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炊莲花鸡收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 主料：
- 鸡肉400克
- 葱段40克
- 湿香菇200克
- 笋尖75克
- 干面粉250克
- 柿汁75克。
- 辅料：
- 上汤300克
- 湿淀粉30克
- 砂糖10克
- 猪油1000（耗125克）
- 精盐
- 味精
- 绍酒
- 白醋
- 芝麻油
- 芫荽各适量。
炊莲花鸡的做法步骤
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步骤 1：
将鸡肉片开，切成长4厘米、宽5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
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步骤 2：
烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
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步骤 3：
面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
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步骤 4：
取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
