【至爱面包】特浓核桃面包

2015年10月11日

前阵子微博上刷屏，原来是面包女神@德州农民 出书了，书名是《至爱面包》。这么多年一直看农民的博客学习，出书必然要支持的。农民和我是同行，书里充满着流程和详细的说明，哈哈，看起来和教科书一样。 书到手，第一步，就是，天然酵母养起来​。养酵母的当儿，随意翻着书，就被这款香浓核桃包吸引了。颜色吸引人不说，看配方除了揉入核桃外，还有农民独创的核桃酱，想想就觉得香浓不已了。

无蛋版的柠檬酸奶冰激凌

2015年09月11日

说起家庭版的手工冰激凌，主要有两种方法。一种是做蛋奶糊，再加入调味料，比如之前做过的超级受欢迎的榴莲冰激凌（链接在这里http://www.douguo.com/cookbook/778075.html）。蛋奶糊起到乳化的作用，让冰激凌的口感顺滑，口味上更加浓郁。 另一种就是无蛋的冰激凌，之前没有做过。买了一本《我爱冰激凌》，发现里边竟然都是无蛋版的做法。尝试着做下来，味道也很好。仔细对比的话，会有一点点粉粉的口感，但是如果没有对比的话，基本和有蛋版的没有差别。无蛋版主要利用玉米淀粉进行糊化，利用奶油奶酪和淡奶油来进行乳化，千万别少放。既然选择吃冰激凌，就别减这减那，吃着不痛快。

农家巧克力腰果面包

2015年07月04日

农家巧克力腰果面包，是在农家面包的基础上加入了巧克力和腰果。基础面团是一样的，辅料主要是为了增加风味，腰果和苦甜巧克力的组合，是爽脆干香和浓厚苦甜的组合，吃起来口感略厚重。如果为了口感更好更顺滑，吃的时候抹点奶油，不过热量就。。。 一般我吃的时候会搭一点奶酪的，热量低一点，味道也更香醇丰富些，软奶酪比硬质奶酪更合适。​ 农家面包基础面团表层外皮比较硬，因为不需要长时间的搅拌，面筋不会完全形成，面团的吸水性也不高，所以，根据膨胀程度不同，内里的形状也会有很大的不同。如果面筋强一点，那么膨胀就会大，口感就会轻盈一些，如果面筋弱一些，膨胀就会小，那么口感就会变得扎实一点。这个看操作手法和个人喜好啦。

牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦

2015年01月19日

牛轧糖我陆陆续续做了一年多，也曾经po过博文，请见这里http://blog.sina.com.cn/s/blog_62ee4c470101au0j.html。这一年来，配方不断在更改，原料也不断在变更，逐渐调整到我喜欢的状态，时隔一年多，再次po个配方，给家一个参考吧。

天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry X'mas-冬季暖身

2014年12月09日

圣诞节到了，总是要做点过节应景的东西。去年做的史多伦，还好玩做了草莓圣诞小人和西兰花圣诞树。今年就做天然酵种潘妮托尼，虽然耗费时间，但是成品惊艳的味道，让一切都值得。很蓬松轻盈的口感，混合着天然酵种的酸，风味十足，层次丰富，松软湿润。老武说像蛋糕，其实人家明明是面包啦。天然酵种长达数十小时的发酵，沉淀了更加丰富的口感。

阳光番茄面包

2014年11月15日

阳光番茄面包，原配方来自《从酵母思考面包的制作》。 这本书的分类和一般的面包书不同，是按照酵母类型进行分类的。比如，使用微量酵母菌长时间发酵的面包，使用酵母菌一般发酵制作的面包，酵母菌制作的高成分面包，老面制作的面包，天然酵母种制作的面包等等。分类很有意思，介绍的知识也很详细，我挺喜欢的。 这个阳光番茄面包属于第二种，酵母菌一般发酵制作的面包。从名字就可以看出，需要大量的番茄做配料。这里的番茄配料有两种，一种是油浸番茄干，一种是新鲜的番茄泥。因为油浸番茄干是浸在香草油里的，所以成品带有浓郁的香草味道，混合了番茄的果酸，算的上是风味十足的面包了。 原配方中面粉2kg，我做了1/4。原配方中用到了高汤粉和黑橄榄，我没有就直接忽略了。配方中的炸洋葱我用葱油酥替代了。

冰糖炖柠檬，雾霾天的心理安慰

2014年10月23日

冰糖炖柠檬，纯粹是为了消耗吃不完的绿柠檬。 有人说是清肺的，好像和盐渍柠檬的功效类似 雾霾天泡水喝，有一点药味，不是很甜，觉得喉咙确实舒服了一点点，一定是心理作用：）

#百吉福创意芝士早餐# 试用就要来个不同的，螺旋面包配奶酪土

2014年09月24日

百吉福的奶酪片，我收到的情况和丘比沙拉酱类似，好像两个是同一天收到的。都是正上班，快递打电话，取回来之后还是现查了下才知道是试用的产品。同时收到两个试用，不自觉的就会比较。百吉福的包装非常简单，包裹略湿，作为一个食品包裹来说，很脏，好在最里层还算好，除了“赠”字被擦得模糊了点，其他都没什么，算是干净吧。丘比沙拉酱的就很干净。我不知道发送试用产品的是厂家还是我申请试用的菜谱类网站，对于包装的感受也是产品试用之一啊。希望我说的能有人看见吧。 言归正传，百吉福奶酪片的广告铺天盖地，地铁里视频广告轮番播放，潮人、好老公、好妈妈各有千秋，网站上众多前辈也有很多心得分享，我既然分享的比较晚，那必然要有一些不太一样的。So，还是选择我比较拿手的面包啦，同时也开光在@彩味之行 买的螺管模具。

丘比系列产品试用报告—用冷藏中种和液种做个肉松面包卷来吃吃

2014年09月18日

有一天正在上班，突然收到快递电话说我有一个快递，当时很奇怪，自己也没有买什么，难道是谁送我的东西么？哈哈，果然是别人送我的。原来我被丘比的” 美味随心配，早餐焕新味——丘比系列产品免费试用“活动抽中，我收到的就是试用品啦。 这次试用的新品是沙拉酱，两种口味随机一种，我的是玉米口味，还有一种是黑胡椒口味。随沙拉酱还赠送了六小包共3种沙拉汁，其中两种是我没买过的，一种是大拌菜口味，一种是芥末口味，看看上头的集体照，还蛮高兴的吧。其实还有个刮皮刀，红色的，拍照的时候忘了，但是一定要写进来啊。所以我收到的所有礼品包括一瓶玉米口味沙拉酱，六小包一次装的沙拉汁还有一个红色刮皮刀。 来详细说说沙拉酱，看看脱掉衣服的样子。软塑料瓶装，170g，小小的瓶口，非常适合挤酱。离得近一点才能看见里边是有玉米粒一样的颗粒的。实际吃起来倒没什么感觉了。 这个沙拉酱的玉米味道特别浓郁，是特别特别的浓郁，打开瓶口，根本不用看瓶子，就知道这是一瓶带有奶油玉米味道的酱，有极强的个人风格：）不过吃起来，嗯，很咸，玉米味道不是很足，与闻起来的差别挺大的。（我实话实说啊） 话说这个试用品是沙拉酱，其实作为沙拉酱试用是它最好的使命了。不过既然是试用，那么有些创意也是试用者的职业道德了。So，，，开动脑筋想一想，貌似面包卷是个好选择呢。 面包卷需要卷起来，所以选择面包底的时候已经要松软的，从我做过的所有面包中，利用冷藏中种和液种方法做的松软海苔面包做底，是非常合适的。（原方可以参考http://www.douguo.com/cookbook/763296.html或者 http://blog.sina.com.cn/s/blog_62ee4c470101dfdt.html） 为了适应本次使用的目的，配方中去掉了盐、奶酪和海苔粉，增加了鸡蛋液来给表面上色，也增加了黑芝麻做点缀。同时，因为家里的酸奶要到期了，用酸奶替代了水，我自己做的里海酸奶比市售酸奶要浓稠的多，因此如果你改用市售酸奶，水量也要调整。还是因为酸奶替代水，所以糖的分量也相应增加了。

过节应个景，做几个抹茶蛋黄酥

2014年09月05日

转眼就到了中秋，好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以，我早早就纠结，要不要做月饼，要不要做月饼，要不要。。。。。。 好吧，我决定了，不做了。 但是吧，过节总要有个应景的吃食，既然提前买了蛋黄，那就做几个蛋黄酥吧 酥皮类的点心我从来没做过，但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替，利用油酥在常温下是固态的特性，高温加热后造成油皮之间的分隔，形成分层。在西式烘焙中很类似的是丹麦面包，比如大家常见的牛角面包，就是这类起酥面包。区别在于中式酥皮点心用的是猪油，西式的用的是黄油，猪油和黄油常温下都是固态的。很多人为了健康改用植物油，也是可以的，就是分层没那么明显，酥的口感还在。 蛋黄酥有几个部分组成，分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄，要分别准备。 油皮是混合面粉、猪油、糖和水，主要作为蛋黄酥的皮，尤其是分层的那个层，都是油皮。有的方子里写低粉，有的方子里写中粉，我觉得为了分层漂亮，还是用中粉比较好。因为面粉有一定筋度，可以保证分层清晰不断裂。 油酥是包裹在油皮中，通过多次的擀卷折叠，与油皮一层一层的分隔。油酥主要是猪油和面粉的混合，还有就是一些配料也放在油酥里，比如我这次用的抹茶，也可以改成别的。 馅料，蛋黄酥常用的馅料有莲蓉馅、豆沙馅，有成品，也可以自己炒制。自己炒制比较麻烦，要先煮，再加油加糖炒，基本上做一次要在灶台边站半天，所以我选择买成品馅，选择靠谱的牌子就好，我选的是顺南金装，老牌子了，低糖的不甜，大家可以根据喜好买。 蛋黄，可以买现成的蛋黄，也可以买生的咸鸭蛋自己磕，当然了，如果自己腌的咸鸭蛋更好了。

南瓜子农家面包

2014年09月01日

农家面包是一种朴素的面包，是一种外表坚硬、内里扎实却柔软的面包。 农家面包基础面团一定是有坚硬表层外皮的，因为不需要长时间的搅拌，面筋不会完全形成，面团的吸水性也不高，所以，根据膨胀程度不同，内里的形状也会有很大的不同。如果面筋强一点，那么膨胀就会大，口感就会轻盈一些，如果面筋弱一些，膨胀就会小，那么口感就会变得扎实一点。 农家面包在基础面团上可以有很多的变化，混入不同的馅料，比如各种干果、各种水果干、或者巧克力，形成不同的风味。 南瓜子农家面包就是在基础面团中混入了烤过的南瓜子，颗粒状口感，吃起来既有面粉香味，又有南瓜子的香气，做早饭，非常有满足感。

【面包新语系列】玛格丽特面包

2014年08月11日

玛格丽特面包也是意式香料面包的一种，利用意式香料面包的基础面团，加上油渍番茄、新鲜罗勒叶、奶酪粉和橄榄油，形成独特的风味。意式香料面包很松软，及时放到第二天依然是松软鲜香的，很符合中国人的口味。再加上配料，属于咸味的面包，吃的时候无需再搭配果酱之类甜味配料，作为早餐，再合适不过了。

少油版的青酱脆饼干

2014年07月07日

金像预拌粉试用的第二盒是“牛油味曲奇预拌粉”。包装上给出的曲奇方子是要额外加黄油的，所以预拌粉的强烈的牛油味道是来自香精......嗯，你懂的，自己是不会买的（sorry啊，试用不能只说好话，得实话实说，是不。那啥，要是我以后再也得不到试用了，谁来补偿我捏） 其实，虽然叫做曲奇预拌粉，不一定要做曲奇的，反正是个面粉，做点别的一样的。不过为了对应预拌粉的名字，我还是做个饼干类吧。我翻了下别人的试用报告，好像没有咸味饼干，OK，我就来个咸味的脆饼干吧--少油版的青酱脆饼干。

无糖素食花生酱小饼干

2014年07月02日

没想到幸运地得到@贝太厨房 和@四季宝-SKIPPY 提供的四季宝花生酱试用，超级开心 四季宝花生酱曾经有相当长的一段时间是我家里常备酱料，因为我姥姥爱吃，还特别爱吃带颗粒的那个。后来，姥姥走了，家里再也没买过这个酱。今天，得到两瓶试用，扭开盖子，揭开那片垫纸，嗯，还是那个味道，真香！ 关于试用做什么，我倒是犹豫了两天，我本想是做花生酱雪糕的，但是家里的雪糕机还未冷冻，恰巧老爸老妈坐火车出行，还正好是有一段饭点，爸爸的糖尿病必须按时吃饭，所以坐火车一定要备点零食，避免血糖的波动。正好，可以用这瓶柔滑花生酱做点无糖素食的小饼干，给老两口路上吃。 饼干酥酥的，入口即化，一捏即碎，因为没有水，所以略微有点噎人，一定要一点一点吃，当做磨牙、打发时间的小零食比较合适，当饭吃可不好了，虽然无糖，无黄油，但是有植物油，那也是脂肪，热量不算低。

【面包新语系列】天然酵母无花果树枝面包

2014年06月24日

天然酵母无花果树枝面包是在乡村面包面团的基础上加入无花果干做成的。面团和之前的葡萄干乡村面包使用同样的乡村面包基础面团 天然酵母乡村面包基础面团内里湿润，口感微酸，是法国乡村人家常吃的主食面包。 加入果料的面包更符合中国人的口味，可以掩盖微酸口味，层次更丰富。 这款面包本来应该加入无花果干和核桃碎，不过我家里没有核桃了，所以只加了无花果干。 无花果需要提前用朗姆酒泡过，不需要太久，2个小时就可以了。 这款整形面包的整形也很有趣，故意弄得皱皱巴巴，烤出来好像上了年纪开裂的树枝，所以叫做树枝面包 面团中使用的天然酵母制作和喂养可以见这里http://www.douguo.com/cookbook/779047.html《【面包新语系列】天然酵母养成记 》

天然酵母葡萄干乡村面包

2014年05月12日

天然酵母葡萄干乡村面包是在乡村面包面团的基础上加入葡萄干做成的。 天然酵母乡村面包基础面团内里湿润，口感微酸，是法国乡村人家常吃的主食面包。 加入果料的面包更符合中国人的口味，可以掩盖微酸口味，层次更丰富。 接下来的几周，我会陆续更新用这个基础面团做的几种面包，除了果料不同，整形也不同。 所有面包均使用天然酵母，天然酵母制作和喂养可以见这里 http://www.douguo.com/cookbook/779047.html 或者 http://blog.sina.com.cn/s/blog_62ee4c470101dum9.html

意式蔬菜面包

2014年04月23日

上周做的迷迭香意式香料面包，基础意式面团加了迷迭香，成为香料面包。以基础面团为基础，可以有多种变化，这周就做了蔬菜面包，就是在基础意式面团上加入了一部分蔬菜。 书上加入的蔬菜包括西兰花、蚕豆、土豆、红薯、南瓜、彩椒、糖渍胡萝卜。我发好面一踅摸，发现一样没有 好吧，因地取材，没有上边那些，就找些家里有的，咱不但有蔬菜，还有肉呢 这个意式面包，没有糖，用橄榄油代替了黄油。表面是脆的，内里异常松软，加入的馅料，极大丰富了味道和口感，老武很爱。

迷迭香意式香料面包

2014年04月14日

意式香料面包，是使用蛋白质含量略少的面粉制作有弹性的面团，加上揉入面团中的大量橄榄油的香味，是意式香料面包的特点和魅力所在。 除了橄榄油的香味，面包无糖但是非常松软，也是它的一个特点。连我非常喜甜的母上大人，都说“太好吃了”。

集合了冷藏中种和液种法，打造咸香松软的奶酪海苔软面包

2014年03月31日

我经常做面包，老武说好，朋友说好，偏偏母上大人说不好。问哪不好，答：咬不动，还有哪不好，答：不甜。原来我老妈喜欢松软型的甜面包，她的牙不好，我做的法棍啥的必然咬不动啊。 为了讨好母上大人，到处找方子做松软的面包，但是还要符合我的要求，那就是绝对不能有太多糖和太多油，否则还不如不做。 翻了几本家里的烘焙书，在王传仁的书里找到个台式软面包基础面团的配方，同时使用了中种法和液种法，这种方法我第一次见，觉得新奇，决心一试。不过面团本身的配方不太符合我的要求，因此我做了删减。

一见倾心的柠檬酱-Lemon Curd

2014年03月20日

关于柠檬酱的颜色、味道等一切清新美好，请自行脑补，我匮乏的语言描述不出来了:)

来个少油版的猫王磅蛋糕

2014年03月13日

改良版的猫王磅蛋糕，减少黄油用量，用牛奶代替全部奶油，口感更湿润，细腻，有弹性

无聊的时候烤个鸡腿吃吃

2014年03月12日

烤箱烤肉是个非常简单又非常健康的吃肉方法。不过我只有一个烤箱，总是怕烤了肉再烤蛋糕会串味，因此烤肉次数非常少。到时候要是烤出了羊肉串味的蛋糕，算不算我的创新呢:) 鸡肉算是肉类里边味道很小的，所以我有时候会用烤箱烤个鸡吃。 烤整鸡的话要选小小的三黄鸡，要不烤不熟。如果鸡太大了，那就把它拆分开来，比如这次，是婆婆带来亲戚家养的鸡，豁老大一只，半只够一家人吃两顿的。那我只好揪下一只鸡腿，看好了，是一！只！鸡腿。 用的是20cm*20cm见方的玻璃烤盘，满满一盘子

法棍做成吐司型--硬质吐司

2014年03月03日

巴塔面包有很多变形，一样的面团，整形和配料不同，就会做成不同风味的面包。硬质吐司是其中变化比较少的一种变形，面团完全一样，只是后期整形的时候要完全排气，卷成吐司型。 烤出的吐司是带脆皮的，无油无糖，非常健康。

过节来点应景的手工巧克力

2014年02月14日

话说，以我的年纪，任何节日都沦为吃喝节，不是节日一样也沦为吃喝日。节日的目的就是让吃的东西有点特殊属性，至少也得和节日占个边啥的 今天是元宵节也是情人节，必须得吃元宵和巧克力吧，还有那啥啥花，某人已经不自觉很多年了 早上的汤圆是买的，我家真是一年买一袋，一袋吃一年，等到下个元宵节扔掉旧的买新的。纯粹就是为应景而吃，否则怎么证明我过节了呢。昨天在博客看到有人自己包荠菜咸汤圆，很新奇，明年打算尝试一下。 巧克力其实经常吃，家里常备法芙娜，今年心心念打算自己做个手工巧克力，梦想着能做出柔润光泽的漂亮巧克力。不过在找资料的时候发现，如果要出现光泽，巧克力必须调温，以我现在的功力和设备，打了退堂鼓，所以转而做了简单的生巧克力，做法和用料都很随意了。调温巧克力以后我仔细学习再做吧。资料可以参考这篇知乎上的文章，写的很详细。《巧克力制作中对温度分阶段控制的原理及详细操作？》

全麦面包里到底有多少全麦面粉？

2014年02月11日

最近几天鞋底面包的新闻引起轩然大波，原来市售的松软面包都含有偶氮二甲酰胺的成分，在瑜伽垫或者鞋底里使用广泛，所以记者就夸张的说是鞋底面包。动静造的不小，眼球吸引了，节操碎成渣了。 以下内容引自@范志红_原创营养信息 范老师的微博 “偶氮甲酰胺是我国食品添加剂国标中许可使用的面粉处理剂，美、日也用，主要用于特别松软的面包里。说成是鞋底材料，有哗众取宠之嫌。今早有记者采访此事，个人意见是，用它不是违法，但如果消费者不需要那么松软的面包，则无需这种氧化剂。这件事的意义是让人们知道，特别松软的效果需要添加剂的帮助。” 还有一篇文章，大家可以看看《赛百味里有鞋底是怎么回事？》 其实相对于溴甲酸来说还是一个进步呢。 不过，自己在家做烘焙，始终任何添加剂都不想加的，别说是添加剂，就是糖和油也是尽量减少，还要添加全麦粉、黑麦粉，力求健康和安全。所以现在我基本上餐包或者吐司都要添加一定的全麦粉或者黑麦粉，很少吃白面包了。 曾经有个印象，还是很清晰的印象，就是--全麦面包中全麦面粉的含量占总面粉的含量不超过30%，否则筋性不足，面包发不起来。我就一直使用上限的30%，还经常在和别人交流的时候说千万不能超过30%，其实我也没有试验过超过30%能怎样，却一直坚信不疑。 但是现在我动摇了，就想试试，超过了到底能怎样。我连续5周，每周都做全麦餐包，全麦粉葱50%开始，每周增加10%，直到这周的90%。你没看错，是90%，不是80%，不是70%，而是90% 为什么我会动摇开始试验呢？是因为另一个我曾经坚信不疑的例条，那就是打蛋白的时候千万不能有油和蛋黄。不信你试试，一点没事，照样打发的超好。 还有啊，我发现鸭蛋清比鸡蛋清打发后更细腻啊