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八宝辣酱收藏
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时间 30-45分钟 切墩(初级)
所需食材
- 已上浆虾仁 50克
- 花生米 50克
- 猪腿肉丁 50克
- 鸭肫片 50克
- 笋丁 50克
- 熟鸡肉丁 75克
- 熟肚丁 25克
- 豆瓣酱 25克
- 白糖 25克
- 熟猪油 150克
- 水发海米 10克
- 湿淀粉 40克
- 肉清汤 75克
八宝辣酱的做法步骤
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步骤 1：
猪肉洗净，带皮切成小丁；豆干洗净，切成小丁；虾米去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米笋洗净，切成小丁；笋去箨，周围削净，切成小丁；葱去根小段；菱肉略洗，对切为二；豌豆略冲洗；花生仁用热水泡，将衣剥除。
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步骤 2：
猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中，菱肉、笋丁、花生倒入，续煮数沸，豌豆落锅又煮两沸起锅。
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步骤 3：
锅中入油，将葱段爆香，辣酱倒下，炒至酱香四溢时盛起。
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步骤 4：
锅中又入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倾下煸炒，至微黄色时起锅，再入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，姜片挟出。
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步骤 5：
豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，酱和人，酌加砂糖炒匀，加少许水煮两沸，随时翻炒，以免粘锅，待汤汁少后盛起，即可供食。
小贴士
“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
