就觉得差点
秃黄油

秃黄油

2016年03月02日

被淘宝商家盗图了，还说我帮着拍的。并！没！有！这张图拍糊了，真的挺丢人的。我就是想说，我和任何淘宝卖家没！关！系！ 欢迎进入我的个人公众号"i-xiangshi"。 说起秃黄油，江浙一带的同学们肯定很熟悉。我是北方人，之前是没听过、没见过、也没吃过的。最早对秃黄油有印象是那个注明的“沈爷”，以及“没有XXX的夜晚，最难将息”的固定句式。把我给馋的呦。但是沈爷的店里秃黄油200g装，一瓶要400块，是的，400块。200g一瓶是多大呢？超市里的小瓶果酱知道吧，是小瓶的，你觉得一般大小的是340ml，就是小小只的那种（这里急需我没钱的表情）。 说个八卦，微博名人XX散人前阵子秀过一次秃黄油夹烧饼，被一个上海人给喷了，说这都是吃不上新鲜蟹的人为了保存那么点子滋味出的下策，以此为美味是没见过好东西的LowX（原文可不如我说的优雅） 后来，知道沈爷的原来是丰收蟹庄的，知道还有很多其他家卖秃黄油的不需要这么贵，但是也要200左右，再然后，淘宝主动推送给我冷冻蟹黄、蟹膏和蟹粉，哇哈哈哈，我那阵子是要搜索了多少次啊。这里插播一句，现在做普及知识，淘宝文案是个很好的入门途径，那个什么吃起秃黄油拌饭，女人丢了优雅，男人丢了绅士啥的，还有最开始起源于青楼啥的（嗯，这里需要一个捂脸的表情）。 秃黄油原本是用猪油熬制蟹黄蟹膏，用油封住可以长期保存，猪油本身也带有浓重的香气。我试过几次，猪油常温下是固态，和蟹黄蟹膏熬制之后带有发黄的白色，额，请自行脑补一下，真真看起来蛮恶心的。所以后来我都是用家里炒菜用的植物油了，有些人喜欢味道重的菜籽油，我喜欢没有味道的玉米油、葵花籽油或者茶油，随个人喜欢。 至于主料用蟹黄蟹膏还是蟹粉，我的选择是这样的，蟹黄+蟹膏，口感是最好的，蟹黄+蟹粉，性价比是最高的，但是口感上油润度不够，有点渣渣的。 别看淘宝上秃黄油的价钱很高，那是利润高。自己买来原料在家做，非常简单。会有人挑战冷冻的蟹黄蟹膏不新鲜。是的，如果空口吃冷冻的确实没办法吃，但是用油炒过的，差别已经非常细微了。